Cannelloni al ragù con besciamella: il primo al forno cremoso e filante che conquista tutta la famiglia
I cannelloni al ragù con besciamella sono un primo piatto ricco e invitante, ideale per il pranzo della domenica o per una cena da condividere. Sotto una superficie dorata e filante si nascondono cannelloni ripieni di carne, avvolti da un ragù saporito e da una besciamella morbida e cremosa. La preparazione richiede qualche passaggio, ma non presenta particolari difficoltà: basta rispettare i tempi e mantenere le salse abbastanza fluide perché la pasta possa cuocere perfettamente in forno. Il risultato è un piatto generoso, con un ripieno morbido e una gratinatura irresistibilmente dorata.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 35 minuti
- Reposo: 10 minuti
- Cottura: 1 ora e 15 minuti
- Tempo totale: 2 ore
- Porzioni: 6
- Difficoltà: media
- Dimensione della pirofila: circa 30 × 22 cm
- Forno: statico a 190 °C
Ingredienti
Per il ragù e il ripieno
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 g di cipolla
- 500 g di carne macinata di manzo
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero
- 700 g di passata di pomodoro
- 100 ml di acqua
Per la besciamella
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 700 ml di latte intero
- 4 g di sale
- 1 g di noce moscata
Per assemblare
- 250 g di cannelloni secchi, circa 18-20 pezzi
- 200 g di mozzarella
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 10 g di prezzemolo fresco
Preparazione
- Preparate il ragù. Tritate finemente la cipolla. Scaldate l’olio in una casseruola a fuoco medio e fatela appassire per circa 4 minuti, senza farla scurire. Unite la carne macinata e cuocetela per 6-7 minuti, separandola accuratamente con un cucchiaio. Quando non presenta più parti crude e comincia leggermente a dorarsi, aggiungete sale e pepe.
- Completate la salsa. Versate la passata di pomodoro e 100 ml di acqua. Mescolate, portate a leggero bollore e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere senza coperchio per circa 25 minuti, mescolando ogni tanto. Il ragù deve risultare saporito e abbastanza denso da poter farcire i cannelloni, ma non completamente asciutto. Spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire mentre preparate la besciamella.
- Preparate la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete la farina e mescolate energicamente con una frusta per circa 1 minuto. Versate il latte poco alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi. Aggiungete sale e noce moscata e cuocete a fuoco medio-basso per 6-8 minuti. La besciamella deve velare il cucchiaio ma rimanere piuttosto fluida: durante la cottura servirà anche a idratare i cannelloni secchi.
- Farcite i cannelloni. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Tenete da parte circa un terzo del ragù per coprire la pasta. Riempite i cannelloni secchi con il ragù restante aiutandovi con un cucchiaino o, più comodamente, con una sac à poche. Non comprimete eccessivamente il ripieno. Distribuite sul fondo della pirofila uno strato sottile di besciamella e qualche cucchiaio del ragù tenuto da parte.
- Assemblate la pirofila. Sistemate i cannelloni ripieni uno accanto all’altro, formando un solo strato compatto. Distribuite sopra il ragù rimasto, assicurandovi che la pasta sia ben coperta. Versate uniformemente tutta la besciamella. Tagliate la mozzarella a piccoli pezzi, tamponatela per eliminare il liquido in eccesso e distribuitela sulla superficie. Terminate con il Parmigiano grattugiato.
- Cuocete in forno. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio senza schiacciarlo sulla superficie e infornate a 190 °C, forno statico, per 25 minuti. Togliete quindi l’alluminio e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. I cannelloni sono pronti quando la pasta è tenera infilzandola con la punta di un coltello e la superficie presenta zone ben dorate e leggermente croccanti.
- Lasciate riposare e servite. Sfornate la pirofila, distribuite il prezzemolo tritato sulla superficie e lasciate riposare i cannelloni per 10 minuti. Questo breve riposo permette alla salsa di assestarsi e rende molto più semplice servire porzioni ordinate. Portateli in tavola ancora caldi, quando mozzarella e besciamella sono cremose e filanti.
Consigli per riuscire la ricetta
- Non preparate un ragù troppo asciutto. I cannelloni secchi hanno bisogno dell’umidità della salsa per ammorbidirsi durante la cottura.
- Mantenete fluida la besciamella. Se diventa eccessivamente densa nel pentolino, sarà più difficile distribuirla e la pasta potrebbe rimanere asciutta.
- Coprite completamente i cannelloni. Le parti di pasta esposte direttamente al calore del forno possono diventare dure.
- Asciugate bene la mozzarella. Troppo liquido renderebbe acquosa la superficie della preparazione.
- Controllate la pasta prima di sfornare. I tempi possono cambiare leggermente secondo la marca dei cannelloni.
- Rispettate i 10 minuti di riposo. Appena sfornato, il ripieno è molto caldo e le porzioni tendono a disfarsi più facilmente.
Varianti e sostituzioni
Potete sostituire i 500 g di manzo con 500 g di macinato misto di manzo e maiale. Il ripieno risulterà più ricco e leggermente più morbido, senza modificare i tempi principali della ricetta.
Per una versione dal gusto più delicato, sostituite la mozzarella con 200 g di scamorza dolce. La superficie sarà filante ma leggermente meno umida.
Se utilizzate cannelloni freschi invece di quelli secchi, controllate attentamente le indicazioni riportate sulla confezione. La pasta fresca cuoce generalmente più velocemente e può richiedere una permanenza in forno inferiore.
Per una gratinatura dal sapore più deciso, potete sostituire i 60 g di Parmigiano con la stessa quantità di Grana Padano. La consistenza della copertura rimarrà molto simile, mentre il gusto cambierà leggermente.
Conservazione
I cannelloni cotti possono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore chiuso, per un massimo di 2 giorni. Non lasciateli a temperatura ambiente per più di 2 ore. Per riscaldarli, copriteli e passateli in forno statico a 170 °C per circa 15-20 minuti, finché saranno ben caldi anche al centro. Potete congelare i cannelloni già cotti e completamente raffreddati per circa 1 mese, preferibilmente divisi in porzioni. Scongelateli in frigorifero prima di riscaldarli accuratamente.
Domande frequenti
Devo lessare i cannelloni prima di farcirli?
Non se utilizzate cannelloni secchi indicati per la cottura diretta in forno. È però fondamentale coprirli completamente con ragù e besciamella. Controllate sempre le istruzioni specifiche sulla confezione.
Perché i cannelloni rimangono duri?
La causa più frequente è una quantità insufficiente di salsa oppure una salsa troppo densa. Anche lasciare alcune parti della pasta scoperte può impedire una cottura uniforme.
Posso prepararli in anticipo?
Sì. Potete assemblare la pirofila alcune ore prima, coprirla e conservarla in frigorifero. Cuocetela poi seguendo la ricetta, considerando eventualmente qualche minuto aggiuntivo perché partirà da una temperatura più bassa.
Come ottenere una superficie ben gratinata?
Dopo la prima parte della cottura coperta, eliminate l’alluminio e proseguite finché mozzarella e Parmigiano sono sciolti e dorati. Se necessario, negli ultimi 2-3 minuti potete utilizzare la funzione grill, controllando continuamente la superficie per evitare che bruci.
