ingredienti
Per l’impasto:
380 g di farina + un po’ di più per il piano di lavoro
250 g di margarina
200 g di panna acida
1 uovo per spennellare
Grasso per gli stampini
Per gli albumi italiani:
150 g di albumi (circa 5 pezzi) a temperatura ambiente
120 g di zucchero
240 g di zucchero + un po’ d’acqua
preparazione
Impastare la farina, la margarina e la panna acida fino ad ottenere un impasto liscio. Funziona meglio con un robot da cucina. Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per diverse ore. Di solito preparo l’impasto la sera prima.
Ungere gli stampi prima del primo utilizzo. Basta prendere in mano un pezzo di margarina o di burro e girare più volte lo stampo. Foderare una teglia con carta da forno. Preriscaldare il forno a 170°C aria calda.
Dividere l’impasto e stenderlo spesso circa 2 mm. Utilizzando la rotella, tagliare delle strisce di uguale lunghezza e larghezza. Dipende da quanto dovrebbero essere grandi i rulli di schiuma. Per noi preferiamo i mini rulli in schiuma. Arrotolare le strisce di pasta sugli stampini unti e adagiarle sulla teglia.
Spennellate tutti i rotoli di pasta con l’uovo sbattuto e metteteli nel forno preriscaldato. Si cuociono per 12 – 15 minuti fino a doratura; il tempo di cottura dipende dalla loro dimensione. Fate attenzione a non bruciarli o a scurirli troppo. Lasciarli raffreddare brevemente e poi togliere con attenzione dagli stampini: attenzione, sono tenerissimi! Se non riesci a togliere i rotoli di pasta dagli stampini, picchietta semplicemente l’angolo del tavolo tenendo solo la pasta. L’impasto si stacca dallo stampo.
Continuate finché non avrete esaurito l’impasto. Di solito ho circa 60 mini rulli in schiuma; Se prepari qualcosa di più grande, la ricetta ovviamente produrrà meno pezzi. Non è necessario ingrassare nuovamente gli stampi. Conservate l’impasto tutto il tempo in frigorifero perché a causa dell’alto contenuto di grassi si ammorbidisce molto velocemente e diventa difficile da lavorare. Quindi taglia sempre il pezzo che ti serve al momento.
Montare a neve ferma gli albumi e 120 g di zucchero. Scaldare 240 g di zucchero con acqua (tanta acqua da ricoprire completamente lo zucchero) a 115 -120 °C. Non mescolare, inclina leggermente la pentola. Se non avete un termometro basta immergervi un anello di filo metallico e se compaiono delle bolle il gioco è fatto. Sempre mescolando, versare lo sciroppo negli albumi e sbattere finché gli albumi non si saranno leggermente raffreddati. Mettete gli albumi un attimo in frigo prima