Prosciutto glassato al forno: tenero e succoso con crosticina caramellata al miele

Prosciutto glassato al forno: tenero e succoso con crosticina caramellata al miele

Un prosciutto al forno ben glassato ha tutto ciò che serve per diventare il protagonista della tavola: carne morbida e succosa, superficie lucida e una crosticina dolce-salata intensamente aromatica. In questa versione il miele incontra senape, zucchero di canna, aglio e timo, creando durante la cottura una glassa ambrata che aderisce alla carne e si caramellizza leggermente. La preparazione è più semplice di quanto suggerisca l’aspetto scenografico: si parte da un prosciutto già cotto, si incide la superficie, si glassa più volte e si termina con pochi minuti ad alta temperatura. Il risultato è perfetto per pranzi in famiglia e occasioni speciali.

Informazioni pratiche

• Preparazione: 20 minuti
• Riposo: 20 minuti
• Cottura: 1 ora e 30 minuti
• Tempo totale: 2 ore e 10 minuti
• Porzioni: 8-10
• Difficoltà: facile
• Dimensione del recipiente: teglia da forno di circa 25 × 35 cm

Ingrédients

Per il prosciutto

• 2 kg di prosciutto cotto intero, non affettato
• 100 ml di acqua
• 3 rametti di timo fresco

Per la glassa

• 100 g di miele
• 60 g di zucchero di canna
• 40 g di senape delicata
• 20 ml di aceto di mele
• 2 spicchi d’aglio
• 1 g di pepe nero macinato
• 80 g di cipolla rossa

Préparation

1. Preparate il prosciutto. Togliete il prosciutto dal frigorifero circa 20 minuti prima di iniziare. Preriscaldate il forno a 170 °C in modalità statica, oppure a 160 °C ventilato. Se sulla superficie è presente uno spesso strato di cotenna, eliminatelo lasciando però qualche millimetro di grasso. Con un coltello affilato incidete superficialmente il grasso formando un motivo a rombi, senza penetrare profondamente nella carne.
2. Preparate la glassa. Tritate molto finemente la cipolla rossa e l’aglio. Metteteli in un pentolino insieme a miele, zucchero di canna, senape, aceto di mele e pepe. Cuocete a fuoco basso per 5 minuti, mescolando spesso. La glassa deve diventare omogenea e leggermente sciropposa, mentre cipolla e aglio devono ammorbidirsi. Non fatela bollire troppo: continuerà a concentrarsi durante la cottura in forno.
3. Iniziate la cottura. Sistemate il prosciutto nella teglia con la parte incisa rivolta verso l’alto. Versate sul fondo 100 ml di acqua, senza bagnare direttamente la superficie. Distribuite circa un terzo della glassa sul prosciutto, facendola penetrare leggermente nelle incisioni. Aggiungete nella teglia 2 rametti di timo. Coprite senza stringere con un foglio di alluminio e cuocete per 45 minuti.
4. Glassate una seconda volta. Togliete con attenzione la teglia dal forno e rimuovete l’alluminio. Spennellate la superficie con un altro terzo della glassa. Se il fondo della teglia è quasi completamente asciutto, distribuite sulla carne un paio di cucchiai dei succhi presenti sul fondo. Rimettete in forno, questa volta senza coprire, e proseguite la cottura a 170 °C statico per 25 minuti.
5. Create la crosticina caramellata. Spennellate il prosciutto con tutta la glassa rimasta. Alzate il forno a 200 °C statico e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Controllate frequentemente negli ultimi minuti: la superficie deve diventare lucida, intensamente ambrata e leggermente caramellata, senza annerirsi. Poiché il prosciutto è già cotto, lo scopo è riscaldarlo uniformemente e creare una buona glassatura, non cuocerlo eccessivamente.
6. Lasciate riposare. Trasferite il prosciutto su un tagliere e lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di affettarlo. Questo breve riposo facilita il taglio e permette alla superficie glassata di stabilizzarsi. Nel frattempo eliminate i rametti di timo dalla teglia e mescolate i succhi di cottura con i residui caramellati della glassa.
7. Affettate e servite. Tagliate il prosciutto con un coltello lungo e affilato, ottenendo fette sottili di circa 4-5 mm. Disponetele sul piatto da portata e distribuite sopra una piccola quantità del fondo di cottura. Staccate le foglioline dal rametto di timo rimasto e usatele per completare il piatto. Servite il prosciutto caldo o tiepido.

Conseils pour réussir la recette

• Utilizzate un prosciutto cotto intero di buona qualità: essendo già cotto, una permanenza eccessiva in forno rischierebbe di asciugarlo.
• Incidete soltanto il grasso superficiale. Tagli troppo profondi favoriscono la perdita dei succhi della carne.
• Applicate la glassa in più riprese anziché tutta insieme: formerà una copertura più uniforme e avrà meno probabilità di bruciarsi.
• Controllate attentamente gli ultimi 10 minuti, perché miele e zucchero possono passare rapidamente dalla caramellizzazione alla bruciatura.
• Lasciate riposare il prosciutto prima del taglio e utilizzate un coltello ben affilato per ottenere fette regolari.
• Se disponete di un termometro, verificate che il centro sia ben caldo, seguendo anche le indicazioni di riscaldamento riportate sulla confezione del prosciutto.

Variantes et substitutions

Potete sostituire il miele con sciroppo d’acero nella stessa quantità. La glassa sarà leggermente più fluida e avrà un aroma diverso, ma caramellizzerà comunque bene.

La senape delicata può essere sostituita con senape di Digione. In questo caso il contrasto con miele e zucchero sarà più deciso e leggermente pungente.

Al posto dell’aceto di mele potete utilizzare 20 ml di succo d’arancia. La glassa risulterà meno acidula e acquisterà una nota agrumata più dolce.

Se non amate la cipolla rossa, potete utilizzare 80 g di scalogno. Il risultato sarà più delicato e la glassa conserverà una buona componente aromatica.

Conservation

Lasciate raffreddare gli avanzi senza mantenerli a temperatura ambiente per più di 2 ore, quindi conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il prosciutto può essere congelato già affettato per circa 2 mesi, separando eventualmente le porzioni con carta da forno. Scongelatelo in frigorifero. Per riscaldarlo, coprite le fette e passatele in forno statico a 160 °C per circa 10-15 minuti, finché sono ben calde, evitando di prolungare inutilmente il riscaldamento.

Questions frequenti

Posso preparare il prosciutto in anticipo?

Sì. Potete preparare la glassa il giorno precedente e conservarla in frigorifero. Per ottenere la superficie migliore, è preferibile cuocere e glassare il prosciutto il giorno in cui verrà servito.

Perché la glassa brucia prima che il prosciutto sia pronto?

Miele e zucchero caramellizzano rapidamente. Per questo la temperatura più alta viene utilizzata soltanto alla fine. Se la superficie scurisce troppo presto, copritela leggermente con alluminio.

Devo usare un prosciutto crudo o già cotto?

Questa ricetta è formulata specificamente per un prosciutto già cotto intero. Un pezzo di carne cruda richiederebbe temperature, tempi e controlli di sicurezza differenti.

Posso servirlo anche freddo?

Sì. Una volta cotto, raffreddato correttamente e conservato in frigorifero, può essere servito anche freddo o a temperatura ambiente per breve tempo. Affettatelo sottile e accompagnatelo con una piccola quantità della sua glassa.