Preparazione: 2 ore
Cottura: 3 ore
Porzioni: 6 persone
ingredienti
Per lo spezzatino di manzo:
1 kg di manzo (noci)
200 g di pancetta (stretta)
200 g di cipolla 200 g di carote 20 g di concentrato di pomodoro 30 g di farina 40 g di olio extravergine di oliva 1 baccello di aglio 1 l di vino rosso (Borgogna – se si usa nella pentola a cottura lenta sono sufficienti 300 ml) 1 l di brodo di manzo (se usi la pentola a cottura lenta ne bastano 200 ml) 1 rametto di alloro 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo Sale Pepe
Per i contorni:
400 g di funghi
champignon 200 g di cipollotti
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di burro
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
Sale
Preparazione
Come preparare la bourguignonne di manzo?
Precottura dello spezzatino
Tagliare la pancetta a listarelle e la carne a cubetti abbastanza grandi di circa 6-7 cm. Sbucciare la cipolla e le carote e tagliarle a cubetti. Portare a bollore una pentola con un po’ d’acqua. Lessare la pancetta per dieci minuti. Ciò comporta sgrassarlo leggermente. Scolare e mettere da parte.
Nello stesso sugo di cottura aggiungere un cucchiaio di olio. Lasciare scaldare bene e rosolare la carne girandola su tutti i lati con una pinza o un cucchiaio. Evitate di forarlo con la forchetta per evitare che il succo fuoriesca.
Salare leggermente e, quando saranno ben dorate su tutti i lati, toglierle dalla padella e metterle da parte. Aggiungete allo stesso sugo di cottura l’olio rimasto. Scaldare e aggiungere le carote e le cipolle. Fateli rosolare a fuoco basso per 6-7 minuti, mescolando spesso. Quindi rimettere la pancetta e la carne nella padella. Quindi, utilizzando un setaccio, cospargere il tutto con la farina. Mescolare bene, facendo attenzione che si formi una leggera crosticina sulla superficie della carne su tutti i lati. Per spegnere il fuoco.
Cottura al forno tradizionale (circa 3 ore)
Preriscaldare il forno a 130° in modalità statica. Unire le erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino) in un bouquet legato con uno spago. Aggiungere nella padella il vino di Borgogna, la salsa di pomodoro, le erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio (leggermente schiacciato con la mano e lasciato con la “camicia”) e il brodo.
La carne deve essere coperta di liquido per almeno un centimetro. Aggiungete anche un pizzico di sale e un po’ di pepe. Coprite la padella con il coperchio e mettetela sul fuoco. Quando i liquidi raggiungeranno il bollore, mettete la teglia nel forno e fate cuocere il manzo alla bourguignonne per circa 3 ore.
Cottura a cottura lenta (4-10 ore)
La prima fase di rosolatura della carne e delle verdure è preferibile effettuarla in un’ampia padella antiaderente. Una volta rosolata la carne, unire le erbe aromatiche (alloro, timo e rosmarino).
Trasferire quindi il contenuto della padella nella slow cooker (carne, verdure e sugo di cottura) insieme al concentrato di pomodoro. Aggiungere il vino e il brodo. Salare e pepare leggermente e mescolare bene. Aggiungere l’aglio in camicia leggermente schiacciato e il bouquet garni. Coprire e cuocere il manzo alla bourguignon nella pentola a cottura lenta per 10 ore a bassa temperatura o 4 ore ad alta temperatura.
Contorni di cottura
Mentre la bourguignonne di manzo cuoce, pulite i funghi eliminando la parte finale dei gambi e spennellando bene le cappelle per eliminare tutta la terra. Tagliateli abbastanza finemente. In una padella ampia fate rosolare leggermente l’aglio sbucciato nell’olio, quindi aggiungete i funghi. Salare leggermente e cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti. Quando saranno teneri, spegnete il fuoco.
Lavare accuratamente le cipolle sotto l’acqua corrente. Mettete l’olio e il burro in una casseruola. Quando il burro sarà sciolto, aggiungere le cipolle e una foglia di alloro. Salare e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo o un po’ di acqua calda. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.
Finitura
Trascorso il tempo di cottura, lo spezzatino avrà assunto un bel colore bruno e il vino si sarà notevolmente attenuato. Identificare l’aglio e il bouquet garni ed eliminarli. Togliere la carne e metterla da parte.
Trasferite il fondo di cottura con le verdure nel bicchiere del frullatore o in una ciotola. Aggiungete il fondo di cottura delle cipolle e dei funghi passandoli al colino. Frullare il tutto nel frullatore fino ad ottenere una salsa omogenea, ma ancora poco liquida. Versate la salsa ottenuta in un pentolino e fatela addensare. Se risultasse molto liquido aggiungete un cucchiaino di amido di mais sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda. Ma in genere bastano le verdure miste per dare la giusta densità al sugo.
Quando la salsa si sarà addensata aggiungetela alla carne e ai contorni. Riscaldare il tutto sul fornello per 10-15 minuti, poco prima di servire. Servire il manzo alla bourguignonne come piatto principale, con i suoi accompagnamenti.