Filetto di manzo ai funghi con purè cremoso: il secondo piatto irresistibile per una cena speciale
Morbido al centro, ben rosolato all’esterno e avvolto da una salsa cremosa ai funghi: questo filetto di manzo è un secondo piatto ricco ma sorprendentemente semplice da preparare. Il purè di patate, soffice e delicato, raccoglie la salsa e completa perfettamente la carne, mentre l’erba cipollina aggiunge una nota fresca. La parte più importante della ricetta è controllare la cottura del filetto senza farlo asciugare e preparare la salsa direttamente nella stessa padella, recuperando tutti i succhi della carne. Una soluzione ideale per un pranzo della domenica o una cena curata in famiglia.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 25 minuti
- Riposo: 5 minuti
- Cottura: 35 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 5 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media
- Attrezzatura consigliata: padella pesante da 26-28 cm e casseruola capiente
Ingredienti
Per il purè
- 800 g di patate farinose
- 200 ml di latte intero
- 40 g di burro
- 5 g di sale
Per il filetto e i funghi
- 4 filetti di manzo da 180 g ciascuno, spessi circa 4 cm
- 6 g di sale
- 2 g di pepe nero macinato
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- 30 g di burro
- 300 g di funghi champignon
- 150 ml di brodo di carne
- 120 ml di panna fresca liquida non zuccherata
- 5 g di erba cipollina fresca
Preparazione
- Preparate le patate. Sbucciate gli 800 g di patate, tagliatele in pezzi di dimensioni simili e mettetele in una casseruola. Copritele con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetele per circa 18-20 minuti, finché una forchetta entra facilmente nella polpa. Scolatele molto bene e lasciatele nella casseruola calda per circa 1 minuto, in modo da eliminare l’umidità in eccesso.
- Preparate il purè. Passate subito le patate ancora calde con uno schiacciapatate. Scaldate separatamente i 200 ml di latte senza farlo bollire. Incorporate alle patate 40 g di burro, quindi versate gradualmente il latte caldo mescolando delicatamente. Aggiungete 5 g di sale. Il purè deve risultare cremoso, soffice e abbastanza consistente da sostenere la carne. Tenetelo al caldo a fuoco spento.
- Preparate carne e funghi. Nel frattempo pulite i funghi senza lasciarli a bagno e tagliateli a fette abbastanza spesse. Tamponate accuratamente i filetti con carta da cucina: una superficie asciutta favorisce una buona rosolatura. Condite la carne su entrambi i lati con i 6 g di sale e i 2 g di pepe.
- Rosolate i filetti. Scaldate molto bene una padella pesante da 26-28 cm. Versate i 20 ml di olio e adagiatevi i filetti. Cuoceteli senza spostarli per circa 3 minuti sul primo lato, quindi girateli e proseguite per altri 3 minuti. Aggiungete 15 g di burro e continuate la cottura per altri 2-4 minuti complessivi, girando la carne una volta. Per una cottura media al sangue, il centro dovrebbe raggiungere circa 54-57 °C. Trasferite i filetti su un piatto e lasciateli riposare 5 minuti.
- Cuocete i funghi. Nella stessa padella aggiungete i restanti 15 g di burro e i funghi affettati. Cuoceteli a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando solo occasionalmente. Devono perdere buona parte della loro acqua e assumere un colore dorato sui bordi. Utilizzare la stessa padella permette di recuperare il fondo saporito lasciato dalla carne.
- Preparate la salsa. Versate nella padella 150 ml di brodo di carne e raschiate delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire per circa 3 minuti, finché il liquido si riduce leggermente. Abbassate il fuoco, aggiungete 120 ml di panna fresca e cuocete per altri 3-4 minuti. La salsa è pronta quando diventa cremosa e vela il dorso di un cucchiaio senza risultare eccessivamente densa.
- Completate e servite. Tritate finemente i 5 g di erba cipollina. Distribuite il purè caldo nei quattro piatti e adagiate un filetto sopra ogni porzione. Versate la salsa cremosa e distribuite i funghi sulla carne. Terminate con l’erba cipollina. Servite immediatamente, quando il filetto è ancora caldo e il purè conserva la sua consistenza morbida.
Consigli per riuscire la ricetta
- Asciugate bene la carne. L’umidità superficiale ostacola la formazione della crosticina dorata tipica di un filetto ben rosolato.
- Usate una padella molto calda. La carne deve iniziare a sfrigolare appena entra in contatto con la superficie.
- Non affollate i funghi. Una padella abbastanza larga permette loro di dorarsi invece di lessarsi nella propria acqua.
- Controllate il filetto con un termometro. È il sistema più affidabile per ottenere il grado di cottura desiderato, soprattutto per chi è alle prime armi.
- Non saltate il riposo della carne. Cinque minuti permettono ai succhi di distribuirsi meglio all’interno del filetto.
- Non fate bollire violentemente la salsa dopo aver aggiunto la panna. Una cottura dolce mantiene la consistenza più uniforme e cremosa.
Varianti e sostituzioni
Gli champignon possono essere sostituiti con 300 g di funghi cremini: il procedimento rimane identico, ma il sapore sarà leggermente più intenso.
Per un purè più leggero potete ridurre il burro da 40 a 25 g. La consistenza sarà meno ricca e vellutata, ma rimarrà adatta ad accompagnare la salsa.
Se preferite una salsa più fluida, utilizzate 100 ml di panna invece di 120 ml. Non sarà necessario modificare il tempo di cottura in modo significativo: interrompete semplicemente la riduzione quando raggiunge la consistenza desiderata.
È possibile cuocere il filetto più a lungo per chi preferisce la carne maggiormente cotta. In questo caso abbassate leggermente il fuoco dopo la rosolatura e controllate la temperatura interna, evitando comunque una cottura eccessiva che renderebbe un taglio così magro meno tenero.
Conservazione
Il piatto offre il meglio appena preparato. Se avanza, trasferite carne, salsa e purè in contenitori chiusi e conservateli in frigorifero entro 2 ore dalla preparazione, consumandoli entro 1-2 giorni. Riscaldate salsa e purè dolcemente fino a quando sono ben caldi; per la carne è preferibile un riscaldamento breve e moderato per limitarne l’ulteriore cottura. Il filetto cotto può essere congelato, ma dopo lo scongelamento risulterà generalmente meno succoso. Scongelatelo sempre in frigorifero.
Domande frequenti
Come capisco se il filetto è cotto senza tagliarlo?
Il metodo più preciso è un termometro da cucina inserito nella parte centrale. Per una cottura media al sangue puntate indicativamente a 54-57 °C, considerando che la temperatura può salire leggermente durante il riposo.
Perché i funghi rilasciano tanta acqua?
È normale, soprattutto se vengono cotti a temperatura troppo bassa. Utilizzate una padella ben calda e sufficientemente larga e non mescolateli continuamente: l’acqua evaporerà e i funghi inizieranno a dorarsi.
Posso preparare il purè in anticipo?
Sì, ma è migliore appena fatto. Potete prepararlo poco prima della carne e mantenerlo al caldo, coperto. Se diventa troppo compatto, lavoratelo delicatamente prima di servirlo.
Perché bisogna lasciare riposare il filetto?
Il breve riposo rende più semplice servire una carne succosa. Cinque minuti sono sufficienti per filetti di queste dimensioni e possono essere sfruttati per terminare la salsa ai funghi.
