Gnocchi di ricotta e basilico: il metodo facile per averli morbidi e pronti in poco tempo
Gli gnocchi di ricotta sono una soluzione pratica quando si desidera portare in tavola un primo piatto fatto in casa senza preparare il classico impasto di patate. Il problema più comune è ottenere gnocchi troppo molli, che si rompono nell’acqua, oppure troppo duri perché si è aggiunta troppa farina. La chiave è semplice: eliminare l’umidità in eccesso dalla ricotta, lavorare pochissimo l’impasto e cuocere prima uno gnocco di prova. Con queste accortezze si ottengono bocconcini delicati, perfetti con pomodorini, basilico e Parmigiano.
Il metodo principale: ricotta ben scolata e poca farina
Per 4 persone servono 500 g di ricotta vaccina ben scolata, 120 g di farina 00 più circa 20 g per il piano di lavoro, 1 uovo medio, 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 15 g di basilico fresco, 3 g di sale e poco pepe nero.
Per condire preparate 300 g di pomodorini, 30 ml di olio extravergine d’oliva e altri 20 g di Parmigiano.
- Scolate la ricotta. Sistematela in un colino sopra una ciotola e lasciatela in frigorifero per almeno 1 ora. Se è particolarmente umida, prolungate fino a 2 ore.
- Preparate l’impasto. Mescolate ricotta, uovo, 60 g di Parmigiano, basilico tritato, sale e pepe. Incorporate 120 g di farina poco alla volta. Lavorate soltanto 1-2 minuti, finché l’impasto diventa modellabile ma rimane morbido.
- Formate gli gnocchi. Su un piano leggermente infarinato create filoncini di circa 2 cm di diametro. Tagliateli in pezzi di 2-3 cm e, se desiderate, passateli delicatamente sui rebbi di una forchetta.
- Fate una prova di cottura. Immergete un solo gnocco in acqua salata in leggero bollore. Quando sale in superficie, aspettate circa 30-60 secondi. Se mantiene la forma, l’impasto è pronto. Se si disfa, incorporate altri 10-15 g di farina e riprovate.
Il segnale corretto è uno gnocco compatto all’esterno ma tenero al centro, senza consistenza gommosa.
Non aggiungere troppa farina
La tentazione, quando l’impasto risulta appiccicoso, è continuare ad aggiungere farina. È proprio così che gli gnocchi di ricotta diventano pesanti.
Con 500 g di ricotta scolata, partite da 120 g di farina. Tenete altri 20-30 g a disposizione, ma utilizzateli soltanto se la prova di cottura dimostra che l’impasto non regge.
Infarinate appena le mani e il piano anziché incorporare continuamente farina nella massa. L’impasto non deve diventare asciutto come quello della pasta fresca: una certa morbidezza è normale.
La quantità necessaria può variare perché due confezioni di ricotta possono contenere percentuali d’acqua differenti. Per questo la prova con un singolo gnocco è più affidabile che correggere l’impasto soltanto osservandolo.
Cuocerli senza romperli
Utilizzate una pentola capiente con circa 3 litri d’acqua e 25 g di sale. Portate a bollore, quindi abbassate leggermente la fiamma: l’acqua deve sobbollire senza agitarsi violentemente.
Cuocete gli gnocchi in 2 o 3 porzioni, evitando di riempire eccessivamente la pentola. Una volta immersi, non mescolateli energicamente. Se necessario, passate delicatamente un cucchiaio sul fondo.
Quando salgono in superficie, lasciateli cuocere ancora 30-60 secondi, quindi prelevateli con una schiumarola.
Trasferiteli direttamente nella padella con il condimento. In questo modo non devono essere scolati tutti insieme e diminuisce il rischio di schiacciarli o farli attaccare.
Pomodorini e basilico: un condimento rapido che non copre la ricotta
Per accompagnare questi gnocchi basta un condimento leggero. Scaldate 30 ml di olio extravergine d’oliva in una padella larga, aggiungete 300 g di pomodorini tagliati a metà e cuocete a fuoco medio per 5-7 minuti.
I pomodorini devono ammorbidirsi e rilasciare un po’ di succo, pur mantenendo in parte la loro forma. Unite gli gnocchi appena scolati insieme a 30 ml di acqua di cottura e saltateli molto delicatamente per circa 1 minuto.
Spegnete il fuoco e completate con 20 g di Parmigiano e qualche foglia di basilico fresco. Il risultato corretto è un condimento lucido che avvolge gli gnocchi senza sommergerli.
Errori da evitare
Utilizzare ricotta molto acquosa. L’impasto richiederà più farina e gli gnocchi diventeranno inevitabilmente più compatti.
Impastare troppo a lungo. Non serve sviluppare una struttura elastica: lavorare eccessivamente farina e impasto può rendere gli gnocchi meno delicati.
Aggiungere molta farina in una sola volta. È difficile tornare indietro. Procedete gradualmente e affidatevi allo gnocco di prova.
Far bollire violentemente l’acqua. Gli gnocchi freschi sono delicati e un movimento eccessivo può danneggiarli prima che la superficie si stabilizzi.
Prepararli e ammucchiarli. Disponete gli gnocchi crudi in un unico strato su una superficie leggermente infarinata per evitare che si incollino.
Per andare oltre
Per prepararli in anticipo, formate gli gnocchi e congelateli distanziati su un vassoio. Una volta duri, trasferiteli in un contenitore o sacchetto da congelatore e consumateli preferibilmente entro 1 mese.
Potete sostituire il basilico con prezzemolo o erba cipollina mantenendo una quantità di circa 10-15 g.
Se preferite un condimento ancora più essenziale, serviteli con poco olio extravergine, Parmigiano e basilico fresco.
Domande frequenti
Perché gli gnocchi si disfano nell’acqua?
La ricotta può essere troppo umida oppure la quantità di farina insufficiente. Scolate bene la ricotta e cuocete sempre uno gnocco di prova prima dell’intera quantità.
Posso prepararli qualche ora prima?
Sì. Disponeteli su un vassoio infarinato, senza sovrapporli, copriteli e conservateli in frigorifero. È preferibile cuocerli entro la giornata.
Posso cuocere gli gnocchi direttamente da congelati?
Sì. Immergeteli ancora congelati nell’acqua in leggero bollore, senza scongelarli preventivamente. Cuocetene pochi alla volta e attendete che tornino a galla.
Come conservo gli gnocchi già cotti?
Trasferite gli avanzi in frigorifero entro 2 ore dalla preparazione, in un contenitore chiuso, e consumateli preferibilmente entro 1-2 giorni. Riscaldateli delicatamente in padella fino a quando saranno ben caldi anche al centro.
