Pizza bianca prosciutto e formaggio: crosta gonfia, cuore filante e un profumo irresistibile

Pizza bianca prosciutto e formaggio: crosta gonfia, cuore filante e un profumo irresistibile

Una pizza fatta in casa con il cornicione ben gonfio, la base dorata e una copertura generosa di formaggio filante è uno di quei piatti capaci di mettere tutti d’accordo. Questa versione bianca, senza pomodoro, abbina mozzarella ben asciutta, prosciutto cotto, Parmigiano ed erbe aromatiche. L’impasto richiede qualche ora di lievitazione, ma il lavoro effettivo è minimo e la preparazione è adatta anche a chi non fa spesso la pizza. Il segreto è usare poca farina durante la stesura, non schiacciare il bordo e cuocere alla temperatura più alta consentita dal forno domestico.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 30 minuti
• Riposo e lievitazione: 4 ore
• Cottura: 10-13 minuti per pizza
• Tempo totale: circa 4 ore e 45 minuti
• Porzioni: 4 persone
• Difficoltà: media
• Dimensione: 2 pizze rotonde da circa 28-30 cm

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0 per pizza
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Per la farcitura

• 300 g di mozzarella per pizza ben asciutta
• 160 g di prosciutto cotto
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 2 g di origano secco
• 1 g di pepe nero macinato

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate 325 ml d’acqua in una ciotola capiente e unite i 3 g di lievito di birra secco. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando inizialmente con un cucchiaio. Quando non rimane più farina asciutta, incorporate i 10 g di sale e infine i 15 ml d’olio. Lavorate l’impasto per circa 8-10 minuti, prima nella ciotola e poi sul piano, finché diventa abbastanza liscio, elastico e leggermente morbido.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla e sistematela in una ciotola coperta. Lasciatela lievitare a temperatura ambiente, idealmente intorno ai 22-24 °C, per circa 3 ore. Il tempo può cambiare in funzione della temperatura della cucina: considerate pronto l’impasto quando appare ben gonfio e ha aumentato nettamente il proprio volume. Non cercate di accelerare la lievitazione mettendolo vicino a una fonte di calore intenso.
3. Dividete e fate rilassare i panetti. Trasferite delicatamente l’impasto sul piano e dividetelo in 2 porzioni uguali da circa 425 g. Formate due panetti senza schiacciarli eccessivamente, copriteli e lasciateli riposare ancora 1 ora. Nel frattempo tagliate la mozzarella a listarelle o pezzetti. Se utilizzate mozzarella fresca particolarmente umida, lasciatela sgocciolare molto bene: un formaggio troppo acquoso può rendere molle il centro della pizza.
4. Scaldate bene il forno. Circa 30-40 minuti prima della cottura, portate il forno alla massima temperatura disponibile, preferibilmente 250 °C, modalità statica. Se possedete una pietra o un acciaio da pizza, posizionatelo nella parte medio-bassa e lasciatelo preriscaldare insieme al forno. In alternativa, scaldate una normale teglia capovolta: una superficie già rovente favorisce una base più asciutta e dorata.
5. Stendete la prima pizza. Mettete un panetto su un piano leggermente infarinato e premete dal centro verso l’esterno con i polpastrelli, lasciando intatto un bordo di circa 2 cm. Allargatelo delicatamente fino a ottenere un disco di 28-30 cm. Evitate il mattarello, perché espellerebbe buona parte dei gas accumulati durante la lievitazione e renderebbe il cornicione meno soffice.
6. Farcite senza appesantire l’impasto. Distribuite sulla prima pizza metà della mozzarella, metà del prosciutto cotto e metà del Parmigiano. Completate con 10 ml d’olio, 1 g di origano e metà del pepe. Lasciate libero il cornicione. Ripetete con la seconda pizza soltanto poco prima di infornarla, evitando di lasciare a lungo la mozzarella sull’impasto crudo.
7. Cuocete ad alta temperatura. Trasferite la pizza sulla superficie già calda e cuocetela a 250 °C in forno statico per 10-13 minuti. Controllatela dopo circa 8 minuti: è pronta quando il bordo è gonfio e ben dorato, presenta qualche zona più scura e il formaggio è completamente sciolto con piccole macchie brunite. I tempi possono variare sensibilmente da un forno all’altro. Cuocete nello stesso modo la seconda pizza.
8. Servite subito. Lasciate riposare la pizza appena 1-2 minuti, quindi trasferitela su una tavola e tagliatela. Il breve riposo permette al formaggio di stabilizzarsi senza perdere la sua consistenza filante. Servitela ancora calda, quando il contrasto tra il bordo leggermente croccante, l’interno soffice e la copertura cremosa è al massimo.

Consigli per riuscire la ricetta

Non aggiungete troppa farina durante la stesura. Una spolverata è sufficiente per evitare che l’impasto si attacchi; quantità eccessive possono lasciare la base asciutta e farinosa.

Fate asciugare bene la mozzarella. L’acqua rilasciata durante la cottura è una delle cause più comuni della pizza domestica con il centro molle.

Preriscaldate davvero il forno. Raggiungere 250 °C non significa che teglia o pietra siano già perfettamente calde. Lasciate almeno 30 minuti di preriscaldamento.

Non sovraccaricate la pizza. Troppo formaggio o prosciutto trattengono umidità e rallentano la cottura della parte centrale.

Guardate la pizza, non soltanto l’orologio. Il cornicione deve essere ben sviluppato e dorato e la parte inferiore cotta, non pallida e morbida.

Varianti e sostituzioni

Potete sostituire i 160 g di prosciutto cotto con 160 g di fesa di tacchino arrosto. Il risultato sarà più delicato; aggiungetela preferibilmente negli ultimi minuti se tende ad asciugarsi facilmente.

La mozzarella per pizza può essere sostituita con 300 g di fiordilatte, purché venga tagliato e lasciato sgocciolare accuratamente per almeno 1-2 ore. Il sapore sarà più fresco, ma aumenterà il rischio di umidità sulla superficie.

Per una versione vegetariana, eliminate il prosciutto e utilizzate 160 g di funghi già cotti e ben asciutti. Non utilizzateli molto acquosi, perché potrebbero bagnare l’impasto.

Se preferite un aroma più mediterraneo, potete sostituire l’origano con la stessa quantità di timo secco. Il profumo sarà diverso, ma il procedimento e i tempi di cottura non cambiano.

Conservazione

La pizza cotta dà il meglio appena sfornata, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 2 giorni. Lasciateli raffreddare senza tenerli a temperatura ambiente per più di 2 ore. Per riscaldarli, utilizzate il forno statico a 200 °C per 5-7 minuti, finché base e formaggio sono nuovamente caldi. La pizza cotta e completamente raffreddata può anche essere congelata, preferibilmente già tagliata a fette, per circa 1-2 mesi.

Domande frequenti

Perché il cornicione non si gonfia?

Le cause più comuni sono una lievitazione insufficiente oppure una stesura troppo energica. Non schiacciate gli ultimi 2 cm del disco: l’aria deve rimanere concentrata nel bordo.

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Riducendo opportunamente il lievito, potete effettuare una maturazione più lunga in frigorifero. Per evitare risultati imprevedibili, però, questa ricetta è calibrata specificamente sulla lievitazione di circa 4 ore indicata sopra.

Posso usare il forno ventilato?

Sì, se il vostro forno cuoce meglio in quella modalità. Impostatelo alla massima temperatura disponibile e controllate la pizza qualche minuto prima, perché la ventilazione tende a colorire e asciugare la superficie più rapidamente.

Come faccio ad avere una base più croccante?

Preriscaldate una pietra, un acciaio da pizza o una teglia capovolta per almeno 30-40 minuti. Una superficie molto calda trasferisce rapidamente calore all’impasto e aiuta la base a cuocere prima che la mozzarella rilasci troppa umidità.