Corona di brioche al sesamo soffice: la ricetta fatta in casa che conquista tutti

Corona di brioche al sesamo soffice: la ricetta fatta in casa che conquista tutti

Dorata, profumata e ricoperta di semi di sesamo, questa corona di brioche salata ha una mollica soffice e filante e una crosticina delicatamente lucida. L’impasto al latte rimane morbido senza risultare pesante, mentre l’intreccio le regala un aspetto scenografico pur essendo semplice da realizzare. È perfetta da portare in tavola al posto del pane, per una colazione salata, un brunch o un buffet in famiglia. Il segreto è rispettare i tempi di lievitazione: più che guardare l’orologio, bisogna osservare l’impasto e aspettare che aumenti davvero di volume.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 30 minuti
• Riposo: circa 2 ore e 30 minuti
• Cottura: 25-30 minuti
• Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti
• Porzioni: 8
• Difficoltà: facile
• Teglia: placca da forno di circa 30 × 40 cm rivestita con carta forno

Ingredienti

• 500 g di farina tipo 0
• 7 g di lievito di birra secco
• 30 g di zucchero
• 250 ml di latte intero tiepido
• 1 uovo medio
• 60 g di burro morbido
• 10 g di sale fino
• 1 uovo medio per spennellare
• 60 g di semi di sesamo

Preparazione

1. Attivate il lievito e iniziate l’impasto. Versate in una ciotola capiente la farina, il lievito di birra secco e lo zucchero. Mescolate brevemente, quindi unite poco alla volta i 250 ml di latte tiepido. Il latte deve essere appena tiepido, non caldo: una temperatura eccessiva può compromettere l’azione del lievito. Aggiungete l’uovo e lavorate per 4-5 minuti, prima con un cucchiaio e poi con le mani, finché non rimangono zone di farina asciutta.
2. Incorporate burro e sale. Aggiungete il burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni porzione sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la successiva. Unite infine il sale. Impastate sul piano di lavoro per circa 8-10 minuti. All’inizio l’impasto potrà sembrare leggermente appiccicoso: evitate di correggerlo aggiungendo molta farina. Continuando a lavorarlo diventerà più elastico, uniforme e morbido. È pronto quando si presenta liscio e può essere allungato delicatamente senza strapparsi subito.
3. Fate la prima lievitazione. Formate una palla e rimettetela nella ciotola. Coprite bene e lasciate lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume. In una cucina fresca potrebbero essere necessarie anche 2 ore. Il volume dell’impasto è quindi un indicatore più affidabile del tempo esatto.
4. Formate la corona. Trasferite delicatamente l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso, circa 285 g ciascuno. Formate tre filoncini lunghi 55-60 cm, cercando di mantenere uno spessore uniforme. Se l’impasto tende a ritirarsi mentre lo allungate, lasciatelo riposare 5 minuti e riprovate. Unite le tre estremità, realizzate una treccia senza stringerla eccessivamente e congiungete le due estremità della treccia per ottenere una corona. Pizzicate bene il punto di giunzione.
5. Fate la seconda lievitazione. Sistemate la corona sulla placca rivestita con carta forno, lasciando abbastanza spazio intorno perché aumenterà ancora di volume. Copritela senza schiacciarla e lasciatela riposare per circa 50-60 minuti. Al termine dovrà apparire visibilmente gonfia e soffice. Premendo delicatamente l’impasto con un dito, l’impronta dovrebbe risalire lentamente.
6. Spennellate e aggiungete il sesamo. Quando mancano circa 20 minuti alla fine della lievitazione, preriscaldate il forno a 180 °C in modalità statica. Sbattete l’uovo rimasto e spennellate delicatamente tutta la superficie della corona, facendo attenzione a non sgonfiarla. Distribuite uniformemente i 60 g di semi di sesamo, insistendo anche sui lati visibili dell’intreccio.
7. Cuocete fino a doratura. Infornate nel ripiano medio e cuocete per 25-30 minuti a 180 °C in forno statico. La corona deve diventare uniformemente dorata, con una superficie lucida e ben sviluppata. Se prende troppo colore negli ultimi minuti, proteggetela senza stringere con un foglio di alluminio. Una volta cotta, trasferitela su una gratella e lasciatela intiepidire almeno 20 minuti prima di tagliarla: la mollica terminerà così di assestarsi e resterà soffice.

Consigli per riuscire la ricetta

• Non scaldate troppo il latte. Deve essere tiepido al tatto. Un liquido molto caldo può danneggiare il lievito di birra.
• Non aggiungete farina inutilmente. Un impasto morbido e appena appiccicoso produce una mollica più soffice rispetto a un impasto asciutto e duro.
• Aspettate il raddoppio. I tempi di lievitazione cambiano con la temperatura della cucina. Se dopo 90 minuti l’impasto non è raddoppiato, lasciatelo riposare più a lungo.
• Pesate i tre pezzi. Filoncini dello stesso peso permettono di ottenere una treccia regolare che cuoce in maniera uniforme.
• Non intrecciate troppo stretto. La pasta deve avere spazio per espandersi durante la seconda lievitazione e in forno.
• Lasciate intiepidire prima di tagliare. Affettare la brioche appena sfornata può comprimere la mollica ancora umida e farla sembrare meno soffice.

Varianti e sostituzioni

Latte parzialmente scremato: può sostituire il latte intero nella stessa quantità, 250 ml. La corona risulterà leggermente meno ricca, ma manterrà una buona morbidezza.

Farina tipo 00: può essere utilizzata al posto della farina tipo 0 in rapporto 1:1. Scegliete preferibilmente una farina adatta agli impasti lievitati; con farine molto deboli la corona potrebbe svilupparsi meno.

Sesamo ridotto: per un sapore più delicato potete diminuire i semi di sesamo da 60 a 35-40 g. Il procedimento e i tempi di cottura non cambiano.

Panini al posto della corona: dividete l’impasto in 10 pezzi, formate dei panini e procedete con la seconda lievitazione, l’uovo e il sesamo. Essendo più piccoli, iniziate a controllare la cottura dopo circa 17-18 minuti.

Conservazione

Una volta completamente fredda, conservate la corona in un sacchetto per alimenti ben chiuso o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1-2 giorni. Per ritrovare una consistenza più fragrante, scaldatela per 5 minuti in forno statico a 150 °C. Potete anche congelarla, preferibilmente già tagliata in porzioni, per circa 2 mesi. Lasciatela scongelare a temperatura ambiente e riscaldatela brevemente in forno. Evitate di congelarla ancora tiepida, perché la condensa comprometterebbe la consistenza.

Domande frequenti

Perché la corona non è lievitata abbastanza?

Le cause più comuni sono una temperatura ambiente troppo bassa, un lievito poco attivo oppure latte eccessivamente caldo. Non affidatevi soltanto ai minuti indicati: durante la prima lievitazione l’impasto deve arrivare circa al doppio del volume iniziale.

Posso preparare l’impasto con una planetaria?

Sì. Utilizzate il gancio a velocità medio-bassa. Dopo aver amalgamato farina, lievito, zucchero, latte e uovo, incorporate gradualmente il burro e infine il sale. Lavorate finché l’impasto risulta liscio, elastico e si stacca in buona parte dalle pareti della ciotola.

Come faccio a ottenere una corona ben rotonda?

Dopo aver intrecciato i tre filoncini, sistemate la treccia direttamente sulla carta forno e solo allora unite le estremità. Lasciate un foro centrale abbastanza ampio, circa 10-12 cm prima della seconda lievitazione, perché tenderà a restringersi mentre l’impasto cresce.

Posso usare il lievito istantaneo per torte salate?

No. Questa ricetta richiede lievito di birra, cioè lievito da panificazione, perché l’impasto necessita di una vera lievitazione prima della cottura. Il lievito chimico istantaneo non offre lo stesso sviluppo né la tipica struttura soffice e fibrosa di una brioche.