Pak Choi e Funghi Saltati in Salsa all’Aglio e Sesamo

Pak Choi e Funghi Saltati in Salsa all’Aglio e Sesamo

Il pak choi con funghi saltati è un contorno ricco di profumi che può diventare facilmente anche un secondo piatto vegetale leggero. Le foglie restano morbide e verdi, mentre i gambi conservano una piacevole croccantezza; i funghi, ben rosolati, assorbono una salsa saporita a base di soia, aglio, zenzero e sesamo. Il bello di questa preparazione è la rapidità: bastano una padella capiente e pochi minuti di cottura ad alta temperatura. Servito appena fatto, il piatto è lucido, aromatico e generoso, con una salsa perfetta da raccogliere con riso bianco o pane.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 15 minuti
• Riposo: nessuno
• Cottura: 15 minuti
• Tempo totale: 30 minuti
• Porzioni: 4
• Difficoltà: facile
• Padella: wok o padella larga da 28-30 cm
• Forno: non necessario

Ingrédients

• 600 g di pak choi piccoli, circa 5-6 cespi
• 350 g di funghi champignon bruni
• 3 cipollotti
• 3 spicchi d’aglio
• 15 g di zenzero fresco
• 30 ml di olio di semi
• 60 ml di salsa di soia
• 120 ml di acqua
• 15 ml di olio di sesamo tostato
• 10 g di zucchero di canna
• 8 g di amido di mais
• 15 ml di acqua fredda, per sciogliere l’amido
• 10 g di semi di sesamo
• 1 g di peperoncino secco in fiocchi
• 1 g di pepe nero macinato

Preparazione

1. Prepara le verdure. Elimina soltanto la parte più dura alla base dei pak choi, facendo attenzione a non separare completamente le foglie. Taglia i cespi più grandi a metà nel senso della lunghezza. Lavali accuratamente, soprattutto tra i gambi, perché possono trattenere terra, quindi asciugali bene. Pulisci i funghi con un panno leggermente umido e tagliali a fette spesse circa 5 mm. Affetta i cipollotti, tenendo separate le parti bianche da quelle verdi.
2. Prepara aromi e salsa. Trita finemente i 3 spicchi d’aglio e grattugia i 15 g di zenzero. In una ciotola mescola 60 ml di salsa di soia, 120 ml di acqua, 15 ml di olio di sesamo e 10 g di zucchero di canna. In una seconda ciotolina sciogli completamente 8 g di amido di mais nei 15 ml di acqua fredda. Tieni tutto vicino ai fornelli: la cottura sarà veloce.
3. Rosola bene i funghi. Scalda una padella larga o un wok a fuoco medio-alto per circa 1 minuto. Versa 20 ml di olio di semi e aggiungi i funghi. Distribuiscili in uno strato abbastanza uniforme e lasciali cuocere per 5-6 minuti, mescolando solo di tanto in tanto. Devono perdere buona parte della loro acqua e assumere un colore bruno e lucido sui bordi. Trasferiscili momentaneamente su un piatto.
4. Salta il pak choi. Versa nella stessa padella i 10 ml di olio di semi rimasti. Disponi il pak choi con il lato tagliato rivolto verso il fondo e cuocilo a fuoco medio-alto per circa 2 minuti. Giralo, aggiungi la parte bianca dei cipollotti, l’aglio e lo zenzero e prosegui per 1 minuto. Gli aromi devono diventare fragranti senza scurirsi eccessivamente.
5. Aggiungi la salsa. Rimetti i funghi nella padella e versa il composto di salsa di soia preparato in precedenza. Mescola delicatamente e lascia sobbollire per 2-3 minuti a fuoco medio. Il pak choi deve ammorbidirsi, ma i gambi dovranno restare leggermente consistenti e le foglie mantenere un bel colore verde. Evita di coprire troppo a lungo la padella, altrimenti le verdure perderanno croccantezza.
6. Addensa il condimento. Mescola nuovamente acqua e amido, perché quest’ultimo tende a depositarsi sul fondo, quindi versali nella padella. Cuoci per 1 minuto mescolando delicatamente. La salsa dovrà diventare lucida e abbastanza densa da velare funghi e verdure, senza trasformarsi in una crema troppo compatta. Se raggiunge questa consistenza prima del minuto, spegni subito il fuoco.
7. Completa e servi. A fuoco spento distribuisci sul piatto la parte verde dei cipollotti, i semi di sesamo, il peperoncino in fiocchi e il pepe nero. Mescola una sola volta con delicatezza per non rompere i pak choi. Servi immediatamente, versando sul fondo del piatto anche la salsa rimasta nella padella. Il risultato deve essere succoso e brillante, con funghi ben dorati e pak choi teneri ma ancora integri.

Consigli per riuscire la ricetta

• Asciuga bene il pak choi. Troppa acqua abbassa rapidamente la temperatura della padella e impedisce alle verdure di rosolare.
• Non affollare i funghi. Se la padella è piccola, cuocili in due volte: devono dorarsi, non bollire nella loro acqua.
• Usa l’amido sempre con acqua fredda. Aggiunto direttamente alla salsa calda formerebbe facilmente dei grumi.
• Non cuocere troppo il pak choi. Il contrasto tra foglie morbide e gambi leggermente croccanti è una delle caratteristiche migliori del piatto.
• Regola il fuoco durante la cottura. Alto per rosolare funghi e verdure, medio dopo l’aggiunta della salsa.
• Assaggia prima di aggiungere altro sale. La salsa di soia fornisce già una sapidità importante.

Varianti e substitutions

Puoi sostituire gli champignon bruni con 350 g di funghi shiitake freschi. Il gusto diventerà più intenso e la consistenza leggermente più carnosa; elimina i gambi particolarmente duri prima di affettarli.

Se non trovi il pak choi piccolo, puoi utilizzare la stessa quantità di pak choi grande. Separa però i gambi dalle foglie: cuoci prima i gambi per circa 2 minuti e aggiungi successivamente le foglie, che richiedono molto meno tempo.

Per una versione meno piccante puoi eliminare completamente il peperoncino. Non occorre modificare le quantità degli altri ingredienti e la salsa manterrà comunque un sapore deciso grazie ad aglio, zenzero e sesamo.

Se preferisci un condimento meno intenso, riduci la salsa di soia a 45 ml e aumenta l’acqua da 120 a 135 ml. La consistenza finale resterà praticamente invariata, ma il sapore sarà più delicato.

L’olio di sesamo tostato può essere sostituito con 15 ml di olio di semi. La ricetta funzionerà ugualmente, anche se perderà parte del caratteristico profumo tostato.

Conservation

Questo piatto dà il meglio appena preparato, quando il pak choi mantiene ancora una parte della sua croccantezza. Gli avanzi possono essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Per riscaldarli, usa una padella a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando delicatamente fino a quando saranno ben caldi. La congelazione è possibile per circa 1 mese, ma non è particolarmente consigliata: dopo lo scongelamento il pak choi tende a diventare molto più morbido e acquoso.

Questions fréquentes

Perché i funghi rilasciano tanta acqua?

È normale, ma una padella poco calda o troppo affollata accentua il problema. Usa una superficie ampia, mantieni il fuoco medio-alto e lascia evaporare il liquido prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Devo sbollentare il pak choi prima di saltarlo?

No. Per questa preparazione può essere cotto direttamente in padella. In questo modo conserva meglio consistenza e colore e assorbe direttamente il sapore della salsa.

Come faccio a capire quando il pak choi è cotto?

Le foglie devono essere appassite e lucide, mentre la parte chiara del gambo deve risultare tenera quando viene infilzata con una forchetta, conservando però una leggera resistenza al morso.

Con cosa posso servire questo piatto?

È ottimo da solo come preparazione vegetale leggera, ma si abbina particolarmente bene al riso bianco. La sua consistenza neutra raccoglie la salsa all’aglio e sesamo e rende il piatto più completo e sostanzioso.