Pizza fatta in casa soffice e croccante: il segreto è nell’impasto e nei tempi di lievitazione

Pizza fatta in casa soffice e croccante: il segreto è nell’impasto e nei tempi di lievitazione

Una pizza casalinga può avere un cornicione gonfio, una base ben cotta e un cuore morbido anche senza un forno professionale. Il punto decisivo è preparare un impasto abbastanza idratato, lasciargli il tempo di maturare e cuocerlo su una teglia già ben calda. Questa versione, con pomodoro, mozzarella, prosciutto e ananas, unisce una base semplice a una farcitura saporita e leggermente dolce. Seguendo le quantità e soprattutto i tempi indicati, otterrete una pizza fragrante, con mozzarella filante e bordi dorati, adatta anche a chi prepara per la prima volta un impasto con lievito di birra.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 30 minuti
• Riposo e lievitazione: circa 3 ore
• Cottura: 12-15 minuti
• Tempo totale: circa 3 ore e 45 minuti
• Porzioni: 4 persone
• Difficoltà: media
• Teglia: 1 teglia da circa 30 × 40 cm
• Forno: statico a 250 °C, o alla massima temperatura disponibile

Ingredienti

Per l’impasto

• 500 g di farina tipo 0
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 5 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale fino
• 15 ml di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 250 g di passata di pomodoro
• 15 ml di olio extravergine di oliva
• 3 g di sale fino
• 300 g di mozzarella per pizza
• 120 g di prosciutto cotto
• 160 g di ananas al naturale ben sgocciolato
• 10 foglie di basilico fresco

Preparazione

1. Preparate l’impasto. Versate in una ciotola capiente i 350 ml di acqua e aggiungete i 5 g di lievito di birra secco. Mescolate, quindi incorporate gradualmente i 500 g di farina, lavorando prima con un cucchiaio. Quando non rimane più farina asciutta, unite i 10 g di sale e infine i 15 ml di olio. Impastate per circa 8-10 minuti, finché il composto diventa più liscio ed elastico. Sarà morbido e leggermente appiccicoso: evitate di correggerlo aggiungendo molta farina.
2. Fate la prima lievitazione. Formate una palla aiutandovi con le mani leggermente unte. Sistemate l’impasto nella ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare per circa 2 ore a 22-24 °C. Il tempo può cambiare leggermente con la temperatura della cucina. Più che l’orologio, osservate il volume: l’impasto dovrebbe risultare visibilmente gonfio e vicino al raddoppio.
3. Stendete senza schiacciare il bordo. Ungete leggermente la teglia da 30 × 40 cm. Trasferitevi l’impasto e allargatelo delicatamente con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, cercando di non eliminare tutta l’aria accumulata. Se tende a ritirarsi, fermatevi per 10 minuti e poi riprendete. Lasciate un bordo leggermente più spesso. Coprite e fate riposare altri 45-60 minuti.
4. Preparate la farcitura e scaldate il forno. Circa 30 minuti prima della cottura, accendete il forno statico a 250 °C, o alla temperatura massima consentita dal vostro apparecchio. Mescolate la passata con 15 ml di olio e 3 g di sale. Tagliate la mozzarella e, se è particolarmente umida, lasciatela scolare. Sgocciolate molto bene anche l’ananas e tamponatelo con carta da cucina: questo evita di bagnare eccessivamente la pizza.
5. Farcite la base. Distribuite uniformemente la passata sull’impasto lasciando libero circa 1,5-2 cm di bordo. Aggiungete la mozzarella, il prosciutto cotto spezzettato e i 160 g di ananas tagliato a bocconcini. Non accumulate gli ingredienti al centro: una farcitura distribuita uniformemente permette alla base di cuocere meglio.
6. Cuocete ad alta temperatura. Sistemate la teglia nella parte bassa del forno e cuocete per circa 8-10 minuti. Spostatela quindi sul ripiano centrale o medio-alto e proseguite per altri 4-5 minuti. La pizza è pronta quando il bordo è ben gonfio e dorato, la mozzarella è completamente fusa e il fondo appare cotto e leggermente croccante. I tempi possono variare di qualche minuto secondo il forno.
7. Completate e servite. Sfornate la pizza e distribuite immediatamente le 10 foglie di basilico fresco. Aspettate appena 2-3 minuti prima di tagliarla: la mozzarella si stabilizzerà leggermente e sarà più semplice ottenere fette pulite. Servitela ancora calda, quando il bordo è croccante all’esterno e soffice all’interno.

Consigli per riuscire bene

Non compensate un impasto appiccicoso con troppa farina. Con 350 ml d’acqua su 500 g di farina l’idratazione è del 70%: è proprio questa quantità d’acqua che contribuisce a una mollica più morbida e alveolata.

Scaldate realmente il forno in anticipo. Accenderlo quando la pizza è già pronta significa cuocerla a temperatura insufficiente durante i primi minuti, ottenendo più facilmente una base pallida e morbida.

Scolate bene mozzarella e ananas. Sono due ingredienti ricchi di umidità. Se rilasciano troppo liquido durante la cottura, la parte centrale può rimanere bagnata.

Non usate il mattarello. Schiaccerebbe gran parte dei gas prodotti durante la lievitazione. Per una pizza soffice è preferibile allargare l’impasto con i polpastrelli.

Controllate il fondo prima di sfornare. Sollevate delicatamente un angolo con una spatola: deve presentarsi asciutto e dorato, non bianco e molle.

Varianti e sostituzioni

Versione margherita. Omettete prosciutto e ananas e utilizzate soltanto pomodoro, mozzarella e basilico. La cottura rimane sostanzialmente invariata e il risultato sarà più semplice e delicato.

Prosciutto senza ananas. Potete eliminare l’ananas senza modificare gli altri ingredienti. Otterrete una pizza più sapida e tradizionale nel profilo aromatico.

Farina tipo 00. Può sostituire i 500 g di farina tipo 0, preferibilmente scegliendone una indicata per pizza o lievitazioni. L’assorbimento dell’acqua può variare leggermente da una farina all’altra.

Mozzarella fresca. Può sostituire quella specifica per pizza, ma deve essere tagliata e lasciata sgocciolare in frigorifero per almeno 1-2 ore. Anche così produrrà una pizza leggermente più umida.

Lievitazione più lunga. Potete ridurre il lievito secco a 2 g e lasciare maturare l’impasto ben coperto in frigorifero per circa 18-24 ore. Prima della stesura riportatelo gradualmente a temperatura ambiente finché torna morbido e attivo.

Conservazione

La pizza è migliore appena sfornata, ma gli avanzi possono essere raffreddati rapidamente, trasferiti in un contenitore chiuso e conservati in frigorifero per 2-3 giorni. Per recuperare una base croccante, riscaldate le fette in forno già caldo a 200 °C per 5-7 minuti. Potete anche congelare la pizza già cotta e completamente fredda, preferibilmente divisa in porzioni. Conservatela ben protetta e riscaldatela direttamente da congelata in forno a 190-200 °C finché sarà calda anche al centro.

Questions fréquentes

Perché l’impasto non cresce?

Le cause più comuni sono lievito poco attivo, ambiente troppo freddo o tempo insufficiente. A 22-24 °C dovreste osservare un aumento evidente del volume entro circa 2 ore; con una cucina più fredda può essere necessario aspettare più a lungo.

Perché la pizza rimane bagnata al centro?

Spesso dipende dall’eccesso di farcitura o da mozzarella e ananas non sufficientemente sgocciolati. Anche un forno non completamente preriscaldato può impedire alla base di cuocere rapidamente.

Posso preparare l’impasto la sera prima?

Sì. La soluzione migliore è ridurre il lievito a 2 g e utilizzare la lievitazione lenta in frigorifero. Tenete l’impasto sempre ben coperto per evitare che la superficie si secchi.

Come ottengo un bordo più gonfio?

Durante la stesura spingete delicatamente l’aria verso l’esterno senza schiacciare gli ultimi 1,5-2 cm. Una buona lievitazione, una manipolazione delicata e un forno molto caldo sono i tre elementi che aiutano maggiormente a sviluppare un cornicione leggero.