Ossobuco Brasato in Umido
L’ossobuco brasato in umido è uno dei grandi classici della cucina italiana, apprezzato per la carne tenerissima che si stacca facilmente dal cucchiaio e per il sugo ricco di verdure e aromi. La lenta cottura permette al midollo dell’osso di fondersi con il fondo di cottura, regalando una consistenza vellutata e un sapore intenso. È una ricetta ideale per il pranzo della domenica o per una cena in famiglia, perché può essere preparata con calma e diventa ancora più gustosa dopo qualche ora di riposo. Con pochi ingredienti e qualche accorgimento, anche chi è alle prime armi può ottenere un risultato eccellente.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 25 minuti
- Riposo: 10 minuti
- Cottura: 2 ore e 10 minuti
- Tempo totale: 2 ore e 45 minuti
- Porzioni: 6
- Difficoltà: Media
- Dimensione della casseruola: casseruola da 28-30 cm con coperchio
Ingredienti
- 6 fette di ossobuco di vitello (circa 300 g ciascuna)
- 2 cucchiai di farina 00 (20 g)
- 40 ml di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro
- 1 cipolla grande (180 g)
- 2 carote medie (180 g)
- 2 coste di sedano (120 g)
- 2 spicchi d’aglio
- 250 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne caldo
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero macinato
- 10 g di prezzemolo fresco tritato
Preparazione
- Preparare gli ingredienti. Tampona gli ossibuchi con carta da cucina e incidi leggermente il bordo esterno della membrana in 3 o 4 punti, così la carne non si arriccerà durante la cottura. Infarina leggermente ogni fetta eliminando la farina in eccesso. Trita finemente cipolla, carote, sedano e aglio.
- Rosolare la carne. Scalda nella casseruola l’olio extravergine e il burro a fuoco medio. Adagia gli ossibuchi e falli dorare per 3-4 minuti per lato, fino a ottenere una crosta ben colorita. Trasferiscili momentaneamente su un piatto.
- Cuocere il soffritto. Nella stessa casseruola aggiungi cipolla, carote, sedano e aglio. Cuoci per circa 8 minuti, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide senza prendere troppo colore. Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente l’alcol per circa 3 minuti.
- Iniziare la brasatura. Unisci la passata di pomodoro, il brodo caldo, l’alloro, il rosmarino, il sale e il pepe. Mescola bene, quindi rimetti gli ossibuchi nella casseruola. Il liquido deve arrivare a circa due terzi dell’altezza della carne.
- Cuocere lentamente. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, girando delicatamente la carne a metà cottura. Se il fondo dovesse restringersi troppo, aggiungi poco brodo caldo. Gli ossibuchi saranno pronti quando la carne sarà tenera e inizierà a staccarsi dall’osso con facilità.
- Completare e servire. Elimina alloro e rosmarino. Lascia riposare la preparazione per 10 minuti a fuoco spento. Cospargi con il prezzemolo tritato e servi gli ossibuchi ben caldi insieme al loro sugo, che dovrà risultare denso, lucido e ricco di verdure.
Consigli per riuscire la ricetta
- Incidi sempre la membrana esterna della carne per mantenerla piatta durante la cottura.
- Rosola bene gli ossibuchi prima della brasatura per sviluppare più sapore.
- Mantieni il fuoco basso: una cottura dolce rende la carne molto più tenera.
- Usa sempre brodo caldo quando è necessario aggiungerne altro.
- Lascia riposare il piatto qualche minuto prima di servirlo per far assestare il sugo.
Varianti e sostituzioni
- Puoi sostituire il vino bianco con la stessa quantità di brodo di carne per una versione senza vino; il sapore sarà leggermente meno aromatico.
- Al posto della passata di pomodoro puoi utilizzare 400 g di pomodori pelati frullati, ottenendo una salsa più rustica.
- Il burro può essere sostituito con altri 20 ml di olio extravergine di oliva, per un gusto più leggero.
- Se preferisci un sugo più denso, lascia restringere la salsa senza coperchio negli ultimi 10 minuti di cottura.
Conservazione
L’ossobuco si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni. Il giorno successivo è spesso ancora più saporito. Può essere congelato già cotto, insieme al suo sugo, fino a 3 mesi. Per riscaldarlo, fallo sobbollire dolcemente in casseruola con qualche cucchiaio di brodo caldo, evitando una bollitura intensa che potrebbe asciugare la carne.
Domande frequenti
Posso preparare l’ossobuco il giorno prima?
Sì. Prepararlo con un giorno di anticipo permette ai sapori di amalgamarsi meglio e rende il sugo ancora più ricco.
Come capire quando la carne è cotta?
La carne deve risultare molto tenera e staccarsi facilmente dall’osso con una forchetta, senza opporre resistenza.
Posso cuocerlo in forno?
Sì. Dopo aver preparato il fondo sul fornello, trasferisci la casseruola coperta in forno statico a 160 °C per circa 2 ore, controllando occasionalmente il livello del liquido.
Quale contorno si abbina meglio?
L’ossobuco è ottimo con purè di patate, polenta morbida o un semplice risotto allo zafferano, che valorizzano il ricco sugo della brasatura.
