Calamari ripieni di riso al sugo: teneri, saporiti e irresistibili al forno
I calamari ripieni di riso al sugo sono un piatto ricco e scenografico, ma molto più semplice da preparare di quanto possa sembrare. I calamari vengono farciti con un ripieno morbido di riso, pomodoro, verdure ed erbe aromatiche, poi cotti lentamente in una salsa di pomodoro che li mantiene succosi. Una volta affettati, mostrano un cuore colorato e profumato, perfetto da raccogliere insieme al sugo. Il segreto è non riempirli eccessivamente e rispettare i tempi di cottura: così resteranno teneri, senza diventare gommosi. Una ricetta ideale per un pranzo in famiglia o una cena speciale.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 30 minuti
- Riposo: 5 minuti
- Cottura: 50 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 25 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media
- Teglia: circa 30 × 22 cm
- Forno: statico a 190 °C
Ingredienti
- 4 calamari grandi già puliti, circa 900 g complessivi
- 150 g di riso a chicco lungo
- 300 ml di acqua
- 5 g di sale fino
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 100 g di cipolla
- 1 costa di sedano, circa 50 g
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di pomodori maturi
- 20 g di prezzemolo fresco
- 1 g di pepe nero macinato
- 2 g di paprika dolce
- 500 g di passata di pomodoro
- 100 ml di acqua
Preparazione
- Cuocete parzialmente il riso. Sciacquate i 150 g di riso sotto acqua corrente fredda e trasferitelo in una casseruola con 300 ml di acqua e 1 g di sale. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 8 minuti. Il riso deve essere parzialmente cotto e ancora piuttosto consistente, perché continuerà a cuocere nel ripieno. Scolate l’eventuale acqua rimasta e lasciatelo intiepidire.
- Preparate i calamari. Controllate che le sacche siano completamente pulite internamente e private della penna trasparente. Sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda e asciugatele accuratamente con carta da cucina. Tritate finemente i tentacoli e teneteli da parte. Evitate di lasciare i calamari immersi nell’acqua: è sufficiente un lavaggio rapido seguito da un’asciugatura accurata.
- Preparate il ripieno. Tritate cipolla, sedano e aglio. Scaldate 15 ml di olio in una padella a fuoco medio e fate ammorbidire cipolla e sedano per 4-5 minuti. Aggiungete l’aglio e i tentacoli tritati, quindi proseguite per circa 2 minuti. Unite i pomodori tagliati a piccoli cubetti e cuocete per altri 4 minuti, finché parte del loro liquido sarà evaporata.
- Completate la farcia. Aggiungete nella padella il riso precotto, 15 g di prezzemolo tritato, 1 g di paprika, 1 g di sale e metà del pepe. Mescolate per 1-2 minuti, quindi spegnete il fuoco. Il composto deve risultare umido ma non acquoso, con i chicchi ancora riconoscibili. Lasciatelo intiepidire per qualche minuto prima di riempire i calamari.
- Farcite senza riempire troppo. Con un cucchiaino introducete il composto nelle sacche dei calamari, riempiendole soltanto per circa due terzi. Il riso aumenterà ancora leggermente di volume e il calamaro tenderà a restringersi durante la cottura. Se li riempite completamente, potrebbero rompersi. Chiudete l’apertura di ciascun calamaro con uno stuzzicadenti.
- Preparate il sugo e sistemate la teglia. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Versate nella teglia i 15 ml di olio rimasti, la passata di pomodoro, 100 ml di acqua, 2 g di sale, il restante grammo di paprika e il pepe rimasto. Mescolate direttamente nella teglia. Sistemate i calamari ripieni nel sugo e girateli delicatamente una volta, in modo da velarne anche la superficie.
- Cuocete e lasciate riposare. Coprite la teglia senza stringere con un foglio di alluminio e cuocete a 190 °C per 30 minuti. Rimuovete quindi l’alluminio, irrorate i calamari con il loro sugo e continuate la cottura per altri 10-12 minuti, finché saranno leggermente dorati e la salsa apparirà più densa. Lasciate riposare per 5 minuti, eliminate gli stuzzicadenti e completate con i 5 g di prezzemolo rimasti. Servite i calamari interi oppure affettati in rondelle spesse.
Consigli per riuscire la ricetta
- Non riempite completamente i calamari. Lasciare spazio all’interno è fondamentale perché sia il riso sia le sacche cambiano volume durante la cottura.
- Precuocete il riso solo parzialmente. Se fosse già completamente morbido prima della farcitura, potrebbe diventare troppo pastoso nel forno.
- Utilizzate un ripieno tiepido, non bollente, per lavorare più facilmente e farcire le sacche senza danneggiarle.
- Non prolungate inutilmente la cottura. I calamari possono diventare tenaci se sottoposti a tempi e temperature non adatti.
- Se durante la fase scoperta il sugo si restringe troppo velocemente, aggiungete 20-30 ml di acqua calda, prelevandoli dai 100 ml previsti per la salsa prima di infornare.
- Attendete qualche minuto prima di affettare i calamari: il ripieno si assesterà e le rondelle resteranno più compatte.
Varianti e sostituzioni
Il riso a chicco lungo può essere sostituito con 150 g di riso basmati. Controllate la cottura con particolare attenzione perché tende a cuocere rapidamente: deve rimanere decisamente al dente prima di entrare nel calamaro.
Se desiderate un ripieno più aromatico, potete sostituire metà del prezzemolo con 10 g di basilico fresco, mantenendo invariata la quantità totale di erbe. Il risultato sarà più profumato e mediterraneo.
Il sedano può essere sostituito con 50 g di zucchina tagliata a cubetti molto piccoli. Cuocetela insieme alla cipolla finché perde parte dell’umidità; il ripieno risulterà più delicato e leggermente più morbido.
Per una salsa dal sapore meno intenso, potete utilizzare 500 g di pomodori pelati frullati al posto della passata. Se risultano particolarmente liquidi, potrebbe essere necessario lasciare la teglia scoperta qualche minuto in più nella fase finale.
Conservazione
Essendo una preparazione a base di pesce e riso cotto, è importante raffreddare gli avanzi rapidamente. Non lasciateli a temperatura ambiente per più di 2 ore: trasferiteli in un contenitore chiuso e conservateli in frigorifero per un massimo di 1-2 giorni. Riscaldateli una sola volta, preferibilmente coperti in forno a 160 °C, finché risultano ben caldi anche al centro. Il congelamento è possibile dopo la cottura e il completo raffreddamento per circa 1 mese, anche se la consistenza del calamaro e del riso può diventare leggermente più morbida.
Domande frequenti
Perché i calamari si rompono durante la cottura?
La causa più frequente è un’eccessiva quantità di ripieno. Riempite ogni sacca soltanto per due terzi e non comprimete il riso con il cucchiaio.
Come faccio a capire se il calamaro è cotto?
A fine cottura la superficie deve essere opaca e leggermente dorata, mentre il corpo deve risultare tenero al taglio. Anche il ripieno deve essere completamente caldo e il riso ben cotto.
Posso preparare il ripieno in anticipo?
Sì. Potete prepararlo qualche ora prima, raffreddarlo rapidamente e conservarlo coperto in frigorifero. Farcite i calamari poco prima della cottura.
Posso cuocere i calamari direttamente sul fornello?
Sì, utilizzando un tegame largo con coperchio e mantenendo un leggero sobbollire. Per questa versione, tuttavia, il forno offre una cottura più uniforme e permette alla superficie dei calamari di assumere la piacevole doratura visibile nel piatto finale.
