Rotolo di pollo croccante con prosciutto e formaggio: cuore filante e salsa cremosa
Il rotolo di pollo con prosciutto e formaggio è un secondo piatto ricco e invitante, con una panatura dorata che racchiude un ripieno morbido e filante. Tagliato a fette, mostra una bella spirale di pollo, prosciutto cotto e formaggio fuso, resa ancora più golosa da una semplice salsa cremosa servita sul fondo del piatto. La preparazione richiede qualche passaggio, ma è facilmente gestibile anche per chi non ha molta esperienza: il segreto è formare un rotolo ben stretto, raffreddarlo prima della panatura e completare la cottura in forno per ottenere un interno uniforme senza bruciare la crosta.
Informazioni pratiche
- Preparazione: 30 minuti
- Riposo: 30 minuti
- Cottura: 35 minuti
- Tempo totale: 1 ora e 35 minuti
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media
- Dimensione del rotolo: circa 22-24 cm di lunghezza
- Teglia: circa 30 × 20 cm
Ingredienti
Per il rotolo
- 600 g di petto di pollo a fette sottili
- 4 g di sale fino
- 2 g di pepe nero macinato
- 150 g di prosciutto cotto a fette
- 160 g di scamorza dolce a fette
Per la panatura
- 50 g di farina 00
- 2 uova medie
- 120 g di pangrattato
- 25 ml di olio extravergine d’oliva
Per la salsa e la finitura
- 15 g di burro
- 15 g di farina 00
- 250 ml di latte intero
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 g di sale fino
- 10 g di erba cipollina fresca
Preparazione
- Preparate la base di pollo. Disponete le fette di petto di pollo tra due fogli di carta da forno e battetele delicatamente con un batticarne fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 4-5 mm. Sistematele leggermente sovrapposte sopra un foglio di carta da forno, formando un rettangolo di circa 25 × 30 cm. Condite con 4 g di sale e 2 g di pepe. Non lasciate spazi vuoti tra le fette, altrimenti il formaggio potrebbe fuoriuscire durante la cottura.
- Farcite e arrotolate. Distribuite i 150 g di prosciutto cotto sul pollo lasciando circa 2 cm liberi lungo i bordi. Sistemate sopra i 160 g di scamorza, sempre evitando il perimetro. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate il pollo dal lato più lungo e stringete progressivamente fino a ottenere un cilindro compatto. Chiudete il rotolo nella carta, torcendo le estremità, e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Questo passaggio aiuta a mantenere la forma durante la panatura.
- Impanate il rotolo. Preriscaldate il forno a 190 °C in modalità statica. Preparate tre piatti: nel primo mettete i 50 g di farina, nel secondo sbattete le 2 uova e nel terzo versate i 120 g di pangrattato. Eliminate la carta dal rotolo e passatelo prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, premendo delicatamente con le mani affinché la copertura aderisca anche alle estremità.
- Rosolate e cuocete. Scaldate 15 ml dei 25 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio. Rosolate il rotolo per circa 6-7 minuti complessivi, girandolo con attenzione fino a ottenere una crosta leggermente dorata su tutti i lati. Trasferitelo nella teglia, distribuite sulla superficie i restanti 10 ml di olio e cuocete nel forno statico a 190 °C per 25-28 minuti. Il centro del pollo deve raggiungere almeno 74 °C misurati con un termometro da cucina.
- Preparate la salsa cremosa. Mentre il rotolo termina la cottura, sciogliete i 15 g di burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungete i 15 g di farina e mescolate con una frusta per circa 1 minuto. Versate gradualmente i 250 ml di latte, continuando a mescolare per evitare grumi. Cuocete per 4-5 minuti, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Spegnete il fuoco, unite il Parmigiano e 1 g di sale, quindi mescolate fino a ottenere una crema liscia.
- Fate assestare il rotolo. Sfornate il pollo e lasciatelo riposare per 5 minuti prima di tagliarlo. Il riposo permette ai succhi di distribuirsi e al formaggio di stabilizzarsi leggermente. Utilizzate un coltello ben affilato e ricavate fette spesse circa 2,5-3 cm. La panatura dovrà risultare croccante e dorata, mentre il centro dovrà mostrare chiaramente la spirale di prosciutto e formaggio.
- Completate il piatto. Tritate finemente i 10 g di erba cipollina. Distribuite la salsa calda sul fondo di un piatto da portata e adagiatevi sopra le fette di rotolo leggermente sovrapposte. Terminate con l’erba cipollina, distribuendola sia sulla carne sia sulla salsa. Servite subito, quando la panatura è ancora croccante e la scamorza morbida e filante.
Consigli per riuscire la ricetta
- Battete il pollo fino a ottenere uno spessore uniforme: le parti troppo spesse cuocerebbero più lentamente.
- Lasciate libero il bordo dal formaggio per ridurre le fuoriuscite durante la cottura.
- Il riposo in frigorifero rende il rotolo più compatto e molto più semplice da impanare.
- Giratelo in padella utilizzando due spatole invece di forarlo con una forchetta.
- Per verificare con precisione la cottura, inserite un termometro nella parte più spessa senza fermarvi nello strato di formaggio.
- Tagliate il rotolo soltanto dopo il breve riposo, altrimenti il ripieno può fuoriuscire eccessivamente.
Varianti e sostituzioni
La scamorza dolce può essere sostituita con 160 g di provola. Il risultato rimarrà filante, con un gusto leggermente più deciso.
Potete sostituire il prosciutto cotto con 150 g di fesa di tacchino affettata. Il sapore sarà più delicato, mentre struttura e tempi di cottura resteranno sostanzialmente invariati.
Per una crosta più rustica, sostituite 40 g dei 120 g di pangrattato con 40 g di panko. La panatura risulterà più irregolare e particolarmente croccante.
Se preferite una salsa meno intensa, potete ridurre il Parmigiano da 40 a 25 g. La consistenza rimarrà cremosa, ma il sapore sarà più delicato.
Conservazione
Il rotolo cotto deve essere raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Riscaldate le fette in forno statico a 170 °C per circa 10-12 minuti, fino a quando sono ben calde anche al centro. La salsa va conservata separatamente in frigorifero e consumata entro 2 giorni, riscaldandola dolcemente in un pentolino. Il rotolo cotto può essere congelato senza salsa per circa 1 mese; scongelatelo completamente in frigorifero prima di riscaldarlo.
Domande frequenti
Come evitare che il formaggio fuoriesca?
Non portate la scamorza fino ai bordi e arrotolate il pollo in modo compatto. Anche il riposo di 30 minuti in frigorifero aiuta a mantenere stabile il ripieno.
Posso evitare la rosolatura in padella?
Sì, ma la panatura sarà meno uniformemente dorata. In questo caso spennellate il rotolo con tutto l’olio previsto e cuocetelo direttamente in forno, controllando sempre che il pollo raggiunga 74 °C al cuore.
Posso preparare il rotolo in anticipo?
Potete assemblarlo e conservarlo ben coperto in frigorifero per alcune ore. Impanatelo poco prima della cottura, così il pangrattato rimarrà più asciutto e croccante.
Perché la salsa forma dei grumi?
La causa più frequente è aggiungere il latte troppo rapidamente. Versatelo poco alla volta mescolando continuamente con una frusta; se necessario, passate la salsa attraverso un colino prima di servirla.
