Spezzatino di manzo con patate e carote: tenerissimo e avvolto in un sugo ricco

Spezzatino di manzo con patate e carote: tenerissimo e avvolto in un sugo ricco

Lo spezzatino di manzo con patate e carote è uno di quei piatti che conquistano con la semplicità: bocconi di carne morbidi, verdure tenere ma ancora integre e un fondo denso e saporito che invita subito alla scarpetta. Il segreto non è complicato: rosolare bene il manzo prima di aggiungere i liquidi e concedergli una cottura lenta, senza fretta. Patate e carote entrano in pentola più tardi, così non si sfaldano mentre la carne diventa tenera. È un secondo completo, sostanzioso e particolarmente adatto ai pranzi in famiglia.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 25 minuti
• Riposo: nessuno
• Cottura: 2 ore
• Tempo totale: 2 ore e 25 minuti
• Porzioni: 6
• Difficoltà: facile
• Pentola consigliata: casseruola pesante con coperchio da 26-28 cm, capacità 4-5 litri

Ingredienti

• 1 kg di polpa di manzo per spezzatino, tagliata a cubi di circa 4 cm
• 6 g di sale fino
• 3 g di pepe nero macinato
• 30 ml di olio extravergine d’oliva
• 180 g di cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 400 g di carote
• 30 g di concentrato di pomodoro
• 20 g di farina 00
• 150 ml di vino rosso secco
• 700 ml di brodo di carne caldo
• 2 foglie di alloro
• 4 rametti di timo fresco
• 700 g di patate a pasta gialla
• 10 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate carne e verdure. Tamponate accuratamente i cubi di manzo con carta da cucina: una superficie asciutta favorisce una rosolatura intensa. Conditeli con 4 g di sale e tutto il pepe. Sbucciate e tritate la cipolla e l’aglio. Pelate le carote e tagliatele a pezzi di circa 3 cm. Sbucciate le patate e dividetele in pezzi regolari di 4-5 cm, in modo che resistano alla lunga cottura.
2. Rosolate bene il manzo. Scaldate 20 ml di olio nella casseruola a fuoco medio-alto. Disponete la carne in un solo strato, lavorando in due o tre volte per non affollare la pentola. Rosolate ogni porzione per 5-6 minuti, girando i cubi finché presentano una crosticina marrone su più lati. Trasferite temporaneamente la carne su un piatto. Questa fase è fondamentale per ottenere un fondo più profondo e saporito.
3. Cuocete il soffritto. Abbassate il fuoco a medio e versate nella stessa casseruola i restanti 10 ml di olio. Unite cipolla e carote e cuocete per 6 minuti, mescolando regolarmente. Aggiungete l’aglio e proseguite per 30 secondi. Incorporate il concentrato di pomodoro e fatelo insaporire per circa 1 minuto: dovrà diventare leggermente più scuro, senza bruciare.
4. Create la base del sugo. Cospargete le verdure con la farina e mescolate per 1 minuto. Versate gradualmente il vino rosso, raschiando con un cucchiaio di legno il fondo della casseruola per recuperare tutti i residui caramellizzati. Lasciate sobbollire per 3-4 minuti, fino a quando il forte odore alcolico si attenua e il liquido si riduce leggermente.
5. Avviate la cottura lenta. Rimettete il manzo nella casseruola insieme agli eventuali succhi rimasti nel piatto. Aggiungete il brodo caldo, l’alloro e il timo. Il liquido deve arrivare quasi a coprire la carne. Portate a leggero bollore, quindi abbassate immediatamente la fiamma al minimo e coprite lasciando una piccola apertura. Cuocete per circa 1 ora e 15 minuti: il liquido deve fremere dolcemente, mai bollire con forza.
6. Aggiungete le patate. Trascorso il primo tempo di cottura, unite le patate e i restanti 2 g di sale. Mescolate delicatamente, coprite nuovamente e continuate a cuocere per 30-35 minuti. Controllate verso la fine: le patate devono essere tenere quando vengono infilzate con una forchetta, ma ancora intere.
7. Fate restringere e servite. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti se il fondo è ancora troppo liquido. Lo spezzatino è pronto quando il manzo si divide facilmente esercitando una leggera pressione con la forchetta e il sugo vela il cucchiaio. Eliminate alloro e rametti di timo, distribuite il prezzemolo tritato e lasciate riposare 5 minuti prima di portare in tavola.

Consigli per riuscire la ricetta

Non affollate la casseruola durante la rosolatura. Se mettete tutta la carne contemporaneamente, la temperatura scende e il manzo rilascia acqua invece di formare una crosta.

Scegliete un taglio adatto alle lunghe cotture, come reale, cappello del prete, muscolo o spalla. Un taglio troppo magro rischia di diventare asciutto.

Mantenete una cottura molto dolce. Un bollore aggressivo non accelera utilmente la preparazione e può rendere la carne meno succosa e rompere le verdure.

Tagliate le patate abbastanza grandi e aggiungetele soltanto nell’ultima parte della cottura. In questo modo assorbono il sapore del sugo senza trasformarsi in purea.

Se il fondo è troppo liquido, non aggiungete altra farina alla fine: togliete semplicemente il coperchio e lasciate restringere dolcemente per qualche minuto.

Varianti e sostituzioni

Potete sostituire il vino rosso con 150 ml di brodo di carne. Il piatto rimarrà gustoso, anche se il fondo avrà un sapore meno complesso e una nota meno acidula.

Per uno spezzatino ancora più ricco di verdure, potete sostituire 200 g delle patate con 200 g di sedano rapa, tagliato a cubi grandi e aggiunto insieme alle patate. Avrà un gusto più aromatico.

Il timo fresco può essere sostituito con 2 g di timo secco. Essendo più concentrato, ne serve una quantità decisamente inferiore.

Se preferite un sugo più rosso, potete sostituire 200 ml del brodo con 200 g di passata di pomodoro. Il risultato sarà più intenso, leggermente più acidulo e vicino a uno spezzatino al pomodoro.

Conservazione

Lasciate intiepidire lo spezzatino senza mantenerlo a temperatura ambiente per periodi prolungati, quindi trasferitelo in contenitori chiusi e conservatelo in frigorifero a 4 °C o meno per 2-3 giorni. Riscaldatelo in casseruola a fuoco basso, aggiungendo 20-40 ml d’acqua o brodo se il sugo si è addensato molto. Può essere congelato per circa 2 mesi in contenitori adatti; considerate però che le patate scongelate tendono a diventare leggermente più farinose.

Domande frequenti

Perché lo spezzatino è ancora duro dopo un’ora?

I tagli ricchi di tessuto connettivo richiedono tempo. Continuate la cottura dolce per altri 20-30 minuti e controllate nuovamente. Se il liquido diminuisce troppo, aggiungete poco brodo caldo.

Posso prepararlo il giorno prima?

Sì. Dopo una notte in frigorifero i sapori risultano spesso ancora più amalgamati. Raffreddatelo e conservatelo correttamente, quindi riscaldatelo lentamente prima di servirlo.

Come faccio a ottenere un sugo denso senza esagerare con la farina?

La piccola quantità di farina prevista e l’amido naturalmente rilasciato dalle patate sono sufficienti. Negli ultimi minuti basta cuocere senza coperchio per concentrare il fondo.

Posso cuocerlo in forno?

Sì. Dopo aver completato i primi passaggi sul fornello, coprite la casseruola e trasferitela in forno statico preriscaldato a 160 °C. Cuocete la carne per circa 1 ora e 20 minuti, aggiungete le patate e continuate per altri 35-40 minuti, controllando che il fondo non si asciughi eccessivamente.