Cannoli siciliani irresistibili: gusci croccanti, ricotta cremosa, pistacchi e cioccolato

Cannoli siciliani irresistibili: gusci croccanti, ricotta cremosa, pistacchi e cioccolato

Croccanti fuori, cremosi dentro e rifiniti con pistacchi e gocce di cioccolato: questi cannoli sono un dolce scenografico ma assolutamente realizzabile anche in una cucina di casa. Il contrasto è il loro punto forte: il guscio sottile e friabile racchiude una crema di ricotta morbida, fresca e delicatamente dolce. Il segreto è soprattutto organizzarsi bene: la ricotta deve perdere l’acqua in eccesso e i cannoli vanno farciti soltanto poco prima di servirli. Con cilindri metallici per cannoli e una normale pentola per friggere, il risultato sarà dorato, fragrante e molto invitante.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 45 minuti
• Riposo: 1 ora e 30 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Tempo totale: 2 ore e 35 minuti
• Porzioni: 12 cannoli
• Difficoltà: media
• Stampo o teglia: non necessari; servono 6-12 cilindri metallici per cannoli

Ingredienti

Per 12 gusci

• 250 g di farina 00
• 20 g di zucchero semolato
• 2 g di cacao amaro in polvere
• 2 g di cannella in polvere
• 2 g di sale fino
• 30 g di strutto
• 1 uovo medio, circa 50 g
• 60 ml di Marsala secco
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 1 albume, circa 30 g, per sigillare
• 1 litro di olio di semi di arachide per friggere

Per la crema

• 500 g di ricotta di pecora ben scolata
• 140 g di zucchero a velo
• 70 g di gocce di cioccolato fondente

Per decorare

• 60 g di pistacchi non salati, tritati grossolanamente
• 60 g di gocce di cioccolato fondente

Preparazione

1. Scolate la ricotta. Mettetela in un colino a maglie fini appoggiato sopra una ciotola e lasciatela in frigorifero per almeno 1 ora. Deve risultare compatta e non acquosa: questo passaggio evita una farcitura troppo morbida, che renderebbe rapidamente umidi i gusci.
2. Preparate l’impasto dei cannoli. Mescolate in una ciotola farina, zucchero semolato, cacao, cannella e sale. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporate l’uovo, il Marsala e l’aceto. Impastate per 7-8 minuti, finché la pasta diventa liscia, soda ed elastica. Avvolgetela e fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Preparate la crema. Passate la ricotta scolata attraverso un setaccio oppure lavoratela accuratamente con una spatola. Unite lo zucchero a velo e mescolate fino a ottenere una crema liscia e sostenuta. Incorporate 70 g di gocce di cioccolato. Coprite e conservate in frigorifero mentre preparate i gusci.
4. Formate i cannoli. Stendete l’impasto molto sottile, circa 1-2 mm, con il mattarello o con una macchina per la pasta. Ricavate 12 dischi o ovali di circa 10-11 cm. Avvolgete ciascun pezzo intorno a un cilindro metallico, sovrapponendo leggermente i bordi. Spennellate il punto di sovrapposizione con poco albume e premete bene per sigillarlo. Non fate aderire l’albume al cilindro.
5. Friggete i gusci. Scaldate l’olio di arachide in una pentola profonda fino a 175-180 °C. Immergete pochi cannoli alla volta e friggeteli per circa 1-2 minuti, girandoli se necessario. Devono diventare intensamente dorati, croccanti e ricoperti dalle caratteristiche piccole bolle. Scolateli con una schiumarola e sistemateli su carta assorbente.
6. Fate raffreddare. Aspettate alcuni minuti prima di sfilare delicatamente i cilindri metallici: saranno molto caldi. Trasferite i gusci su una gratella e lasciateli raffreddare completamente per circa 20 minuti. Non farciteli quando sono ancora tiepidi, perché il calore ammorbidirebbe la crema.
7. Farcite e decorate. Trasferite la crema di ricotta in una sac à poche con bocchetta larga. Riempite ogni cannolo partendo da un’estremità, poi giratelo e completate dall’altra parte, così la crema raggiungerà bene anche il centro. Premete alcune estremità nei pistacchi tritati e le altre nelle gocce di cioccolato. Servite subito, quando il contrasto tra guscio croccante e ripieno cremoso è al massimo.

Consigli per riuscire la ricetta

La ricotta deve essere realmente asciutta. Se contiene troppo siero, anche aggiungendo zucchero la crema resterà liquida e bagnerà rapidamente i cannoli.

Stendete la pasta molto sottile: un guscio troppo spesso risulta duro invece che friabile. Le piccole bolle che compaiono durante la frittura sono invece un ottimo segnale.

Controllate l’olio con un termometro da cucina. Sotto i 170 °C i gusci assorbono più grasso; a una temperatura eccessiva si scuriscono prima di diventare uniformemente croccanti.

Non sovraccaricate la pentola. Friggere pochi pezzi alla volta mantiene più stabile la temperatura dell’olio.

Farcite i cannoli il più tardi possibile. Potete preparare separatamente gusci e crema in anticipo e assemblarli appena prima di portarli in tavola.

Varianti e sostituzioni

Se non trovate la ricotta di pecora, utilizzate 500 g di ricotta vaccina molto ben scolata. Il ripieno sarà leggermente più delicato e meno intenso, ma la consistenza rimarrà piacevole.

Il Marsala secco può essere sostituito con la stessa quantità di vino bianco secco. Il guscio riuscirà comunque, anche se perderà parte dell’aroma caratteristico del Marsala.

Per una versione tutta al pistacchio, omettete i 70 g di gocce previsti nella crema e aumentate i pistacchi della decorazione a 100 g. La farcitura risulterà più delicata e uniforme.

Per un risultato maggiormente cioccolatoso, usate tutte le gocce previste per decorare entrambe le estremità, rinunciando ai pistacchi. Non è necessario modificare tempi o procedimento.

Conservazione

Conservate i gusci non farciti per 2-3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, soltanto quando sono completamente freddi. La crema di ricotta va invece tenuta in frigorifero, ben coperta, e consumata entro 24-48 ore. I cannoli già farciti devono essere refrigerati e consumati preferibilmente entro la giornata: con il tempo il guscio perde inevitabilmente croccantezza. La crema non necessita di riscaldamento. I gusci non farciti possono essere congelati per circa un mese e scongelati a temperatura ambiente.

Questions fréquentes

Perché i cannoli diventano morbidi dopo la farcitura?

La ricotta contiene naturalmente umidità, che passa progressivamente al guscio. Per questo conviene scolarla accuratamente e farcire i cannoli soltanto poco prima del servizio.

Come faccio a ottenere le bolle sul guscio?

Stendete la pasta molto sottile, rispettate il riposo e friggete a 175-180 °C. L’impasto ben lavorato e la temperatura corretta favoriscono una superficie leggera, irregolare e piena di piccole bolle.

Posso preparare tutto il giorno prima?

Sì, ma separatamente. Preparate i gusci e conservateli in un contenitore ermetico; tenete la crema coperta in frigorifero. Farcite e decorate i cannoli poco prima di servirli.

Posso cuocere i cannoli al forno invece di friggerli?

È possibile ottenere dei cilindri cotti al forno, ma consistenza, colore e friabilità saranno sensibilmente diversi. Per riprodurre il guscio dorato e ricco di bollicine mostrato nella ricetta, la frittura a temperatura controllata rimane il metodo più adatto.