Filetto di manzo con salsa cremosa ai funghi e purè: un secondo tenero e avvolgente
Un filetto di manzo ben rosolato, funghi dorati, una salsa cremosa e un purè soffice: questa ricetta porta in tavola un secondo completo dall’aspetto elegante, ma realizzabile anche in una cucina di casa. Il segreto è organizzare bene i tempi: mentre le patate cuociono, si preparano carne e funghi nella stessa padella, recuperando così tutti i sapori della rosolatura. La salsa deve rimanere vellutata, non troppo densa, mentre il filetto va lasciato riposare prima di servirlo. Il risultato è un piatto caldo e generoso, ideale per una cena in famiglia o un’occasione speciale.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 25 minuti
- Riposo: 5 minuti
- Cottura: 35 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 5 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media
- Padella consigliata: 28 cm, preferibilmente dal fondo pesante
- Forno: non necessario
Ingrédients
Per il purè
- 900 g di patate farinose
- 8 g di sale
- 180 ml di latte intero
- 50 g di burro
Per il filetto e i funghi
- 4 filetti di manzo da 180 g ciascuno, spessi circa 3-4 cm
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero macinato
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 300 g di funghi champignon
- 1 scalogno, circa 40 g
- 1 spicchio d’aglio, circa 5 g
Per la salsa
- 150 ml di brodo di carne
- 150 ml di panna fresca liquida
- 5 g di senape
- 2 g di sale
- 1 g di pepe nero
- 10 g di erba cipollina fresca
Préparation
- Cuocete le patate. Sbucciate le patate, tagliatele in pezzi di dimensioni simili e mettetele in una pentola. Copritele con acqua fredda, portate a ebollizione e aggiungete gli 8 g di sale. Cuocete per circa 18-20 minuti dal bollore moderato. Sono pronte quando la punta di un coltello entra facilmente fino al centro. Scolatele molto bene e lasciatele nella pentola calda per 1 minuto, così perderanno l’umidità in eccesso.
- Preparate il purè. Scaldate i 180 ml di latte senza farli bollire. Schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate, quindi incorporate 50 g di burro e, poco alla volta, il latte caldo. Mescolate soltanto quanto basta per ottenere un purè liscio e soffice. Tenetelo coperto e al caldo: lavorare troppo le patate può rendere il purè colloso.
- Rosolate i filetti. Tamponate accuratamente la carne con carta da cucina e conditela con 5 g di sale e 2 g di pepe. Scaldate molto bene una padella da 28 cm, aggiungete 15 ml di olio e adagiatevi i filetti. Cuoceteli senza spostarli per circa 3 minuti sul primo lato, quindi girateli. Aggiungete 20 g di burro e proseguite per altri 2-4 minuti, irrorando la carne con il burro caldo. Per maggiore precisione controllate la temperatura al cuore: circa 52-54 °C per una cottura al sangue, 57-60 °C per media. Trasferite la carne su un piatto e lasciatela riposare 5 minuti.
- Dorate i funghi. Pulite gli champignon e tagliateli a fette abbastanza spesse. Nella stessa padella utilizzata per la carne mettete i funghi e cuoceteli a fuoco medio-alto per 5-6 minuti. Non mescolateli continuamente: lasciandoli a contatto con il fondo svilupperanno una bella doratura. Aggiungete quindi lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio finemente tritato. Cuocete per altri 2 minuti, finché lo scalogno diventa morbido senza scurirsi.
- Preparate la salsa cremosa. Tenete da parte circa un terzo dei funghi per la decorazione. Versate nella padella 150 ml di brodo e raschiate delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i residui della rosolatura. Fate sobbollire per 2-3 minuti, finché il liquido si riduce leggermente. Unite 150 ml di panna, 5 g di senape, 2 g di sale e 1 g di pepe. Abbassate il fuoco e cuocete per altri 3-4 minuti. La salsa è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio ma rimane fluida.
- Riscaldate brevemente la carne. Rimettete i filetti nella padella con la salsa per circa 1 minuto a fuoco basso, girandoli una volta. Non prolungate questa fase, altrimenti la carne continuerà a cuocere e potrebbe diventare asciutta. Unite alla salsa anche gli eventuali succhi rilasciati dai filetti durante il riposo.
- Completate il piatto. Distribuite il purè caldo nei quattro piatti formando una base generosa. Appoggiate sopra ciascun filetto e versate un po’ di salsa cremosa. Completate con i funghi tenuti da parte e i 10 g di erba cipollina finemente tagliata. Servite immediatamente, quando la salsa è ancora lucida e il purè ben caldo.
Conseils pour réussir la recette
- Togliete il filetto dal frigorifero circa 20 minuti prima della cottura, evitando però di lasciarlo a temperatura ambiente per periodi prolungati.
- Asciugate bene la superficie della carne: l’umidità ostacola la formazione della crosticina dorata.
- Utilizzate una padella sufficientemente ampia. Filetti troppo vicini rilasciano vapore e rosolano con maggiore difficoltà.
- Non affettate la carne appena cotta. I 5 minuti di riposo aiutano a mantenere i succhi all’interno.
- Aggiungete il latte al purè già caldo e gradualmente, così è più facile controllarne la consistenza.
- La salsa si addensa raffreddandosi: toglietela dal fuoco quando è ancora leggermente fluida.
Variantes et substitutions
Gli champignon possono essere sostituiti con 300 g di funghi cremini. La preparazione rimane identica, ma il sapore sarà più intenso.
Al posto del filetto potete utilizzare controfiletto di manzo in porzioni dello stesso peso. Essendo un taglio diverso, consistenza e tempi possono variare leggermente: controllate la temperatura interna.
La panna fresca può essere sostituita con 150 ml di panna da cucina non zuccherata. La salsa risulterà generalmente più densa, quindi potrebbe essere necessario ridurre leggermente il tempo finale sul fuoco.
Se non avete lo scalogno, potete utilizzare 40 g di cipolla dolce tritata molto finemente. Il sapore sarà leggermente più deciso.
L’erba cipollina può essere sostituita con 10 g di prezzemolo fresco. Cambierà il profilo aromatico, ma si abbina bene sia ai funghi sia alla carne.
Conservation
Carne, salsa e purè possono essere conservati in frigorifero in contenitori chiusi per massimo 2 giorni, refrigerandoli entro 2 ore dalla preparazione. Per riscaldare, utilizzate una padella a fuoco basso per salsa e carne, evitando una cottura prolungata; il purè può essere riscaldato delicatamente in pentola. La carne cotta può essere congelata per circa 1 mese, ma perderà parte della sua morbidezza. È preferibile non congelare il piatto già assemblato, perché purè e salsa possono cambiare consistenza.
Questions fréquentes
Come faccio a capire se il filetto è cotto correttamente?
Il sistema più affidabile è un termometro da cucina inserito al centro della parte più spessa. Ricordate che la temperatura può aumentare ancora leggermente durante il riposo.
Perché i funghi rilasciano molta acqua?
Può succedere quando la padella non è abbastanza calda o viene riempita eccessivamente. Usate una padella ampia e cuocete i funghi a fuoco medio-alto senza ammassarli.
Posso preparare il purè in anticipo?
Sì, ma è migliore appena fatto. Tenetelo coperto e riscaldatelo lentamente prima di servire, mescolando delicatamente per recuperare una consistenza cremosa.
Come evitare che la salsa diventi troppo densa?
Non fatela bollire a lungo dopo aver aggiunto la panna. Se si riduce eccessivamente, toglietela subito dal fuoco: deve restare abbastanza fluida da colare sul filetto e sul purè.
