Polpette di carne ripiene di formaggio: il cuore filante che conquista tutti

Polpette di carne ripiene di formaggio: il cuore filante che conquista tutti

Croccanti e ben dorate fuori, morbide e succose dentro, queste polpette nascondono un cuore di mozzarella irresistibilmente filante. Vengono prima rosolate velocemente per creare una superficie saporita, poi terminano la cottura in forno immerse in una semplice salsa di pomodoro. Il risultato è un secondo piatto generoso, perfetto per una cena in famiglia e abbastanza semplice anche per chi ha poca esperienza ai fornelli. Il passaggio più importante è racchiudere bene il formaggio nella carne: così la mozzarella rimane all’interno e diventa cremosa senza fuoriuscire durante la cottura.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 25 minuti
• Riposo: 15 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 1 ora e 10 minuti
• Porzioni: 4 persone, circa 12 polpette
• Difficoltà: facile
• Dimensioni della pirofila: circa 30 × 20 cm

Ingredienti

Per le polpette

• 500 g di carne macinata di manzo
• 100 g di carne macinata di maiale
• 80 g di pangrattato
• 1 uovo medio
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 5 g di sale
• 1 g di pepe nero macinato
• 150 g di mozzarella ben scolata
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per la salsa

• 600 g di passata di pomodoro
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 3 g di sale
• 5 foglie di basilico fresco

Per completare

• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Preparazione

1. Preparate la mozzarella. Tagliate i 150 g di mozzarella in 12 cubetti di dimensioni simili, di circa 12 g ciascuno. Tamponateli accuratamente con carta da cucina: eliminare l’acqua in eccesso è fondamentale per evitare che le polpette si aprano durante la cottura. Mettete da parte mentre preparate la carne.
2. Preparate l’impasto delle polpette. In una ciotola capiente mettete la carne macinata di manzo e quella di maiale. Unite l’uovo, il pangrattato, 50 g di Parmigiano, 2 cucchiai di prezzemolo, 5 g di sale e il pepe. Mescolate prima con una forchetta, poi brevemente con le mani, soltanto fino a ottenere un composto uniforme. Non lavoratelo troppo: un impasto eccessivamente compattato produce polpette più dure. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 15 minuti.
3. Formate e farcite le polpette. Dividete l’impasto in 12 porzioni da circa 65 g. Appiattite delicatamente ogni porzione sul palmo della mano, sistemate al centro un cubetto di mozzarella e richiudete la carne intorno al formaggio. Rotolate la polpetta tra i palmi fino a ottenere una forma regolare. Controllate attentamente che non ci siano crepe e che la mozzarella sia completamente coperta da uno strato di carne.
4. Preparate la salsa di pomodoro. Scaldate 15 ml di olio extravergine d’oliva in una casseruola a fuoco medio-basso. Unite lo spicchio d’aglio intero e lasciatelo insaporire per circa 1 minuto, senza farlo scurire. Versate la passata, aggiungete 3 g di sale e le foglie di basilico. Cuocete dolcemente per 8 minuti, mescolando un paio di volte, quindi eliminate l’aglio. La salsa deve rimanere abbastanza fluida perché continuerà a cuocere in forno.
5. Rosolate le polpette. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 °C, modalità statica. Scaldate 20 ml di olio extravergine d’oliva in una padella ampia. Disponete le polpette senza sovrapporle e rosolatele a fuoco medio-alto per circa 5 minuti, girandole delicatamente per colorire più lati. Non devono cuocere completamente: questa fase serve soltanto a creare una superficie dorata e più resistente.
6. Completate la cottura in forno. Distribuite la salsa sul fondo di una pirofila da circa 30 × 20 cm e adagiatevi le polpette rosolate. Cospargete la superficie con i restanti 30 g di Parmigiano. Infornate nel ripiano centrale a 200 °C, forno statico, per 16 minuti. Le polpette dovranno risultare ben cotte e leggermente gratinate. Per sicurezza, al cuore della carne macinata si devono raggiungere almeno 71 °C, misurati con un termometro da cucina.
7. Servite. Togliete la pirofila dal forno e lasciate riposare le polpette per 2-3 minuti. Completate con il cucchiaio di prezzemolo tritato. Servitele ben calde insieme alla salsa. Tagliandone una, la mozzarella dovrebbe essere completamente sciolta e formare un cuore morbido e filante.

Consigli per riuscire la ricetta

• Scolate molto bene la mozzarella. Se è troppo umida libera acqua e aumenta il rischio che le polpette si rompano. Dopo averla tagliata, tamponatela accuratamente.
• Non impastate troppo la carne. Lavoratela solo quanto basta per distribuire uniformemente gli ingredienti. In questo modo le polpette resteranno più morbide.
• Sigillate bene il ripieno. Il formaggio non deve essere visibile prima della cottura. Se trovate una crepa, chiudetela pizzicando delicatamente la carne.
• Non saltate la rosolatura. Pochi minuti in padella migliorano il sapore e aiutano le polpette a mantenere la forma mentre cuociono nella salsa.
• Non prolungate inutilmente la cottura. Una volta raggiunti i 71 °C al cuore, la carne è cotta; continuare troppo a lungo può renderla asciutta.

Varianti e sostituzioni

Solo carne di manzo: potete utilizzare 600 g di manzo macinato al posto del misto manzo-maiale. Le polpette avranno un sapore più deciso e potranno risultare leggermente meno morbide.

Scamorza al posto della mozzarella: sostituite i 150 g di mozzarella con la stessa quantità di scamorza. È meno acquosa, quindi è particolarmente facile da utilizzare come ripieno, ma ha un gusto più intenso.

Provola dolce: potete usare 150 g di provola in cubetti. Il cuore rimarrà fondente e saporito, anche se la consistenza sarà leggermente più compatta rispetto alla mozzarella.

Cottura senza salsa: disponete le polpette rosolate in una pirofila leggermente unta e cuocetele a 200 °C statico per circa 15-18 minuti. In questo caso il risultato sarà più asciutto e dorato e non avrete l’accompagnamento della salsa di pomodoro.

Conservazione

Lasciate raffreddare le polpette senza tenerle a temperatura ambiente per più di 2 ore, quindi trasferitele con la salsa in un contenitore ermetico e conservatele in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatele fino a quando saranno ben calde anche al centro. Potete anche congelare le polpette già cotte e raffreddate, preferibilmente insieme a un po’ di salsa, per circa 2 mesi. Scongelatele in frigorifero e riscaldatele in forno o in casseruola. Non ricongelate una preparazione già scongelata.

Domande frequenti

Perché il formaggio esce dalle polpette?

Di solito accade quando la mozzarella è troppo umida, il cubetto è troppo grande oppure lo strato di carne che lo ricopre presenta delle crepe. Asciugate bene il formaggio e controllate ogni polpetta prima di rosolarla.

Posso preparare le polpette in anticipo?

Sì. Potete formarle, sistemarle in un contenitore coperto e conservarle crude in frigorifero per alcune ore. Per una migliore sicurezza e qualità, cuocetele entro 24 ore dalla preparazione.

Come faccio a ottenere un cuore davvero filante?

Servite le polpette pochi minuti dopo averle tolte dal forno. La mozzarella è più filante quando è ben calda; raffreddandosi diventa progressivamente più compatta.

Posso evitare la carne di maiale?

Certamente. Utilizzate 600 g di carne macinata di manzo mantenendo invariate le altre quantità. La ricetta funziona ugualmente, anche se la consistenza finale sarà leggermente meno succosa.