Pizza bianca ai quattro formaggi: cremosa, filante e con un cornicione irresistibile

Pizza bianca ai quattro formaggi: cremosa, filante e con un cornicione irresistibile

La pizza bianca ai quattro formaggi è una di quelle ricette capaci di conquistare già al primo taglio: cornicione alto e dorato, centro sottile e una copertura cremosa che resta piacevolmente filante. In questa versione mozzarella, ricotta, scamorza e Parmigiano si incontrano senza bisogno di salsa di pomodoro, lasciando spazio al gusto dei formaggi e al profumo del basilico. L’impasto richiede qualche ora di lievitazione, ma il procedimento è semplice e adatto anche a chi prepara la pizza in casa per la prima volta. Con un forno ben caldo e pochi accorgimenti si ottiene una pizza fragrante, morbida all’interno e ben cotta sul fondo.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 30 minuti
• Riposo: 3 ore e 30 minuti
• Cottura: 10-12 minuti
• Tempo totale: circa 4 ore e 10 minuti
• Porzioni: 2 pizze da 28-30 cm, per 4 persone
• Difficoltà: media
• Dimensione della teglia: 2 teglie rotonde da 28-30 cm

Ingrédients

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 250 g di mozzarella fiordilatte
• 200 g di ricotta vaccina
• 150 g di scamorza dolce
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 2 g di origano secco
• 1 g di pepe nero
• 15 g di basilico fresco

Préparation

1. Preparate l’impasto. Versate 300 ml di acqua in una ciotola capiente e scioglietevi il lievito di birra secco. Aggiungete gradualmente la farina, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Sciogliete il sale nei 25 ml di acqua rimasti e incorporatelo all’impasto. Aggiungete infine 15 ml di olio. Impastate per 8-10 minuti, finché la massa diventa liscia, elastica e appena appiccicosa.
2. Fate lievitare. Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente unta e coprite. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore, in un luogo riparato da correnti d’aria. L’impasto è pronto quando appare gonfio e ha quasi raddoppiato il proprio volume. Se la cucina è particolarmente fresca, potrebbero essere necessari 30 minuti in più.
3. Dividete e fate riposare. Trasferite delicatamente l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in 2 panetti uguali, da circa 425 g ciascuno. Arrotondateli senza schiacciarli e copriteli. Lasciateli riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo tagliate la mozzarella a pezzetti e lasciatela sgocciolare bene. Tagliate la scamorza a cubetti e lavorate brevemente la ricotta con una forchetta.
4. Scaldate bene il forno. Portate il forno alla temperatura massima disponibile, idealmente 250 °C in modalità statica, lasciando all’interno le teglie capovolte o una pietra refrattaria, se disponibile. Attendete almeno 25-30 minuti perché la superficie di cottura accumuli abbastanza calore. Una base molto calda aiuta la pizza a sviluppare un fondo asciutto e un cornicione ben gonfio.
5. Stendete le pizze. Appoggiate un panetto su un piano leggermente infarinato. Premete dal centro verso l’esterno con i polpastrelli, lasciando intatto un bordo di circa 2 cm. Allargate delicatamente l’impasto fino a raggiungere 28-30 cm di diametro. Evitate il matterello: schiaccerebbe le bolle d’aria formatesi durante la lievitazione. Ripetete con il secondo panetto.
6. Farcite. Distribuite su ogni pizza metà della mozzarella e della scamorza, lasciando libero il cornicione. Aggiungete piccoli ciuffi di ricotta e completate con il Parmigiano grattugiato. Condite con i 20 ml di olio extravergine, distribuendoli tra le due pizze, quindi aggiungete origano e pepe. Conservate il basilico per la fase finale, così non si seccherà eccessivamente.
7. Cuocete e completate. Cuocete una pizza alla volta a 250 °C statico per circa 10-12 minuti, preferibilmente nella parte bassa del forno durante i primi 7-8 minuti e poi più in alto per completare la doratura. La pizza è pronta quando il cornicione è gonfio con macchie dorate, il fondo risulta asciutto e i formaggi sono completamente fusi. Appena sfornata distribuite il basilico fresco. Attendete 2 minuti, tagliate a spicchi e servite calda.

Conseils pour réussir la recette

• Scolate molto bene la mozzarella. Troppo liquido sulla superficie rende il centro della pizza molle e rallenta la cottura.
• Non esagerate con la farcitura. Una quantità eccessiva di formaggio può impedire alla parte centrale dell’impasto di cuocere correttamente.
• Non schiacciate il cornicione durante la stesura. L’aria accumulata sul bordo è ciò che permette di ottenere una struttura alta e leggera.
• Preriscaldate accuratamente il forno. Accenderlo pochi minuti prima non basta: teglia o pietra devono essere molto calde.
• Se il fondo è ancora pallido quando il formaggio è già sciolto, posizionate la pizza più vicino alla parte inferiore del forno per gli ultimi minuti.
• Aggiungete il basilico appena sfornata per mantenerne meglio colore e profumo.

Variantes et substitutions

La scamorza dolce può essere sostituita con 150 g di provola. Il risultato rimarrà filante, con un sapore leggermente diverso ma altrettanto equilibrato.

Per una pizza dal carattere più deciso potete utilizzare 100 g di gorgonzola dolce al posto di 100 g della ricotta. La copertura sarà più saporita e leggermente più cremosa.

Se preferite un gusto affumicato, sostituite la scamorza dolce con la stessa quantità di scamorza affumicata. Non cambia il procedimento né il tempo di cottura.

La farina tipo 0 può essere sostituita con farina tipo 00 per pizza mantenendo le stesse quantità. In base alla capacità di assorbimento della farina, potrebbe essere utile trattenere inizialmente 10-15 ml di acqua e aggiungerli solo se l’impasto li assorbe facilmente.

Conservation

La pizza è migliore appena sfornata. Gli avanzi possono essere lasciati raffreddare, trasferiti in un contenitore chiuso e conservati in frigorifero a 4 °C o meno per massimo 2 giorni. Per ritrovare una base croccante, riscaldate gli spicchi in forno a 200 °C per 5-7 minuti. La pizza cotta può anche essere congelata, già porzionata, per circa 1 mese. Scongelatela in frigorifero e riscaldatela in forno; il microonde è meno indicato perché tende ad ammorbidire l’impasto.

Questions fréquentes

Posso preparare l’impasto il giorno prima?

Sì. Riducete il lievito secco a circa 2 g e lasciate maturare l’impasto coperto in frigorifero. Riportatelo a temperatura ambiente circa 2 ore prima della stesura.

Perché la pizza rimane bagnata al centro?

La causa più comune è una mozzarella troppo ricca di siero oppure una quantità eccessiva di formaggi. Scolate accuratamente la mozzarella e distribuite la farcitura senza creare uno strato troppo spesso.

Posso cuocerla in forno ventilato?

Sì. Impostate 240 °C ventilato e iniziate a controllare la pizza dopo circa 8 minuti, perché la superficie tende a colorarsi più rapidamente.

Come ottenere un cornicione più gonfio?

Lasciate lievitare completamente l’impasto, stendetelo esclusivamente con le dita e non comprimete gli ultimi 2 cm del bordo. Anche una superficie di cottura preriscaldata molto bene favorisce una rapida espansione dell’impasto.