Ingredienti:
650 g filetto(i) di maiale150 g di pancetta, tagliata il più a lungo possibile
3 cucchiai di olio, burro chiarificato in alternativa
750 g di funghi, preferibilmente rosolati
50 g di burro 100 g di pancetta, tagliata a dadini, in alternativa cubetti di pancetta 2 cipolle(e)
di dimensioni ridotte2 chiodi d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 ml di panna 100 ml di crème fraîche
100 ml di brodo
100 ml di vino bianco un po ‘di
Salsa
Worcester, un po ‘di sale e pepe, possibilmente farina o mondamina per legare
n. B. erbe (prezzemolo,
erba cipollina o simili)
400 g di spaetzle
1 cucchiaino, sale colmo
2 cucchiai di olio
un po ‘di burro
Preparazione:
Mettere una piastra piana (o una piastra grande) nel forno e preriscaldarla a 80 °C per circa mezz’ora. Se possibile, controllare la temperatura con un termometro da forno.
Rimuovere il filetto di maiale dal frigorifero 1 ora prima di friggere in modo che la carne raggiunga anche la temperatura ambiente nel nucleo. Se il macellaio non lo ha già fatto, parare la carne (cioè rimuovere tendini, pelli, grasso, ecc.). Se hai un filetto di maiale intero, gira la punta così lontano da ottenere un pezzo di carne uniformemente denso.
Salare il filetto (solo un po’ a causa della copertura di pancetta!) e pepare.
Disporre le fette di pancetta sovrapposte, in una larghezza pari alla lunghezza del pezzo di filetto. A seconda dello spessore, coprire entrambe le estremità del filetto con una o due fette di pancetta (possibilmente tagliate a metà), posizionare il filetto sulle fette disposte e arrotolare. Fissare la manica di pancetta con spago da cucina o (preferito da me per motivi di manipolazione) con aghi da involtino.
Scaldare l’olio o il burro chiarificato in una casseruola capiente e friggere il filetto su tutti i lati per circa 6 minuti fino a doratura/croccante su tutti i lati. Anche i due lati della testa dovrebbero essere scottati, tenendo il filetto verticalmente con l’aiuto di pinze da cucina o carta da cucina piegata. Quindi mettere la carne con un termometro da tostatura nel forno preriscaldato sulla piastra/piastra per circa 2 ore e portarla alla temperatura interna desiderata (circa 60 °C per un nucleo rosa).
Sgrassare l’arrosto nel forno olandese e scioglierlo con un po ‘di vino bianco o brodo, quindi mettere da parte per un uso successivo.
Mezz’ora prima che la carne sia cotta, sbucciare e tagliare a dadini le cipolle, sbucciare gli spicchi d’aglio e tagliarli a fettine/cubetti, così come pulire i funghi e tagliarli in 2, 4 o 6 parti, a seconda delle loro dimensioni.
In una padella capiente, sciogliere il burro, rosolare la pancetta, rosolare le cipolle e l’aglio. Aggiungere i funghi e il concentrato di pomodoro, pepare e salare un po ‘e friggere fino a quando non rimane quasi più liquido. Nel frattempo, scaldare la panna, la crème fraîche, il brodo e il vino insieme nel forno olandese con il set di arrosti sciolto. Allo stesso tempo, puoi già mettere in acqua per lo spaetzle.
Aggiungere i funghi fritti al forno olandese e cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, aggiungendo erbe aromatiche tritate finemente a piacere. Quindi condire con salsa Worcester, sale e pepe. Se le verdure dei funghi sono troppo liquide per te, puoi addensarle con farina / mondamina se necessario.
Cuocere gli spaetzle secondo le istruzioni in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio fino al dente, scolarli e – se non sono sparsi direttamente sulle piastre preriscaldate – gettare brevemente in poco burro fuso.
Tagliare la carne aperta (il coltello affilato o elettrico lascia intatta la pancetta croccante sulle fette di carne) e servire con verdure ai funghi e spaetzle.
Per chi fosse interessato, ecco alcuni consigli:
Si consiglia di preriscaldare i piatti con il piatto di carne fin dall’inizio. Sono quindi relativamente caldi (80 ° C), ma questo è anche economico, poiché con la cottura NT la carne naturalmente non arriva molto calda sul piatto e si raffredderebbe ancora più velocemente. Nel mezzo, non dovresti metterli in forno con la carne, poiché ciò interrompe troppo il processo di cottura NT.
Quando friggevo le estremità del filetto, tenendo il filetto con la carta da cucina in mano prevaleva. Per fare questo, piega un foglio di carta da cucina due volte e assicurati di non bruciarti con il grasso caldo o che la carta assorba il grasso caldo. Puoi quindi tenere comodamente il filetto in verticale per circa 30 secondi per friggere l’estremità. Il problema con le pinze da cucina è che rende molto più facile spostare o addirittura distruggere il guscio di pancetta.