Funghi cremosi gratinati al formaggio: la ricetta filante e irresistibile da servire con pane croccante
Cremosi, profumati e ricoperti da una crosticina di formaggio dorata: questi funghi gratinati sono un piatto semplice ma decisamente invitante. I funghi vengono prima rosolati per concentrarne il sapore, poi avvolti in una salsa vellutata alla panna e completati con formaggio filante. Un breve passaggio sotto il grill crea quella superficie leggermente brunita che contrasta piacevolmente con la cremosità del fondo. Serviti ben caldi con fette di pane tostato, possono diventare un secondo piatto vegetariano per tutta la famiglia oppure una preparazione sostanziosa da condividere a tavola.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 20 minuti
- Riposo: 5 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Tempo totale: 55 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: facile
- Dimensione del recipiente: pirofila o padella da forno di circa 24 cm di diametro
Ingredienti
- 800 g di funghi champignon o cremini
- 1 cipolla media, circa 120 g
- 2 spicchi d’aglio
- 30 g di burro
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- 25 g di farina 00
- 300 ml di latte intero
- 150 ml di panna fresca liquida
- 5 g di sale
- 2 g di pepe nero macinato
- 15 g di prezzemolo fresco
- 180 g di mozzarella per pizza o altro formaggio a pasta filata ben asciutto
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 fette di pane rustico, circa 240 g
Preparazione
- Preparate funghi e aromi. Pulite accuratamente gli 800 g di funghi eliminando la parte terrosa del gambo e strofinandoli con un panno leggermente umido. Evitate di lasciarli immersi nell’acqua, perché assorbirebbero troppa umidità. Tagliateli a fette spesse circa 5 mm. Tritate finemente la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, mantenendo quest’ultimo da parte.
- Rosolate i funghi. Scaldate una padella ampia, adatta anche al forno se possibile, con 15 ml di olio e 15 g di burro. Unite la cipolla e cuocetela a fuoco medio per circa 3 minuti. Aggiungete l’aglio e, dopo 30 secondi, i funghi. Alzate leggermente la fiamma e cuocete per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto. I funghi dovranno perdere gran parte della loro acqua e assumere una leggera doratura sui bordi.
- Create la base cremosa. Abbassate la fiamma e aggiungete nella padella i restanti 15 g di burro. Quando è sciolto, distribuite 25 g di farina sui funghi e mescolate per circa 1 minuto: non devono rimanere zone di farina asciutta. Versate quindi gradualmente i 300 ml di latte, mescolando continuamente. La salsa inizierà ad addensarsi dopo pochi minuti.
- Completate la salsa. Incorporate 150 ml di panna, 5 g di sale e 2 g di pepe nero. Lasciate sobbollire dolcemente per 3-4 minuti. La consistenza corretta è cremosa ma ancora abbastanza fluida: passando un cucchiaio sul fondo della padella, la salsa deve richiudersi lentamente. Spegnete il fuoco e incorporate 10 g del prezzemolo tritato.
- Aggiungete i formaggi. Preriscaldate il forno a 220 °C in modalità statica, oppure a 200 °C ventilato. Se la padella non può andare in forno, trasferite i funghi in una pirofila di circa 24 cm. Distribuite sulla superficie 180 g di mozzarella ben asciutta e terminate con i 40 g di Parmigiano. Cercate di coprire soprattutto la parte centrale, lasciando visibili alcuni funghi lungo i bordi.
- Gratinate. Infornate nella parte medio-alta del forno per circa 8-10 minuti, finché il formaggio sarà completamente fuso. Attivate quindi la funzione grill per gli ultimi 2-3 minuti, controllando attentamente: la superficie deve presentare piccole macchie dorate e brunite senza bruciare. Togliete dal forno e lasciate riposare per 5 minuti.
- Tostate il pane e servite. Durante la gratinatura disponete le 8 fette di pane su una griglia e fatele tostare in forno per circa 4-5 minuti, girandole a metà cottura. Servite i funghi ancora caldi, completandoli con i restanti 5 g di prezzemolo. Accompagnate ogni porzione con due fette di pane croccante da intingere nella salsa.
Consigli per riuscire la ricetta
- Usate una padella larga: se i funghi sono troppo ammassati, rilasciano molta acqua e tendono a lessarsi invece di rosolare.
- La mozzarella deve essere poco acquosa. Quella fresca può rendere la salsa eccessivamente liquida durante la gratinatura.
- Aggiungete il latte gradualmente dopo la farina: è il metodo più semplice per ottenere una salsa uniforme e senza grumi.
- Non fate restringere troppo la crema sul fornello. Il successivo passaggio in forno la renderà ancora più densa.
- Sorvegliate costantemente gli ultimi minuti sotto il grill: la differenza tra una crosticina dorata e una superficie bruciata può essere molto rapida.
- Lasciate riposare il piatto per 5 minuti prima di servirlo: la salsa acquisterà una consistenza più vellutata e sarà più facile porzionarla.
Varianti e sostituzioni
Per un gusto più intenso, potete sostituire fino a 300 g di champignon con funghi pleurotus: la consistenza risulterà leggermente più carnosa.
La mozzarella per pizza può essere sostituita con 180 g di scamorza dolce. Il risultato sarà più saporito e il formaggio formerà una copertura particolarmente filante.
Per una versione meno ricca, sostituite i 150 ml di panna con la stessa quantità di latte intero. La salsa sarà più leggera e leggermente meno cremosa; lasciatela addensare sul fuoco per circa 1 minuto in più.
Se preferite una nota più decisa, potete utilizzare 30 g di pecorino stagionato al posto dei 40 g di Parmigiano. Essendo più sapido, conviene ridurre il sale della preparazione a circa 4 g.
Conservazione
I funghi gratinati sono migliori appena preparati, quando il formaggio è ancora morbido e filante. Gli avanzi possono essere raffreddati rapidamente, trasferiti in un contenitore chiuso e conservati in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldateli in forno statico a 180 °C per circa 10-15 minuti, finché saranno ben caldi anche al centro. È possibile congelare il piatto già cotto e completamente raffreddato per circa 1 mese, anche se dopo lo scongelamento la salsa potrebbe risultare leggermente meno omogenea. Il pane tostato, invece, va preparato al momento.
Questions fréquentes
Perché i funghi rilasciano così tanta acqua?
È normale, ma una padella troppo piccola accentua il problema. Cuoceteli in un recipiente ampio e a temperatura medio-alta, senza coprirli, finché il liquido in eccesso sarà evaporato.
Posso preparare il piatto in anticipo?
Sì. Preparate i funghi con la salsa, sistemateli nella pirofila e lasciateli raffreddare. Conservateli coperti in frigorifero per non più di 24 ore. Aggiungete i formaggi poco prima di infornare e considerate qualche minuto di cottura in più se la preparazione parte fredda.
Come faccio a ottenere una superficie ben dorata?
Utilizzate formaggio ben asciutto e terminate la cottura con 2-3 minuti di grill. Posizionate la pirofila nella zona medio-alta del forno, senza avvicinarla eccessivamente alla resistenza.
Posso servirli senza pane?
Certamente. Il pane serve soprattutto a raccogliere la salsa cremosa e rende il piatto più sostanzioso. I funghi gratinati possono essere serviti anche da soli come secondo vegetariano caldo.
