Tartellette sfogliate ai funghi e formaggio: croccanti fuori, cremose e filanti dentro

Tartellette sfogliate ai funghi e formaggio: croccanti fuori, cremose e filanti dentro

Dorate, friabili e ricche di un ripieno cremoso, queste tartellette sfogliate ai funghi sono perfette quando si desidera portare in tavola qualcosa di semplice ma dall’aspetto invitante. I funghi vengono rosolati in padella con aglio e timo, poi abbinati a ricotta e formaggio filante prima di essere racchiusi in piccoli gusci di pasta sfoglia. In forno i bordi diventano gonfi e croccanti, mentre il centro rimane morbido e saporito. Sono ottime come antipasto caldo, per un aperitivo casalingo o per arricchire un buffet, e possono essere preparate senza particolari difficoltà anche da chi ha poca esperienza.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 25 minuti
• Riposo: 10 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Tempo totale: 1 ora e 5 minuti
• Porzioni: 6 tartellette
• Difficoltà: facile
• Stampo: teglia per 6 muffin con cavità da circa 8-9 cm oppure 6 stampini individuali

Ingredienti

• 275 g di pasta sfoglia rettangolare
• 350 g di funghi champignon
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 4 rametti di timo fresco
• 3 g di sale fino
• 1 g di pepe nero macinato
• 150 g di ricotta vaccina ben scolata
• 100 g di scamorza dolce
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo medio, circa 55 g

Preparazione

1. Preparate i funghi. Pulite i 350 g di champignon eliminando la parte terrosa del gambo e passando delicatamente le superfici con un panno leggermente umido. Tagliateli a fettine di circa 4-5 mm. Scaldate una padella larga con 20 ml di olio extravergine d’oliva e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Aggiungete i funghi quando la padella è ben calda.
2. Rosolate il ripieno. Cuocete i funghi a fuoco medio-alto per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono perdere l’acqua di vegetazione e iniziare a dorarsi, non bollire nel loro liquido. Negli ultimi 2 minuti unite le foglioline di 2 rametti di timo, 3 g di sale e il pepe. Eliminate l’aglio, trasferite i funghi su un piatto e lasciateli intiepidire per 10 minuti.
3. Preparate la parte cremosa. Mettete in una ciotola la ricotta ben scolata. Aggiungete la scamorza tagliata a cubetti piccoli, il Parmigiano grattugiato e circa due terzi dei funghi ormai tiepidi. Mescolate delicatamente con un cucchiaio fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. Conservate i funghi rimasti per decorare la superficie delle tartellette prima della cottura.
4. Formate i gusci di sfoglia. Preriscaldate il forno in modalità statica a 190 °C. Srotolate i 275 g di pasta sfoglia ancora fredda e ricavate 6 dischi di circa 12 cm di diametro. Adagiateli nelle cavità della teglia per muffin o negli stampini, facendo aderire delicatamente la pasta al fondo e ai bordi. Bucherellate ogni base 2-3 volte con una forchetta senza forarla eccessivamente.
5. Farcite le tartellette. Distribuite il composto di ricotta, formaggi e funghi nei sei gusci, senza arrivare fino al bordo. Sistemate sulla superficie le fettine di champignon tenute da parte. La farcitura deve essere generosa ma non troppo compressa: durante la cottura il calore deve poter circolare e la sfoglia deve avere spazio per svilupparsi.
6. Spennellate e cuocete. Sbattete l’uovo con una forchetta e utilizzatelo per spennellare esclusivamente i bordi visibili della pasta sfoglia. Questo passaggio darà alle tartellette una superficie lucida e ben dorata. Cuocete nel ripiano centrale del forno statico a 190 °C per 20-22 minuti. Saranno pronte quando i bordi appariranno gonfi, croccanti e color nocciola, mentre il formaggio al centro sarà completamente fuso.
7. Completate e servite. Sfornate le tartellette e lasciatele assestare negli stampini per circa 5 minuti. Estraetele delicatamente e aggiungete sulla superficie le foglioline dei 2 rametti di timo rimasti. Servitele calde o tiepide: appena sfornate la sfoglia sarà particolarmente croccante, mentre ricotta e scamorza formeranno un cuore morbido e cremoso.

Consigli per riuscire la ricetta

• Non lavate i funghi sotto abbondante acqua. Assorbono facilmente umidità e potrebbero rilasciarne troppa durante la cottura. Una pulizia delicata è sufficiente.
• Usate una padella abbastanza grande. Se i funghi sono troppo ammassati, rilasciano acqua e tendono a lessarsi invece di dorarsi.
• Lasciate intiepidire i funghi. Un ripieno molto caldo ammorbidisce la pasta sfoglia prima ancora che entri in forno.
• Scolate bene la ricotta. Se è molto umida, lasciatela in un colino in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla.
• Lavorate la sfoglia fredda. Se diventa troppo morbida mentre formate i gusci, mettetela in frigorifero per 10 minuti prima di farcirla.
• Servite le tartellette tiepide. Dopo 5-10 minuti dal forno il ripieno è ancora cremoso, ma la struttura è più stabile e facile da mangiare.

Varianti e sostituzioni

Potete sostituire gli champignon con funghi cremini nella stessa quantità. Il procedimento non cambia e il sapore risulterà leggermente più intenso.

La scamorza dolce può essere sostituita con 100 g di mozzarella per pizza ben asciutta. Evitate invece una mozzarella molto acquosa, perché potrebbe rendere il fondo della sfoglia umido.

Per una versione dal carattere più deciso, utilizzate 100 g di scamorza affumicata: la consistenza rimarrà simile, mentre il ripieno avrà un evidente aroma affumicato.

La ricotta vaccina può essere sostituita con la stessa quantità di ricotta di pecora. Il ripieno risulterà più saporito e leggermente più intenso.

Se preferite una base meno friabile, sostituite i 275 g di pasta sfoglia con la stessa quantità di pasta brisée. In questo caso potrebbero essere necessari circa 3-5 minuti di cottura in più.

Conservazione

Una volta completamente fredde, le tartellette possono essere conservate in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni. Per servirle nuovamente croccanti, riscaldatele in forno statico a 170 °C per 7-8 minuti. Evitate il microonde, che tende ad ammorbidire la sfoglia. Possono essere congelate già cotte e fredde per circa 1 mese; riscaldatele direttamente da congelate a 170 °C per circa 12-15 minuti, controllando che il ripieno sia ben caldo al centro.

Domande frequenti

Perché il fondo delle tartellette rimane umido?

Di solito dipende da funghi ancora ricchi d’acqua o da una ricotta troppo umida. Fate evaporare completamente il liquido dei funghi e utilizzate ricotta ben scolata.

Posso prepararle in anticipo?

Potete preparare il ripieno qualche ora prima e conservarlo coperto in frigorifero. È preferibile assemblare e cuocere le tartellette poco prima di servirle per mantenere la sfoglia croccante.

Posso preparare una torta salata grande?

Sì. Utilizzate uno stampo da circa 24 cm, mantenendo le stesse quantità. Cuocete a 190 °C in forno statico per circa 28-32 minuti, controllando che anche il fondo sia ben cotto.

Come faccio a capire se i funghi sono pronti?

Devono essere morbidi e leggermente dorati, mentre sul fondo della padella non deve rimanere acqua evidente. Questo è importante per ottenere una farcitura saporita senza bagnare la pasta sfoglia.