Per 4 – 6 amici
Tempo di preparazione: 50 minuti + 3-4 ore di marinatura
Per il salmone al pepe:
– 1 lato di salmone (senza pelle; pronto da cuocere)
– 1 kg di sale
– 1 kg di zucchero
Per la senape alle erbe:
– 3 cucchiaio di senape Pommery
– 3 cucchiai di miele
– 20 g di bacche di pepe rosa
– 20 g di pepe verde essiccato –
1 ½ mazzetto di aneto
– 1 mazzetto di dragoncello
– 1 mazzetto di cerfoglio
Per l’insalata di asparagi:
– 18 gambi spessi di asparagi bianchi o verdi
– Sale
– 1 pizzico di zucchero
– 1 pizzico di succo di limone
– 2 tuorli d’uovo
– 2 cucchiai di senape di Digione
– 2 cucchiai di miele
– 2 cucchiai di aceto balsamico bianco
– 250 ml di olio di semi di girasole
– 50 ml di ottimo olio d’oliva
– pepe nero appena macinato
– 2 mazzi di crescione
Lavate bene il salmone, asciugatelo con carta da cucina e controllate nuovamente che non ci siano lische.
Mescolare sale e zucchero. Distribuirne circa un terzo in una teglia larga e poco profonda. Disporre il pesce sul letto di sale e zucchero con la
pelle rivolta verso il basso, ricoprirlo completamente con il rimanente condimento
e premere leggermente. Coprire il salmone con pellicola trasparente o foglio di alluminio e
marinare in frigorifero per 3-4 ore.
Per la senape alle erbe, mescolare senape e miele. Tritare grossolanamente le bacche di pepe e i grani di pepe. Lavare le erbe
e asciugarle. Tritare finemente l’aneto. Staccare le foglie di dragoncello e cerfoglio e tritarle finemente. Sciacquare bene il
salmone, asciugarlo, spalmare la senape dalla parte della carne,
cospargere con pepe e due terzi di aneto, dragoncello e cerfoglio e lasciar raffreddare coperto con pellicola trasparente.
Per l’insalata di asparagi, lavare i gambi, sbucciare la parte bianca intera, la parte verde inferiore e tagliare le
estremità legnose. Portate a bollore abbondante acqua salata con lo zucchero e il succo di limone e
cuocete gli asparagi al dente per 4-5 minuti. Rimuovere e scolare.
Sbattere i tuorli d’uovo, la senape, il miele e l’aceto fino ad ottenere una leggera crema con una frusta. Aggiungere l’olio a filo
, mescolando continuamente fino a quando la salsa avrà una consistenza bella e vellutata. Incorporate l’aneto rimasto
e condite la salsa con sale e pepe. Tagliare gli asparagi a pezzetti,
avvolgere il salmone nella pellicola e tagliarlo diagonalmente a fettine sottili con un coltello grande e affilato.
Lavare il crescione e asciugarlo.
Al momento di servire distribuire il crescione su un piatto, disporre i pezzetti di asparagi e le fettine di salmone e
irrorare il tutto con la senape alle erbe.
Per variare: al posto del crescione si può usare anche la valeriana, l’acetosella o l’acetosella. Questo
dà al tutto una certa carica acida!