Questi bignè alla crema e cioccolato sono così golosi che spariscono in pochi minuti!

Questi bignè alla crema e cioccolato sono così golosi che spariscono in pochi minuti!

Croccanti e leggeri all’esterno, morbidi e cremosi all’interno: questi bignè alla crema con copertura al cioccolato sono un dolce perfetto da portare in tavola quando si desidera qualcosa di speciale ma realizzabile anche in casa. La pasta choux cresce in forno creando il caratteristico interno vuoto, ideale per accogliere una crema pasticcera vellutata. Una volta freddi, i bignè vengono farciti generosamente e completati con una copertura di cioccolato fondente. Il procedimento richiede un po’ di attenzione, soprattutto durante la preparazione dell’impasto, ma seguendo i passaggi e osservando consistenza e cottura il risultato sarà molto soddisfacente.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 40 minuti
• Riposo: 1 ora e 30 minuti
• Cottura: 35 minuti
• Tempo totale: 2 ore e 45 minuti
• Porzioni: 12 bignè, circa 6 persone
• Difficoltà: media
• Teglia: 1 teglia da forno di circa 30 × 40 cm

Ingredienti

Per la pasta choux

• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 2 g di sale
• 75 g di farina 00
• 2 uova medie, circa 100 g senza guscio

Per la crema pasticcera

• 400 ml di latte intero
• 4 tuorli, circa 70 g
• 90 g di zucchero
• 35 g di amido di mais
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, circa 5 ml

Per la copertura al cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente
• 100 ml di panna fresca liquida

Preparazione

1. Preparate la crema pasticcera. Versate 400 ml di latte in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore. In una ciotola lavorate i 4 tuorli con 90 g di zucchero usando una frusta, quindi incorporate 35 g di amido di mais. Versate gradualmente il latte caldo sul composto continuando a mescolare. Rimettete tutto nel pentolino e cuocete a fuoco medio-basso per circa 4-5 minuti, mescolando continuamente. Quando la crema diventa densa, liscia e lascia un segno evidente al passaggio della frusta, toglietela dal fuoco e incorporate 5 ml di estratto di vaniglia. Trasferitela in un recipiente, copritela a contatto e lasciatela raffreddare per circa 1 ora e 30 minuti, prima a temperatura ambiente per non più di 30 minuti e poi in frigorifero.
2. Preparate la base della pasta choux. Versate 125 ml di acqua in una casseruola, aggiungete 50 g di burro e 2 g di sale. Portate a leggero bollore a fuoco medio, verificando che il burro sia completamente sciolto. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e aggiungete in una sola volta 75 g di farina 00. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno finché non rimangono grumi.
3. Asciugate l’impasto e aggiungete le uova. Rimettete la casseruola sul fuoco medio-basso e lavorate l’impasto per circa 2 minuti. Sarà pronto quando formerà una palla compatta e sul fondo della casseruola comparirà una sottile patina. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire per 5 minuti. Sbattete leggermente le 2 uova e incorporatele poco alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. L’impasto finale deve essere lucido, liscio e abbastanza consistente da mantenere la forma, ma deve ricadere lentamente dalla spatola formando una sorta di “V”.
4. Formate i bignè. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Rivestite una teglia da circa 30 × 40 cm con carta da forno. Trasferite la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia da circa 12-15 mm e formate 12 mucchietti di circa 4-5 cm di diametro, lasciando almeno 4 cm di spazio tra uno e l’altro. Cercate di mantenerli della stessa dimensione per ottenere una cottura uniforme.
5. Cuocete senza aprire il forno. Infornate sul ripiano centrale a 200 °C, forno statico, per 15 minuti. Abbassate quindi la temperatura a 180 °C senza aprire lo sportello e continuate la cottura per altri 18-20 minuti. I bignè devono risultare ben gonfi, dorati e asciutti. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciateli all’interno per altri 5 minuti. Trasferiteli poi su una gratella e fateli raffreddare completamente.
6. Farcite i bignè. Riprendete la crema pasticcera fredda e lavoratela brevemente con una frusta per renderla nuovamente liscia. Trasferitela in una sac à poche. Potete praticare un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e riempirlo fino a sentirlo più pesante, oppure tagliare delicatamente i bignè a metà e distribuire la crema in modo più generoso e visibile.
7. Preparate la copertura al cioccolato. Tritate finemente 150 g di cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldate 100 ml di panna fresca fino a quando è molto calda, senza farla bollire vigorosamente. Versatela sul cioccolato, attendete 1 minuto e mescolate lentamente dal centro verso l’esterno fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Lasciatela intiepidire per circa 5 minuti, quindi immergete la parte superiore dei bignè nel cioccolato oppure distribuitelo con un cucchiaino. Attendete qualche minuto affinché la copertura inizi ad addensarsi prima di servire.

Consigli per riuscire bene la ricetta

• Pesate le uova senza guscio. Nella pasta choux pochi grammi possono cambiare molto la consistenza; circa 100 g sono adatti alle quantità indicate.
• Non aggiungete le uova all’impasto bollente. Lasciatelo intiepidire per evitare che inizino a cuocere prima di essere incorporate.
• Non aprite il forno durante la prima fase di cottura. Un brusco calo di temperatura può far sgonfiare i bignè.
• Cuoceteli fino a una buona doratura. Un bignè troppo pallido contiene ancora molta umidità e tende a collassare una volta fuori dal forno.
• Farcite soltanto bignè completamente freddi. Il calore renderebbe la crema troppo morbida e comprometterebbe la consistenza finale.

Varianti e sostituzioni

Per un sapore più delicato, potete sostituire i 150 g di cioccolato fondente con la stessa quantità di cioccolato al latte. La copertura risulterà più dolce e leggermente più morbida.

La vaniglia può essere omessa senza modificare la struttura della crema: otterrete semplicemente un gusto più neutro, nel quale risalteranno maggiormente latte e cioccolato.

Se preferite bignè più piccoli, con lo stesso impasto potete formarne circa 18. Riducete leggermente la seconda fase di cottura e iniziate a controllare la doratura dopo circa 14-15 minuti a 180 °C.

Potete anche servire i bignè senza tagliarli, farcendoli dal fondo con la sac à poche. La quantità di crema resta invariata, ma il risultato sarà più ordinato e facile da servire.

Conservazione

Una volta farciti con crema pasticcera, i bignè devono essere conservati in frigorifero, ben coperti, e consumati preferibilmente entro 24 ore, comunque non oltre 2 giorni. La pasta tenderà progressivamente ad ammorbidirsi. I gusci non farciti possono invece essere congelati, dopo completo raffreddamento, per circa 1 mese. Per recuperarne la fragranza, lasciateli scongelare e passateli in forno statico a 160 °C per 5-7 minuti, quindi fateli raffreddare prima di farcirli. È preferibile non congelare i bignè già riempiti di crema.

Domande frequenti

Perché i bignè si sgonfiano appena escono dal forno?

Di solito significa che l’interno contiene ancora troppa umidità. Devono essere ben dorati e asciutti prima di uscire dal forno. Anche aprire lo sportello troppo presto può provocarne il cedimento.

Posso preparare i bignè il giorno prima?

Sì. È preferibile preparare in anticipo i gusci e conservarli non farciti in un contenitore ben chiuso. Prima di utilizzarli potete passarli per pochi minuti a 160 °C e lasciarli raffreddare completamente. Farciteli il più vicino possibile al momento del servizio.

Come capisco se la pasta choux ha la consistenza corretta?

Deve essere liscia, lucida e sostenuta. Sollevandola con una spatola, deve scendere lentamente formando una “V”. Se è eccessivamente liquida, i bignè si allargheranno sulla teglia invece di svilupparsi in altezza.

Posso preparare la crema pasticcera in anticipo?

Sì. Potete prepararla il giorno precedente, coprirla a contatto e conservarla subito in frigorifero una volta raffreddata correttamente. Prima di farcire i bignè, lavoratela brevemente con una frusta per restituirle una consistenza liscia e cremosa.