Calzone Filante al Prosciutto e Mozzarella: Croccante Fuori, Morbidissimo e Goloso Dentro

Calzone Filante al Prosciutto e Mozzarella: Croccante Fuori, Morbidissimo e Goloso Dentro

Il calzone al prosciutto e mozzarella è una di quelle ricette che conquistano già al primo taglio: una crosta dorata e fragrante racchiude un ripieno caldo, filante e saporito. La combinazione di pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto è semplice, familiare e perfetta anche per chi prepara per la prima volta un impasto lievitato. Il segreto sta soprattutto nel non esagerare con il ripieno e nell’utilizzare una mozzarella ben scolata, così il calzone cuoce senza diventare umido sul fondo. Servito appena sfornato, con un po’ di salsa di pomodoro a parte, diventa una cena casalinga davvero irresistibile.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 30 minuti
• Riposo: 2 ore
• Cottura: 20 minuti
• Tempo totale: 2 ore e 50 minuti
• Porzioni: 4 persone, 2 calzoni grandi
• Difficoltà: media
• Dimensione del piatto: teglia da forno di almeno 35 × 40 cm

Ingrédients

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 7 g di lievito di birra secco
• 320 ml di acqua tiepida
• 10 g di zucchero
• 12 g di sale
• 20 ml di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

• 300 g di passata di pomodoro
• 5 g di sale
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 5 foglie di basilico fresco
• 300 g di mozzarella ben scolata
• 180 g di prosciutto cotto

Per completare

• 1 uovo medio
• 10 ml di acqua
• 100 g di passata di pomodoro, da servire a parte
• 3 foglie di basilico fresco

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate la farina in una ciotola capiente e unite il lievito di birra secco e lo zucchero. Aggiungete gradualmente i 320 ml di acqua tiepida, mescolando prima con un cucchiaio e poi con le mani. Quando l’impasto comincia a prendere forma, incorporate il sale e infine 20 ml di olio extravergine. Impastate per circa 8-10 minuti, finché la pasta risulta liscia, morbida ed elastica. Se tirandone delicatamente un lembo l’impasto si allunga senza strapparsi immediatamente, la lavorazione è sufficiente.
2. Lasciate lievitare. Formate una palla e sistematela nella ciotola. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria per circa 1 ora e 45 minuti, o finché il volume sarà quasi raddoppiato. La temperatura dell’ambiente influenza la lievitazione: in una cucina fresca potrebbe essere necessario qualche minuto in più.
3. Preparate il ripieno. Mentre l’impasto termina la lievitazione, mescolate 300 g di passata con 5 g di sale, 10 ml di olio e 5 foglie di basilico spezzettate. Tagliate la mozzarella a cubetti o striscioline e lasciatela sgocciolare molto bene. Tagliate anche il prosciutto cotto a pezzetti. Un ripieno poco acquoso è fondamentale per ottenere un fondo ben cotto.
4. Formate i calzoni. Dividete l’impasto lievitato in due parti uguali. Su un piano leggermente infarinato stendete ciascuna porzione formando un disco di circa 28-30 cm di diametro e 4-5 mm di spessore. Distribuite su una metà di ogni disco 150 g di salsa di pomodoro, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Aggiungete metà della mozzarella e metà del prosciutto. Non portate il ripieno troppo vicino ai bordi.
5. Chiudete accuratamente. Ripiegate la metà libera dell’impasto sopra il ripieno formando la classica mezzaluna. Premete bene i bordi con le dita, quindi ripiegateli leggermente verso l’interno creando un cordoncino. La chiusura deve essere uniforme e senza aperture, altrimenti mozzarella e pomodoro potrebbero fuoriuscire durante la cottura. Trasferite i calzoni su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli riposare per 15 minuti.
6. Preparate la superficie. Nel frattempo preriscaldate il forno a 220 °C statico oppure 200 °C ventilato. Sbattete l’uovo con 10 ml di acqua e spennellate delicatamente tutta la superficie dei calzoni. Praticate sulla parte superiore 2-3 piccoli tagli con un coltello affilato: permetteranno al vapore di uscire evitando che l’impasto si gonfi eccessivamente.
7. Cuocete e servite. Infornate nella parte medio-bassa del forno per circa 18-20 minuti. I calzoni sono pronti quando la superficie appare intensamente dorata, i bordi sono ben cotti e la base risulta asciutta. Nel frattempo scaldate brevemente i 100 g di passata rimasti. Lasciate riposare i calzoni sfornati per 5 minuti, quindi tagliateli e serviteli con la salsa tiepida e le 3 foglie di basilico rimaste.

Conseils pour réussir la recette

• Scolate accuratamente la mozzarella. Se contiene troppo liquido, il ripieno può bagnare l’impasto e rendere difficile una cottura uniforme.
• Non sovraccaricate il calzone. Un ripieno troppo abbondante rende complicata la chiusura e aumenta il rischio di fuoriuscite.
• Sigillate bene i bordi. Premeteli prima con le dita e poi create il cordoncino ripiegato: è semplice e molto efficace.
• Preriscaldate completamente il forno. Il calzone deve ricevere subito un calore intenso per sviluppare una crosta dorata.
• Aspettate 5 minuti prima di tagliarlo. Il formaggio appena sfornato è molto caldo e liquido; un breve riposo rende anche il taglio più pulito.
• Per un fondo più croccante, posizionate la teglia nella parte medio-bassa del forno.

Variantes et substitutions

La mozzarella può essere sostituita con 300 g di scamorza dolce. Il ripieno risulterà meno acquoso e leggermente più saporito, mantenendo comunque una buona consistenza filante.

Potete sostituire il prosciutto cotto con la stessa quantità di prosciutto di tacchino, ottenendo un sapore più delicato senza modificare tempi o procedimento.

Per una versione senza carne, eliminate il prosciutto e aumentate la mozzarella a 380 g. Fate particolare attenzione a scolarla bene perché la maggiore quantità di formaggio porta più umidità nel ripieno.

Se preferite calzoni individuali, dividete l’impasto in quattro porzioni e distribuite il ripieno in modo uniforme. Formate dischi di circa 20 cm: la cottura può ridursi a 15-18 minuti, quindi controllate la doratura.

Conservation

Il calzone è migliore appena preparato, ma gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni, dopo averli fatti raffreddare e riposti in un contenitore chiuso. Riscaldateli in forno statico a 180 °C per 8-10 minuti, finché il centro sarà ben caldo; il microonde tende invece ad ammorbidire la crosta. I calzoni già cotti e completamente raffreddati possono essere congelati singolarmente ben avvolti per circa 1 mese. Scongelateli in frigorifero e riscaldateli accuratamente in forno prima di consumarli.

Questions fréquentes

Perché il mio calzone si apre durante la cottura?

Generalmente accade quando il bordo è stato sigillato male oppure il ripieno è troppo abbondante. Lasciate sempre circa 2 cm liberi lungo il bordo e premete accuratamente prima di creare il cordoncino.

Come faccio a ottenere la mozzarella davvero filante?

Utilizzate mozzarella ben scolata e non tagliatela troppo finemente. Pezzi o striscioline di dimensioni medie si sciolgono formando un ripieno cremoso e filante senza disperdersi completamente nella salsa.

Posso preparare l’impasto in anticipo?

Sì. Dopo averlo impastato, potete farlo maturare lentamente in frigorifero in un contenitore coperto. Prima di formare i calzoni, riportatelo gradualmente a temperatura ambiente finché sarà morbido e facilmente lavorabile.

Come capisco se il calzone è cotto anche sotto?

Sollevatene delicatamente un bordo con una spatola: la base deve apparire asciutta, consistente e leggermente dorata. Se la superficie è già scura ma il fondo è ancora pallido, proseguite per qualche minuto nella parte bassa del forno.