Ingredienti per
2 ½ kg di collo di maiale, non tagliato ma disossato
250 ml di succo di mela o di ananas
150 ml di brodo vegetale doppio concentrato
3 cucchiai di zucchero di canna, eventualmente anche bianco
4 cucchiai di condimento grill a scelta
6 panini
n. B. Salsa barbecue
n. B. Sottaceti misti dal barattolo,
ad esempio cipolla(i), tagliata ad anelli,
ad esempio foglia di lattuga
Preparazione:
Il giorno prima mescolare la miscela di spezie per grigliate con 1 – 2 cucchiai di zucchero; deve avere un sapore dolce. Io uso una miscela per bistecche in padella che contiene l’1% di sale e senza aromi o altri additivi, solo spezie macinate finemente.
Strofinare bene l’arrosto con questa miscela. Importante: dove la carne presenta ammaccature e screpolature dovute alla grana, lavorate bene il condimento, più sarà profondo più l’arrosto avrà sapore in seguito. Quindi mettilo in un sacchetto per il congelatore e spremi tutta l’aria.
Il giorno della preparazione preriscaldare il forno a 110 – 130 °C calore superiore/inferiore, a seconda del tempo a disposizione.
Un’ora prima di iniziare, togliete l’arrosto dal frigorifero; dovrebbe essere a temperatura ambiente.
Mescolare il succo di frutta, 1 – 2 cucchiai di zucchero e il brodo (tanto brodo in polvere e poca acqua). Togliere l’arrosto dalla confezione e versare il tutto all’interno nel composto di succhi di frutta. Se avete una siringa per l’arrosto, preparatene un po’ di più e “inoculare” con essa l’arrosto, che lo renderà molto più saporito e succoso.
Versare questo composto in una pirofila e posizionarlo sotto l’arrosto nel forno. Inserisci un termometro da arrosto al centro dell’arrosto. Disporre l’arrosto sulla griglia sopra la ciotola con il composto di succhi di frutta, non troppo in alto, piuttosto sul fondo del forno.
Controllate di tanto in tanto se c’è ancora del liquido nella ciotola, in caso contrario aggiungete semplicemente acqua o succo o brodo a piacere. Dopo 3 – 4 ore l’arrosto dovrebbe già avere una temperatura interna di circa 70 °C. D’ora in poi dovrai spazzolarlo o innaffiarlo di tanto in tanto con il liquido che c’è sotto.
Attenzione: l’arrosto ha solitamente una “fase di plateau”, cioè la temperatura interna, che altrimenti aumenta costantemente, rimane a lungo (fino a un’ora) allo stesso livello, a volte scende anche un po’, questo è normale. Ma per favore non aumentare la temperatura, sii paziente!
Quando dopo circa 6 ore l’arrosto avrà raggiunto una temperatura interna di 90 – 95 °C, toglierlo e avvolgerlo bene prima nella carta stagnola e poi negli asciugamani. È meglio metterlo in una borsa frigo o nel letto (che ti tiene al caldo). Dovrebbe riposare lì per almeno un’ora, di più non farà male, puoi anche tenerlo al caldo per tre ore.
Quest’ora è un ottimo momento per prendersi cura dei contorni e della salsa. Verso semplicemente il liquido dalla ciotola in una ciotola di vetro in modo da poterlo riscaldare più tardi nel microonde.
Trascorso il tempo di riposo, aprite la confezione, aggiungete il liquido raccolto all’altra salsa, scaldatela nuovamente e preparatela.
Spezzettare l’arrosto con due forchette in modo da eliminare il grasso e ricavare pezzi di carne sminuzzati. Si mette la carne in una ciotola e di tanto in tanto si versa sopra un po’ di salsa. Coprite poi con un foglio di alluminio e tenete in caldo nel forno a 50°C fino al momento del consumo.
Consigli per il consumo e l’utilizzo degli avanzi:
Se vuoi servire panini con carne di maiale, hai bisogno di panini o panini e, se preferisci, foglie di lattuga, anelli di cipolla, sottaceti o sottaceti e, soprattutto: la tua salsa barbecue preferita. Questo viene utilizzato per mescolare la quantità di carne necessaria per un rotolo.
Se rimangono degli avanzi di carne, potete congelarli man mano che si uniscono alla salsa e riscaldarli nel microonde. Ciò non influisce sulla qualità.
Questo è un vero slow food ed è molto, molto tenero e succoso. E per gli ospiti è davvero facilissimo perché non ci vuole un’ora e hai tutto pronto prima.
