Sartù di Riso
Il sartù di riso è uno dei grandi classici della cucina napoletana, un timballo ricco e scenografico che racchiude un cuore filante e saporito. All’esterno il riso forma una crosta dorata e leggermente croccante, mentre all’interno si alternano prosciutto cotto, piselli, mozzarella e Parmigiano Reggiano. È una ricetta ideale per il pranzo della domenica, per le occasioni speciali o quando si desidera portare in tavola un piatto unico sostanzioso. Prepararlo richiede un po’ di tempo, ma ogni passaggio è semplice e il risultato ripaga ampiamente l’attesa.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 45 minuti
- Riposo: 15 minuti
- Cottura: 55 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 55 minuti
- Porzioni: 8 persone
- Difficoltà: Media
- Dimensione dello stampo: stampo a cerniera o tortiera da 24 cm di diametro, alta almeno 7 cm
Ingredienti
Per il riso
- 400 g di riso Arborio
- 800 ml di passata di pomodoro
- 700 ml di acqua
- 40 ml di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale fino
- 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova
Per il ripieno
- 200 g di prosciutto cotto a cubetti
- 180 g di mozzarella ben scolata e tagliata a cubetti
- 150 g di piselli già cotti
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per lo stampo
- 20 g di burro
- 40 g di pangrattato
Preparazione
- Cuoci il riso. Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente, aggiungi la passata di pomodoro, l’acqua e il sale. Porta a ebollizione, quindi unisci il riso e cuocilo a fuoco medio per circa 16-18 minuti, mescolando spesso. Il riso dovrà risultare cotto ma ancora piuttosto compatto e con il liquido completamente assorbito. Trasferiscilo in una ciotola ampia e lascialo intiepidire per circa 15 minuti.
- Prepara il composto. Quando il riso è tiepido, incorpora gli 80 g di Parmigiano Reggiano e le 2 uova, mescolando accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo. Il riso dovrà essere ben legato ma non liquido.
- Prepara lo stampo e il ripieno. Imburra accuratamente lo stampo con i 20 g di burro, quindi distribuisci il pangrattato su fondo e bordi, eliminando quello in eccesso. In una ciotola riunisci il prosciutto cotto, i piselli, la mozzarella ben scolata e i 50 g di Parmigiano Reggiano, mescolando delicatamente.
- Assembla il sartù. Distribuisci circa due terzi del riso sul fondo e sui lati dello stampo, formando uno strato uniforme spesso circa 1,5 cm. Premi leggermente con il dorso di un cucchiaio per creare un incavo centrale. Versa il ripieno e distribuiscilo uniformemente senza arrivare ai bordi. Copri con il riso rimanente, livellando bene la superficie e sigillando accuratamente i bordi.
- Cuoci il sartù. Preriscalda il forno a 190 °C in modalità statica. Cuoci il sartù nel ripiano centrale per 40-45 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. Se negli ultimi minuti desideri una crosta più intensa, passa alla modalità grill per 2-3 minuti, controllando attentamente per evitare che bruci.
- Lascia riposare e servi. Sforna il sartù e lascialo riposare nello stampo per 15 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché il timballo si compatti e mantenga la forma. Sformalo delicatamente su un piatto da portata e taglialo a fette. All’interno il formaggio dovrà risultare morbido e filante, mentre l’esterno sarà compatto e dorato.
Consigli per riuscire la ricetta
- Scola la mozzarella per almeno 30 minuti prima di utilizzarla, così il ripieno resterà compatto.
- Non cuocere eccessivamente il riso nella prima fase: completerà la cottura in forno.
- Rivesti con cura lo stampo con burro e pangrattato per facilitare lo sformo.
- Lascia riposare il sartù prima di tagliarlo, evitando che si rompa.
- Utilizza una tortiera alta per ottenere un ripieno ben distribuito e fette regolari.
Varianti e sostituzioni
- Puoi sostituire il prosciutto cotto con la stessa quantità di mortadella, ottenendo un gusto più aromatico.
- Al posto della mozzarella puoi utilizzare scamorza dolce, che rilascia meno liquido e offre una consistenza leggermente più compatta.
- Il Parmigiano Reggiano può essere sostituito con Pecorino Romano grattugiato per un sapore più deciso.
- Se preferisci una versione vegetariana, elimina il prosciutto cotto e aumenta i piselli fino a 300 g, mantenendo invariate le altre dosi.
Conservazione
Il sartù di riso si conserva in frigorifero, ben coperto o in un contenitore ermetico, per fino a 3 giorni. Può essere congelato già cotto e completamente raffreddato per massimo 2 mesi. Per riscaldarlo, lascialo scongelare in frigorifero se congelato e passalo in forno statico a 170 °C per 20 minuti, coprendolo con un foglio di alluminio negli ultimi minuti se dovesse colorire troppo. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente per oltre 2 ore.
Domande frequenti
Posso preparare il sartù il giorno prima?
Sì. Puoi assemblarlo, conservarlo in frigorifero ben coperto e cuocerlo il giorno successivo. Prima di infornarlo, lascialo a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
Quale riso è più adatto?
Il riso Arborio è ideale perché rilascia l’amido necessario a mantenere il timballo compatto senza diventare troppo morbido.
Come evitare che il sartù si rompa durante lo sformo?
È importante imburrare e cospargere bene lo stampo con il pangrattato e rispettare il tempo di riposo dopo la cottura.
Posso servirlo anche tiepido?
Sì. Il sartù è ottimo sia caldo sia leggermente tiepido. Dopo qualche minuto di riposo le fette risultano ancora più compatte e facili da servire.
