Filetto di manzo con salsa cremosa ai funghi

Filetto di manzo con salsa cremosa ai funghi

Il filetto di manzo con salsa cremosa ai funghi è un secondo piatto ricco e invitante, perfetto quando si desidera portare in tavola qualcosa di speciale senza affrontare una preparazione complicata. La carne rimane tenera e succosa, mentre i funghi rosolati aggiungono una nota saporita che si lega perfettamente alla cremosità della panna. Il segreto è cuocere il filetto rapidamente in una padella molto calda e preparare la salsa nello stesso fondo di cottura, così da raccogliere tutti i suoi aromi. Una ricetta semplice anche per chi ha poca esperienza, pronta in meno di 40 minuti.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 15 minuti
• Riposo: 5 minuti
• Cottura: 18 minuti
• Tempo totale: 38 minuti
• Porzioni: 4 persone
• Difficoltà: facile
• Attrezzatura consigliata: padella larga da 28-30 cm, preferibilmente dal fondo spesso

Ingredienti

• 4 medaglioni di filetto di manzo da circa 180 g ciascuno, spessi 3-4 cm
• 300 g di funghi champignon
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 30 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 100 ml di brodo di carne
• 200 ml di panna fresca liquida non zuccherata
• 10 g di senape di Digione
• 3 g di pepe nero macinato
• 4 g di sale fino
• 10 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Preparate carne e funghi. Togliete i medaglioni di filetto dal frigorifero circa 15 minuti prima di iniziare. Nel frattempo pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e passando le cappelle con un panno leggermente umido. Tagliateli a fette spesse circa 5 mm. Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte. Tamponate molto bene la carne con carta da cucina: una superficie asciutta permette di ottenere una rosolatura migliore.
2. Rosolate il filetto. Scaldate una padella larga a fuoco medio-alto per circa 2 minuti. Aggiungete l’olio e 15 g di burro. Condite i medaglioni con 2 g di sale e metà del pepe, quindi sistemateli nella padella senza sovrapporli. Cuoceteli per circa 3 minuti sul primo lato senza spostarli, finché si forma una crosticina ben dorata. Girateli e proseguite per altri 2-3 minuti. Rosolate rapidamente anche i bordi aiutandovi con una pinza.
3. Fate riposare la carne. Trasferite i medaglioni su un piatto e lasciateli riposare per 5 minuti, coprendoli molto delicatamente senza sigillarli. Per una cottura media al sangue, il cuore della carne dovrebbe arrivare a circa 54-57 °C dopo il riposo; per una cottura media, puntate a circa 60-63 °C. Il termometro da cucina è il sistema più affidabile per controllare il risultato.
4. Cuocete i funghi. Senza lavare la padella, aggiungete i restanti 15 g di burro e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Unite i funghi e cuoceteli a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, mescolando solo di tanto in tanto. Devono perdere parte della loro acqua e diventare ben dorati. Eliminate quindi l’aglio.
5. Preparate la salsa cremosa. Versate nella stessa padella i 100 ml di brodo di carne e raschiate delicatamente il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati. Lasciate ridurre per circa 2 minuti a fuoco medio. Aggiungete la panna e la senape, poi mescolate fino a ottenere una salsa uniforme. Incorporate i restanti 2 g di sale e il pepe rimasto.
6. Fate addensare la salsa. Abbassate leggermente la fiamma e lasciate sobbollire la salsa per 3-4 minuti. Non deve bollire violentemente: è pronta quando diventa cremosa e vela il dorso di un cucchiaio. Unite i funghi alla salsa se li avete momentaneamente spostati ai bordi della padella e mescolate delicatamente.
7. Completate il filetto. Rimettete i medaglioni nella padella insieme agli eventuali succhi raccolti nel piatto. Lasciateli nella salsa per circa 1 minuto a fuoco basso, girandoli una volta, senza prolungare eccessivamente la cottura. Spegnete il fuoco, distribuite il prezzemolo tritato e servite subito, nappando ogni medaglione con abbondante salsa e funghi.

Consigli per riuscire la ricetta

• Asciugate bene il filetto. Se la superficie è umida, la carne tende a cuocere nel proprio vapore invece di sviluppare una bella crosticina.
• Non affollate la padella. I quattro medaglioni devono avere abbastanza spazio. Se la padella è piccola, rosolateli in due volte.
• Non cuocete troppo la carne nella salsa. Il filetto è già quasi pronto quando viene rimesso in padella; l’ultimo minuto serve soprattutto a insaporirlo.
• Controllate la salsa prima di servirla. Se risulta troppo liquida, fate sobbollire ancora 1-2 minuti senza carne. Se diventa eccessivamente densa, allungatela con una piccola quantità del brodo previsto, se ne avete tenuto da parte.
• Affidatevi alla temperatura interna. Lo spessore dei medaglioni può modificare sensibilmente i tempi di cottura, quindi il termometro è più preciso del semplice controllo visivo.

Varianti e sostituzioni

Funghi diversi: gli champignon possono essere sostituiti con la stessa quantità di funghi cremini. Avranno un sapore leggermente più intenso senza richiedere modifiche importanti alla preparazione.

Controfiletto di manzo: al posto del filetto potete utilizzare quattro bistecche di controfiletto di dimensioni simili. La carne avrà una consistenza un po’ più tenace e un gusto più deciso; regolate la cottura in base allo spessore.

Panna più leggera: è possibile utilizzare una panna da cucina con una percentuale inferiore di grassi, purché adatta alle preparazioni calde. La salsa risulterà meno vellutata e potrebbe richiedere qualche minuto in più per restringersi.

Senza senape: potete semplicemente ometterla. La salsa sarà più delicata e avrà meno acidità, ma manterrà comunque la sua consistenza cremosa grazie alla panna.

Conservazione

Il filetto con salsa ai funghi dà il meglio appena preparato. Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente, trasferiti in un contenitore ermetico e conservati in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 2 giorni. Riscaldateli in padella a fuoco basso finché sono ben caldi anche al centro, evitando cotture prolungate che renderebbero il filetto asciutto. La salsa ai funghi può essere congelata, ma dopo lo scongelamento la panna potrebbe separarsi leggermente; mescolatela durante il riscaldamento. Per mantenere una buona consistenza della carne, è preferibile non congelare il piatto completo.

Domande frequenti

Come posso evitare che il filetto diventi duro?

Utilizzate una padella già molto calda, non prolungate inutilmente la cottura e controllate la temperatura al cuore. Anche i 5 minuti di riposo sono importanti perché permettono ai succhi della carne di distribuirsi meglio prima del passaggio finale nella salsa.

Perché la mia salsa ai funghi rimane troppo liquida?

Probabilmente deve semplicemente ridursi ancora. Lasciatela sobbollire dolcemente per qualche minuto senza coperchio e senza la carne. Raffreddandosi leggermente, la salsa diventerà inoltre un po’ più densa.

Posso preparare la salsa in anticipo?

Sì. Potete preparare funghi e salsa alcune ore prima, conservarli coperti in frigorifero e riscaldarli delicatamente al momento del pasto. È invece preferibile cuocere il filetto poco prima di servirlo.

È necessario cuocere il filetto in forno?

No. Con medaglioni spessi circa 3-4 cm, la cottura avviene interamente in padella, quindi non è necessario utilizzare il forno. Per pezzi sensibilmente più spessi, i tempi dovranno essere adattati controllando sempre la temperatura interna.