Torta di patate filante in padella: croccante fuori, morbida dentro e con un cuore irresistibile

Torta di patate filante in padella: croccante fuori, morbida dentro e con un cuore irresistibile

Una crosticina dorata e fragrante racchiude patate morbide, prosciutto cotto e un cuore di formaggio filante: questa torta di patate in padella è un piatto semplice ma decisamente invitante. Non richiede forno né impasti complicati e può diventare una cena completa accompagnata da un’insalata o da verdure. Il passaggio più importante è eliminare bene l’acqua dalle patate grattugiate: così la torta resta compatta e sviluppa una superficie croccante invece di diventare molle. Con una padella antiaderente e qualche accorgimento, anche girarla sarà molto più semplice di quanto sembri.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 25 minuti
• Riposo: 10 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 1 ora e 5 minuti
• Porzioni: 4-6
• Difficoltà: facile
• Padella: antiaderente da 24 cm di diametro

Ingredienti

• 800 g di patate a pasta gialla
• 6 g di sale fino
• 2 uova medie, circa 110 g senza guscio
• 40 g di farina 00
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 g di rosmarino fresco tritato
• 1 g di pepe nero macinato
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 120 g di prosciutto cotto
• 180 g di mozzarella per pizza ben asciutta

Preparazione

1. Preparate le patate. Sbucciate gli 800 g di patate, lavatele velocemente e grattugiatele utilizzando i fori larghi di una grattugia. Trasferitele in una ciotola, aggiungete i 6 g di sale, mescolate e lasciatele riposare per 10 minuti. Il sale farà fuoriuscire parte dell’acqua contenuta nelle patate, un passaggio fondamentale per ottenere una torta più compatta e croccante.
2. Strizzatele accuratamente. Trasferite le patate in un canovaccio pulito oppure lavoratele poche alla volta tra le mani, spremendole energicamente sopra il lavello. Devono perdere quanto più liquido possibile. Rimettetele quindi in una ciotola asciutta. Dopo questa operazione il volume sarà leggermente diminuito e i filamenti risulteranno più asciutti al tatto.
3. Preparate il composto. Aggiungete alle patate le 2 uova, i 40 g di farina 00, i 30 g di Parmigiano, i 2 g di rosmarino tritato e 1 g di pepe nero. Mescolate accuratamente fino a distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Il composto deve rimanere umido e modellabile, ma non deve presentare liquido sul fondo della ciotola.
4. Create il primo strato. Versate 10 ml di olio extravergine nella padella antiaderente da 24 cm e distribuitelo sul fondo. Aggiungete poco più della metà del composto di patate e schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio, creando uno strato uniforme anche lungo i bordi. Accendete il fuoco a intensità medio-bassa.
5. Aggiungete il cuore filante. Distribuite sulla base i 120 g di prosciutto cotto, lasciando circa 1,5 cm libero lungo il bordo. Aggiungete sopra i 180 g di mozzarella per pizza, tagliata o grattugiata uniformemente. Coprite con il composto di patate rimasto e compattate delicatamente. Chiudete bene i bordi per evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.
6. Cuocete lentamente il primo lato. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per circa 15 minuti. Non alzate troppo la fiamma: le patate devono avere il tempo di cuocere anche all’interno prima che la superficie diventi eccessivamente scura. Dopo circa 12 minuti controllate delicatamente il bordo con una spatola. Quando la base appare compatta e ben dorata, è il momento di girarla.
7. Girate la torta e completate la cottura. Appoggiate un piatto piano abbastanza grande sulla padella, tenetelo saldamente e capovolgete con un movimento deciso. Versate nella padella i restanti 10 ml di olio, quindi fate scivolare nuovamente la torta all’interno con il lato ancora chiaro rivolto verso il basso. Cuocete per altri 12-15 minuti, questa volta senza coperchio negli ultimi 5 minuti. La superficie dovrà risultare intensamente dorata e croccante.
8. Lasciate assestare prima del taglio. Trasferite la torta su un piatto e aspettate 5 minuti. Questo breve riposo permette alla struttura interna di stabilizzarsi senza perdere l’effetto filante. Tagliate a spicchi con un coltello affilato: le patate dovranno risultare cotte e morbide, mentre mozzarella e prosciutto formeranno un ripieno cremoso e ben definito.

Consigli per riuscire la ricetta

Strizzate molto bene le patate. È probabilmente il dettaglio più importante. Se trattengono troppa acqua, la torta cuocerà a vapore e sarà difficile ottenere una crosta croccante.

Preferite mozzarella asciutta. Quella specifica per pizza rilascia meno liquido. Se utilizzate mozzarella fresca, dovrete scolarla molto accuratamente prima di aggiungerla.

Mantenete la fiamma moderata. Una temperatura troppo alta colora rapidamente l’esterno lasciando le patate ancora crude al centro.

Non girate la torta troppo presto. Prima di capovolgerla, verificate che il fondo sia compatto e che la torta si muova nella padella senza rompersi.

Non esagerate con il ripieno. Troppo formaggio rende più difficile sigillare i bordi e aumenta il rischio di fuoriuscite.

Varianti e sostituzioni

Scamorza al posto della mozzarella. Sostituite i 180 g di mozzarella con 180 g di scamorza, anche affumicata. Il ripieno sarà leggermente meno umido e avrà un sapore più deciso.

Tacchino al posto del prosciutto. Potete utilizzare 120 g di fesa di tacchino cotta. La torta risulterà più delicata senza modificare procedimento o tempi.

Versione vegetariana. Omettete il prosciutto e aumentate la mozzarella a 220 g. La struttura della torta rimane invariata, mentre il ripieno sarà completamente filante.

Senza rosmarino. Potete semplicemente ometterlo se non ne gradite l’aroma. Non occorre modificare gli altri ingredienti.

Cottura al forno. Sistemate il composto farcito in uno stampo antiaderente da 24 cm leggermente unto e cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 35-40 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.

Conservazione

La torta di patate è migliore appena preparata, ma può essere conservata dopo il completo raffreddamento in un contenitore chiuso in frigorifero per 2 giorni. Per recuperare la croccantezza, riscaldatela in padella a fuoco basso per 4-5 minuti per lato oppure in forno statico a 180 °C per circa 10 minuti, fino a quando anche il centro sarà ben caldo. Può essere congelata già cotta e fredda, preferibilmente divisa in singoli spicchi, per circa un mese.

Questions fréquentes

Perché la torta di patate si rompe quando la giro?

Probabilmente è stata girata troppo presto oppure le patate contenevano ancora molta acqua. Aspettate che il primo lato formi una crosta compatta e utilizzate un piatto più largo della padella.

Posso usare mozzarella fresca?

Sì, ma tagliatela e lasciatela sgocciolare in frigorifero per almeno 1-2 ore, quindi tamponatela. Se rimane troppo acquosa, può rendere molle l’interno della torta.

Le patate devono essere cotte prima?

No. In questa ricetta vengono utilizzate crude e grattugiate finemente. La cottura lenta in padella permette ai piccoli filamenti di cuocere completamente.

Come capisco se è cotta anche al centro?

Oltre alla crosta ben dorata, infilate delicatamente la punta di un coltello nella parte più spessa: deve attraversare le patate senza incontrare resistenza. Dopo il taglio, l’interno deve apparire morbido e uniforme, senza filamenti di patata ancora duri.