Fish & Chips Croccante Fatto in Casa con Anelli di Cipolla Dorati
Un grande piatto da condividere, croccante fuori e tenerissimo dentro: questo fish & chips fatto in casa abbina filetti di pesce avvolti in una pastella leggera e dorata, patatine fritte e irresistibili anelli di cipolla. La preparazione è più semplice di quanto sembri: il segreto sta soprattutto nella temperatura dell’olio e nell’utilizzare una pastella molto fredda. Il pesce rimane succoso, mentre il rivestimento diventa fragrante senza risultare pesante. È una ricetta perfetta per una cena informale in famiglia, da portare in tavola appena fritta con limone e una salsa cremosa preparata in pochi minuti.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 30 minuti
- Riposo: 15 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 15 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media
- Attrezzatura consigliata: casseruola profonda da 24-26 cm
Ingredienti
Per il pesce e gli anelli di cipolla
- 600 g di filetti di merluzzo o nasello, senza pelle e senza lische
- 2 cipolle grandi, circa 350 g
- 220 g di farina 00
- 40 g di amido di mais
- 8 g di lievito istantaneo per preparazioni salate
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero
- 330 ml di acqua frizzante molto fredda
- 50 g di farina 00, per infarinare
- 1,5 litri di olio di arachidi per friggere
- 10 g di prezzemolo fresco
Per le patatine
- 800 g di patate
- 3 g di sale
Per la salsa cremosa
- 150 g di maionese
- 15 ml di succo di limone
- 10 g di senape
- 10 g di prezzemolo fresco tritato
- 1 g di pepe nero
Per servire
- 1 limone
Preparazione
- Preparate pesce e cipolle. Tamponate molto bene i filetti di pesce con carta da cucina e divideteli in 8 pezzi regolari. Sbucciate le cipolle, tagliatele trasversalmente in fette spesse circa 1,5 cm e separate delicatamente gli anelli più grandi. Tenete tutto in frigorifero mentre procedete con la ricetta: gli ingredienti freddi aiutano la pastella a rimanere croccante.
- Preparate le patate. Pelate le patate e tagliatele a bastoncini di circa 1 cm di spessore. Sciacquatele più volte sotto acqua fredda per eliminare parte dell’amido superficiale, quindi asciugatele accuratamente. Scaldate l’olio di arachidi in una casseruola profonda fino a 150 °C. Friggete le patate in 2-3 porzioni per circa 5 minuti: devono ammorbidirsi senza diventare molto colorite. Scolatele e lasciatele riposare su una griglia.
- Preparate la salsa e la pastella. Mescolate maionese, 15 ml di succo di limone, senape, 10 g di prezzemolo e 1 g di pepe. Conservate la salsa in frigorifero. In un’altra ciotola unite 220 g di farina, amido di mais, lievito istantaneo, 5 g di sale e 2 g di pepe. Versate gradualmente l’acqua frizzante molto fredda e mescolate brevemente con una frusta. La pastella deve risultare densa abbastanza da aderire al pesce, ma non completamente liscia. Lasciatela riposare in frigorifero per 15 minuti.
- Friggete il pesce. Portate l’olio a 175 °C. Passate ogni pezzo di pesce nei 50 g di farina, scuotendo bene l’eccesso, quindi immergetelo nella pastella. Sollevatelo e lasciate colare quella in eccesso per qualche secondo. Friggete 2-3 pezzi alla volta per circa 5-6 minuti, girandoli delicatamente. Il rivestimento dovrà essere gonfio e uniformemente dorato. Il pesce al centro deve risultare opaco e raggiungere almeno 63 °C. Scolate su una griglia, senza sovrapporre i pezzi.
- Cuocete gli anelli di cipolla. Infarinate leggermente gli anelli, passateli nella stessa pastella e friggeteli a 175 °C per circa 3-4 minuti, pochi alla volta. Girateli durante la cottura: sono pronti quando la superficie appare croccante e intensamente dorata. Scolateli sulla griglia.
- Completate le patatine. Aumentate la temperatura dell’olio a 185 °C. Immergete nuovamente le patatine, sempre in piccole porzioni, e friggetele per 2-3 minuti, finché diventano dorate e croccanti. Scolatele accuratamente e conditele subito con 3 g di sale.
- Servite immediatamente. Sistemate su un grande vassoio il pesce, gli anelli di cipolla e le patatine ancora caldi. Cospargete il fritto con i 10 g di prezzemolo rimasti e accompagnate con la salsa preparata e il limone restante tagliato a spicchi. Servite senza attendere troppo: è proprio appena fritta che la pastella offre il contrasto migliore tra crosta croccante e pesce morbido.
Consigli per riuscire la ricetta
- Controllate la temperatura dell’olio. Un termometro da cucina è molto utile: un olio troppo freddo rende la pastella unta, mentre uno eccessivamente caldo la scurisce prima che il pesce sia cotto.
- Asciugate bene il pesce. L’umidità superficiale impedisce alla farina e alla pastella di aderire correttamente.
- Usate acqua frizzante freddissima. Il contrasto con l’olio caldo favorisce una crosta più leggera e friabile.
- Non riempite la casseruola. Friggere troppi pezzi contemporaneamente abbassa rapidamente la temperatura dell’olio.
- Usate una griglia per scolare il fritto. Rispetto alla carta assorbente, permette all’aria di circolare e aiuta la crosta a mantenersi croccante.
- Preparate tutto prima di friggere. Una volta iniziata la cottura, potrete lavorare rapidamente e servire ogni elemento ancora caldo.
Varianti e sostituzioni
Il merluzzo può essere sostituito con nasello nella stessa quantità. Scegliete sempre filetti abbastanza spessi, altrimenti rischiano di asciugarsi prima che la pastella sia ben dorata.
Al posto dell’acqua frizzante potete utilizzare 330 ml di birra chiara molto fredda. La pastella avrà un aroma più deciso e tenderà a colorarsi leggermente più velocemente.
L’amido di mais può essere sostituito con fecola di patate nella stessa quantità. Il risultato rimane croccante, anche se la consistenza della crosta può risultare leggermente diversa.
Se preferite preparare soltanto il pesce, potete omettere cipolle e patatine, mantenendo invariati ingredienti e procedimento della pastella. In questo caso sarà sufficiente una quantità inferiore di olio, purché il pesce possa friggere senza toccare il fondo.
Conservazione
Il fish & chips dà il meglio appena preparato. Gli avanzi devono essere raffreddati rapidamente e trasferiti in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore chiuso, dove possono rimanere per 1-2 giorni. Riscaldate pesce, patatine e anelli di cipolla in forno ventilato a 200 °C per 8-12 minuti, finché sono ben caldi e nuovamente croccanti. Il pesce cotto può essere congelato per circa 1 mese, ma la pastella perderà parte della sua fragranza. La salsa, invece, va conservata esclusivamente in frigorifero e consumata entro 2 giorni.
Questions fréquentes
Perché la pastella si stacca dal pesce?
Di solito il pesce è troppo umido oppure è stata saltata l’infarinatura iniziale. Asciugatelo accuratamente, passatelo nella farina e solo dopo immergetelo nella pastella.
Posso preparare la pastella molte ore prima?
È preferibile prepararla poco prima della frittura. Un riposo di 15 minuti al freddo è sufficiente; lasciandola troppo a lungo, il lievito istantaneo perde parte della sua efficacia.
Come faccio a mantenere il pesce croccante mentre termino la frittura?
Sistemate i pezzi già cotti su una griglia e teneteli nel forno preriscaldato a 100 °C statico per pochi minuti. Non copriteli, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta.
Posso cuocere questa ricetta al forno?
È possibile, ma non si ottiene la stessa crosta: questa pastella liquida è studiata specificamente per la frittura. Per una vera versione al forno è preferibile utilizzare un’impanatura asciutta a base di pangrattato.
