Filetto di manzo alla crema di senape: tenerissimo, dorato e avvolto da una salsa irresistibile

Filetto di manzo alla crema di senape: tenerissimo, dorato e avvolto da una salsa irresistibile

Un filetto ben rosolato, tenero all’interno e ricoperto da una salsa cremosa alla senape è uno di quei piatti che sembrano elaborati, ma che si possono preparare facilmente anche a casa. La crosticina intensa della carne contrasta con una crema morbida e vellutata, leggermente pungente grazie alla senape e profumata con pepe nero e prezzemolo. Il segreto è utilizzare una padella molto calda, non cuocere eccessivamente il filetto e preparare la salsa direttamente nel fondo di cottura: in questo modo raccoglie tutti i sapori della carne.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 15 minuti
• Riposo: 10 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Tempo totale: 45 minuti
• Porzioni: 4 persone
• Difficoltà: facile
• Teglia: pirofila da circa 20 × 25 cm, solo se si completa la cottura in forno

Ingredienti

• 4 medaglioni di filetto di manzo da circa 180 g ciascuno, spessi 4-5 cm
• 8 g di sale fino
• 4 g di pepe nero macinato grossolanamente
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 1 scalogno piccolo, circa 35 g
• 150 ml di brodo di carne
• 250 ml di panna fresca liquida non zuccherata
• 40 g di senape di Digione
• 10 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate la carne. Togliete i medaglioni dal frigorifero circa 10 minuti prima di iniziare. Tamponateli molto bene con carta da cucina: una superficie asciutta permette di ottenere una crosticina più uniforme. Condite entrambi i lati con il sale e circa metà del pepe. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 180 °C, se desiderate terminare la cottura al forno.
2. Rosolate i filetti. Scaldate una padella pesante, preferibilmente in ghisa o acciaio, per 2-3 minuti a fuoco medio-alto. Versate l’olio e aggiungete 15 g di burro. Quando il burro comincia a schiumare, sistemate i medaglioni senza sovrapporli. Rosolateli per circa 2 minuti e mezzo per lato, senza spostarli continuamente. Devono sviluppare una superficie ben dorata e leggermente caramellata.
3. Completate la cottura. Per medaglioni spessi 4-5 cm, trasferite la carne nella pirofila e passatela nel forno statico già caldo a 180 °C per circa 4-7 minuti, secondo il grado di cottura desiderato. Per maggiore precisione utilizzate un termometro da cucina: considerate circa 52-54 °C al cuore per una cottura al sangue e 57-60 °C per una cottura media, tenendo presente che la temperatura può salire leggermente durante il riposo. Per sicurezza alimentare, chi preferisce una carne completamente cotta può portarla ad almeno 63 °C e lasciarla riposare per 3 minuti.
4. Lasciate riposare il filetto. Trasferite i medaglioni su un piatto e lasciateli riposare per 5 minuti, coperti molto leggermente. Non lavate la padella: i residui dorati rimasti sul fondo sono fondamentali per dare carattere alla salsa.
5. Preparate la base della salsa. Tritate finemente lo scalogno. Rimettete la padella sul fuoco medio, unite i restanti 15 g di burro e lo scalogno. Cuocete per circa 2 minuti, finché diventa morbido senza scurirsi. Versate il brodo di carne e raschiate delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno. Lasciate ridurre per 3-4 minuti, fino a perdere circa un terzo del volume.
6. Create la crema alla senape. Abbassate il fuoco e aggiungete la panna, la senape di Digione e il pepe rimasto. Mescolate bene e lasciate sobbollire dolcemente per 4-5 minuti. La salsa è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio e appare cremosa ma ancora fluida. Evitate un’ebollizione troppo vivace, che potrebbe farla restringere eccessivamente.
7. Completate e servite. Tritate il prezzemolo e incorporatene circa metà alla salsa. Rimettete i medaglioni nella padella per 1 minuto a fuoco basso, girandoli delicatamente nella crema senza prolungarne troppo la cottura. Distribuite la salsa sui piatti, adagiate sopra i filetti e completate con il prezzemolo rimasto. Servite immediatamente, mentre la salsa è ancora calda e vellutata.

Consigli per riuscire bene

• Asciugate accuratamente la carne: l’umidità superficiale ostacola la rosolatura e tende a farla lessare invece di creare una crosticina.
• Utilizzate una padella sufficientemente ampia. Se i quattro medaglioni non entrano comodamente, rosolateli in due volte.
• Dopo aver sistemato il filetto nella padella calda, lasciatelo fermo: è il contatto prolungato con la superficie a creare la bella doratura.
• Fate sobbollire la salsa dolcemente. Se diventa troppo densa, potete allungarla con 10-20 ml del brodo previsto dalla ricetta, tenendone da parte questa quantità.
• Un termometro a lettura istantanea è particolarmente utile con filetti molto spessi e aiuta a evitare una cottura eccessiva.
• Aggiungete il prezzemolo soltanto alla fine, così mantiene un aroma fresco e un colore brillante.

Varianti e sostituzioni

Potete sostituire la senape di Digione con una senape delicata nella stessa quantità: la salsa risulterà meno pungente e leggermente più dolce.

Per una consistenza più rustica, sostituite 15 g dei 40 g di senape di Digione con senape in grani, mantenendo invariata la quantità totale. La crema avrà una consistenza più evidente e un gusto aromatico.

Il filetto di manzo può essere sostituito con filetto di maiale tagliato in medaglioni. In questo caso cambiano i tempi di cottura: il maiale deve raggiungere almeno 63 °C al cuore con 3 minuti di riposo.

Se preferite una salsa meno abbondante, potete ridurre panna e brodo rispettivamente a 200 ml e 120 ml. Il sapore rimarrà equilibrato, ma ci sarà meno crema da distribuire sul piatto.

Conservazione

Il filetto alla crema di senape dà il meglio appena preparato. Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente, sistemati in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 2 giorni. Riscaldateli dolcemente in padella, aggiungendo eventualmente un cucchiaio d’acqua per rendere nuovamente fluida la salsa, fino a quando la carne è ben calda anche al centro. È possibile congelare il piatto, ma non è la soluzione ideale: dopo lo scongelamento la panna può separarsi e il filetto rischia di perdere parte della sua morbidezza.

Questions fréquentes

Come faccio a ottenere una bella crosticina sul filetto?

La carne deve essere asciutta e la padella già molto calda. Non affollate la superficie e, soprattutto, non muovete continuamente i medaglioni durante i primi minuti di rosolatura.

Posso cuocere tutto senza utilizzare il forno?

Sì. Dopo aver rosolato entrambi i lati, abbassate il fuoco e proseguite la cottura in padella, girando periodicamente la carne. Controllate la temperatura interna perché i tempi cambiano sensibilmente in base allo spessore dei medaglioni.

Perché la salsa alla senape è diventata troppo densa?

Probabilmente è stata ridotta troppo a lungo o a temperatura eccessiva. Incorporate poco alla volta una parte del brodo previsto, mescolando a fuoco basso, finché torna cremosa e abbastanza fluida da avvolgere la carne.

Posso preparare la salsa in anticipo?

Potete prepararla qualche ora prima e conservarla in frigorifero, ma è preferibile realizzarla nella stessa padella usata per il filetto: il fondo di rosolatura della carne conferisce alla crema un sapore molto più ricco.