Gratin di zucchine, pomodoro e formaggio: filante, dorato e irresistibilmente cremoso
Il gratin di zucchine, pomodoro e formaggio è una di quelle preparazioni semplici che trasformano pochi ingredienti quotidiani in un piatto ricco e invitante. Le zucchine diventano morbide senza disfarsi, il pomodoro dona freschezza e una piacevole nota acidula, mentre mozzarella e Parmigiano formano una superficie filante e ben gratinata. È perfetto come secondo vegetariano per una cena in famiglia oppure, in porzioni più piccole, come contorno sostanzioso. La preparazione è alla portata anche dei principianti: il passaggio fondamentale è eliminare parte dell’acqua delle zucchine e della mozzarella, così il gratin resta cremoso senza diventare acquoso.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 25 minuti
- Riposo: 20 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 25 minuti
- Porzioni: 6
- Difficoltà: facile
- Teglia: pirofila rettangolare da circa 22 × 30 cm
- Forno: statico a 190 °C
Ingredienti
- 900 g di zucchine
- 5 g di sale fino
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 500 g di passata di pomodoro
- 3 g di origano secco
- 1 g di pepe nero
- 250 g di mozzarella
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 10 g di basilico fresco
Preparazione
- Preparate le zucchine. Lavate e asciugate 900 g di zucchine, eliminate le estremità e tagliatele a rondelle di circa 5 mm. Disponetele in un colapasta, cospargetele con 3 g dei 5 g di sale previsti e mescolatele delicatamente. Lasciatele riposare per 20 minuti. Questo passaggio favorisce la fuoriuscita di parte dell’acqua di vegetazione. Al termine tamponatele accuratamente con carta da cucina senza risciacquarle.
- Preparate il pomodoro. Scaldate 10 ml di olio extravergine in una casseruola, aggiungete lo spicchio d’aglio intero e lasciatelo insaporire per circa 1 minuto a fuoco basso. Unite 500 g di passata di pomodoro, 2 g di sale, 2 g di origano e il pepe. Cuocete a fuoco medio-basso per 10 minuti, mescolando ogni tanto. La salsa deve restringersi leggermente, ma rimanere abbastanza morbida. Eliminate l’aglio al termine della cottura.
- Preparate mozzarella e teglia. Tagliate la mozzarella a fettine sottili o a piccoli pezzi e tamponatela molto bene con carta da cucina. Se è particolarmente ricca di liquido, lasciatela scolare per qualche minuto. Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Ungete la pirofila da circa 22 × 30 cm con i 5 ml di olio rimasti.
- Formate il primo strato. Distribuite sul fondo circa un quarto della salsa di pomodoro. Sistemate sopra un terzo delle rondelle di zucchina, sovrapponendole leggermente. Coprite con un altro quarto della salsa, un terzo della mozzarella e circa 20 g di Parmigiano. Aggiungete una parte del basilico spezzettato con le mani.
- Completate il gratin. Ripetete gli strati altre due volte utilizzando tutte le zucchine, la mozzarella e il basilico. Terminate con la salsa di pomodoro rimasta. Distribuite sulla superficie i 40 g di Parmigiano rimasti e 1 g di origano. Cercate di lasciare visibili alcune rondelle di zucchina: durante la cottura acquisteranno una piacevole doratura.
- Cuocete in forno. Sistemate la pirofila sul ripiano centrale e cuocete a 190 °C in modalità statica per 30 minuti. Proseguite poi per altri 10 minuti nella parte medio-alta del forno, sempre a 190 °C, finché il formaggio sarà fuso e ben dorato. Ai bordi dovranno comparire piccole bolle di salsa e le zucchine dovranno risultare tenere se infilzate con la punta di un coltello.
- Lasciate assestare e servite. Sfornate il gratin e lasciatelo riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarlo, compresi nel normale tempo di servizio dopo la cottura. Appena uscito dal forno contiene molto vapore e risulta più difficile da porzionare. Dopo il breve assestamento gli strati rimangono più compatti, pur conservando un cuore morbido e filante.
Consigli per riuscire la ricetta
- Non saltate il riposo delle zucchine: eliminare parte della loro acqua riduce il rischio di ritrovarsi con troppo liquido sul fondo.
- Scolate accuratamente la mozzarella. Una mozzarella molto acquosa può compromettere la consistenza anche se le zucchine sono state preparate correttamente.
- Fate restringere leggermente la passata prima di assemblare il gratin: non deve essere acquosa.
- Tagliate le zucchine con spessore uniforme, idealmente circa 5 mm, per ottenere una cottura omogenea.
- Non coprite la teglia durante la cottura: il vapore deve poter fuoriuscire e la superficie deve gratinare.
- Aspettate qualche minuto prima di servire. Il gratin sarà ancora caldo e filante, ma molto più semplice da porzionare.
Varianti e sostituzioni
La mozzarella può essere sostituita con 250 g di scamorza dolce. Il gratin risulterà meno umido, più compatto e con un gusto leggermente più intenso.
Potete sostituire il Parmigiano Reggiano con 80 g di Grana Padano senza modificare la preparazione. Il sapore finale sarà appena più delicato.
Se preferite utilizzare pomodori freschi, sostituite la passata con 600 g di pomodori maturi pelati e tagliati a pezzi. Cuoceteli per circa 15 minuti invece di 10, in modo da eliminare l’umidità in eccesso.
Per un gratin dal carattere più deciso, potete utilizzare 250 g di provola al posto della mozzarella. La consistenza sarà più filante e meno acquosa; se scegliete una provola affumicata, anche il sapore risulterà sensibilmente più intenso.
Conservazione
Lasciate intiepidire gli avanzi e trasferiteli in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, coperti o in un contenitore ermetico. Il gratin si conserva per 2-3 giorni a 4 °C o meno. Per riscaldarlo, utilizzate il forno statico a 180 °C per circa 15 minuti, finché sarà ben caldo anche al centro. È possibile congelarlo già cotto e completamente raffreddato per circa 1 mese, preferibilmente diviso in porzioni. Scongelatelo in frigorifero e poi riscaldatelo in forno; dopo il congelamento le zucchine potrebbero risultare leggermente più morbide.
Domande frequenti
Perché il gratin di zucchine diventa acquoso?
Le cause principali sono zucchine non sufficientemente scolate, mozzarella troppo umida oppure salsa di pomodoro troppo liquida. Il riposo con il sale e una buona asciugatura degli ingredienti aiutano a ottenere strati più cremosi e compatti.
Devo cuocere le zucchine prima di metterle nella teglia?
No. Tagliandole a rondelle di circa 5 mm e facendole riposare con il sale, possono essere utilizzate crude. Quaranta minuti a 190 °C sono sufficienti per renderle tenere.
Posso preparare il gratin in anticipo?
Potete preparare separatamente salsa, zucchine e mozzarella alcune ore prima e conservarle in frigorifero. È preferibile assemblare il gratin poco prima della cottura, perché il sale e il pomodoro continuano a richiamare acqua dalle zucchine.
Come ottenere una superficie ben gratinata?
Utilizzate il Parmigiano soprattutto nell’ultimo strato e lasciate la pirofila scoperta. Negli ultimi 10 minuti spostatela nella parte medio-alta del forno, controllando che il formaggio diventi dorato senza bruciare.
